重中之重~~~~~~~宴會級年夜飯之#大餐#奉上金 湯 肥 牛糟 蒸 鲥 魚姜 子 鴨雞 豆 花酸 辣 鴨 血 羹什 錦 暖 鍋大 烤 羊 排羅 漢 菜 心荷 塘 小 炒

<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="01">金 湯 肥 牛</h1>

金燦燦的金湯肥牛，不僅酸辣開胃看着喜慶，做法也不複雜，不過切記别把肥牛汆老哦。

/ 食 材 /

※ 肥牛片 200g，金針菇 100g，米醋 2大勺，小青椒 1根，小米椒 2個，京蔥 1小段

※ 金湯：黃燈籠辣椒醬 2大勺，姜 1小塊，蒜 2瓣，花椒粉 1/4小勺，糖 1/2小勺，鹽 1/2小勺，

高湯 100ml

- step 1 -

金針菇洗淨去根，京蔥、姜、蒜切末，小米椒、小青椒切圈

- step 2 -

燒一鍋開水，下金針菇汆熟後撈出瀝幹，放入盤中；用同一鍋水汆肥牛，變色後立刻撈出，放在另一個盤中

- step 3 -

起油鍋，下蔥姜蒜翻炒出香味，蔥末留一小部分最後裝飾用

加入黃燈籠辣椒醬，出香後加入高湯，轉大火煮。黃燈籠辣椒醬是這道菜的必備配料，酸酸辣辣的，味道比較重，不能吃辣的小夥伴可以自行減量

- step 4 -

煮沸後加糖、米醋和肥牛，再次煮沸後關火，整鍋連湯帶肉倒在金針菇上

- step 5 -

表面撒上剩餘的蔥末、花椒粉和青紅椒圈，最後燒一勺熱油潑在表面

<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="02">糟 蒸 鲥 魚</h1>

今年的“年年有餘”是出自清代官府菜的糟蒸鲥魚，《揚州畫舫錄》中有記載，鲥魚之金貴，在滿漢全席上，僅次于鮑參翅燕、熊掌鹿尾。

※ 鲥魚 1條（約1斤），火腿 20g，冬筍 1/4個，幹香菇 1個，酒釀 1大勺，糟鹵 2大勺，小蔥絲 1把，豬油 1大勺，植物油 1大勺

※ 腌料：糟鹵 2大勺，京蔥 1小段，姜 1小塊

幹香菇泡發後切片，冬筍去殼切半汆水後切片，火腿切片，京蔥切小段，小蔥絲泡水

将鲥魚從頭到背切開。鲥魚的傳統吃法是不去鱗的，處理時可以先用尖刀從它的脊背插進去，順着魚骨往下切，再用一把可以砍骨頭的菜刀把它的頭骨一分為二，注意不要太用力把魚錘碎了

清理幹淨後，表面淋2大勺糟鹵抹勻，堆上姜片蔥段，腌制15分鐘

放入蒸箱蒸5分鐘至半熟，取出去掉蔥姜，倒掉湯汁

表面淋上酒釀、2大勺糟鹵，鋪上火腿片、冬筍、香菇

- step 6 -

繼續蒸約8分鐘，出鍋，表面碼上蔥絲

- step 7 -

混合豬油和植物油，燒熱後潑在魚身上滋啦一聲就能上桌了

<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="03">姜 子 鴨</h1>

姜子鴨（牙）其實就是子姜燒鴨。我特意在調料中加了一勺酒釀，是從《紅樓夢》的“酒釀蒸鴨子”裡獲得的靈感，嘗起來别有一番風味。

※ 鴨 1隻，泡子姜 200g，豆瓣醬 2大勺，京蔥 1段，冰糖 8粒，酒釀 1大勺，啤酒 400ml，大蒜 1頭，青紅辣椒 适量

※ 腌料：八角 1個，醬油 1大勺，黃酒 2大勺，青花椒油 1大勺，鹽 1小勺

鴨子切塊，用溫水泡出血水後瀝幹。可以選用鴨腿、鴨翅和鴨背，肉比較多的部分

加入八角、醬油、黃酒、鹽和青花椒油混合揉勻，鴨肉連料汁一起裝入密封袋中冷藏隔夜

青花椒油的做法在前面的椒麻海鮮沙拉裡有~

泡子姜切片，京蔥切段，青紅辣椒切斜段

冬天不太好買到新鮮的子姜，可以用泡過的子姜代替，我用的是川味的泡子姜，味道偏鹹

起油鍋，下蒜頭炒到表面金黃起皺後撈出待用，下蔥段炒

腌好的鴨肉下鍋，炒到鍋底滲出鴨油，鴨皮呈金黃色。一般鴨皮會炒出比較多的油，怕油膩可以拿廚房紙吸掉一些

轉中小火，中間空出位置，下豆瓣醬炒出香味

下冰糖、酒釀、啤酒大火燒開，轉小火蓋上蓋子焖煮至少1小時

啤酒選口感偏清爽的，不然鴨肉燒出來會發苦，也可以用米酒代替；想要鴨肉軟爛，最好焖煮1.5小時以上，再用個比鍋子小一号的蓋子蓋上，這個技巧叫“落蓋”，可以幫助肉質變軟和均勻入味

- step 8 -

轉大火收汁，下子姜和适量泡姜水，加入之前炒過的大蒜、青紅椒段，關火拌勻

<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="04">雞 豆 花</h1>

大家印象中的川菜大都以麻辣為主，但作為四川十大名菜之一的雞豆花味道卻清淡醇厚，吃起來口感細膩似豆花，據說已經有百餘年曆史。

※ 雞胸肉 250g，高湯 200ml，蛋清 2.5個，豆苗 适量，枸杞 适量，鹽 1/2小勺，白胡椒粉 1小撮，蔥姜水 2大勺，玉米澱粉 2大勺

制作蔥姜水：京蔥1小段切成末，姜1小塊擦成泥，加水泡在小碗中

豆苗剪去根部，燒一鍋開水，加一點鹽和油，下豆苗汆熟待用

雞胸去皮去筋膜切小塊，雞豆花的口感很細膩，是以在處理雞胸時可以用刀仔細地把筋膜刮掉

加蛋清、鹽、白胡椒粉和蔥姜水一起在攪拌機裡打碎。再加玉米澱粉和高湯，高湯分幾次加入，每加一勺攪打一會兒，直到雞肉泥順滑

燒一鍋水，水開後關火，将雞肉泥一勺一勺地滑入水中，用文火焖約10分鐘

雞豆花很講究嫩滑，是以不要用大火煮，讓它在将沸不沸的臨界溫度慢慢焖熟，吃起來才像嫩豆花一樣。焖的時候可以用筷子輕推，以防它們粘在一起，但動作注意要輕~

等雞豆花熟透後完全漂在水面，盛出放在小碗裡，放上豆苗、枸杞

高湯燒熱，加鹽、白胡椒粉調味，澆到碗裡，蓋上蓋子就能上桌了

<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="05">酸 辣 鴨 血 羹</h1>

酸辣鴨血羹裡，不僅有“紅血”鴨血，還有“白雪”豆腐，紅白相間，煞是好看。而辣味主要來自胡椒，暖胃暖心但不辣嘴。

※ 鴨血 150g，鴨胸肉 75g，嫩豆腐 150g，火腿 25g

※ 調料：蛋清 半個，鹽 1小勺，黃酒 1小勺，玉米澱粉 2小勺，香油 1小勺，高湯 1L，京蔥 1小段，姜 1小塊，蒜 1瓣，醬油 1大勺，青花椒油 2小勺，米醋 1大勺，白胡椒粉 1小勺，水澱粉 1大勺，香菜 1小根，香油 适量

鴨胸肉切丁剁碎，加入蛋清、鹽、黃酒、玉米澱粉、香油拌勻，放冰箱冷藏隔夜

鴨血、豆腐、火腿切丁，京蔥切末，姜擦成姜泥，蒜壓成蒜蓉

燒一鍋開水，下腌好的鴨肉丁，汆熟後立刻撈出瀝幹待用

取一口大砂鍋，用青花椒油爆香蔥姜蒜末，加高湯、米醋、醬油

加火腿煮出香味，下鴨血、豆腐煮沸，下鴨胸丁，加白胡椒粉

火腿味道比較鹹，是以鹽可以根據個人口味來加；喜歡酸辣口的可以多放些胡椒粉

加入水澱粉勾芡至湯變濃稠，關火，淋入香油，撒上香菜

水澱粉放久了澱粉會沉底，用之前可以重新慢慢拌勻

<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="06">什 錦 暖 鍋</h1>

這麼一道熱氣騰騰的什錦暖鍋，食材包羅萬象，最适合一家人圍坐在一起，邊吃邊看春晚啦~

※ 肉丸：五花肉 300g，草魚肉 150g，藕 150g

※ 肉丸調料：蔥姜水 4大勺，醬油 1大勺，黃酒 2大勺，雞蛋 1個，玉米澱粉 1大勺，香油 1大勺，花椒粉 1/2小勺，白胡椒粉 1小撮，鹽 1/2小勺，糖 1/2小勺

※ 什錦暖鍋：肉丸 10個，蛋餃 150g，鹌鹑蛋 10-12個，海參 8個，幹木耳 5g，幹黃花菜 10g，火腿 50g，高湯 1L，娃娃菜 半棵，茼蒿 150g，冬筍 1個，京蔥 半根，鹽 适量，白胡椒粉 适量

海參、木耳、黃花菜泡水

海參需要提前一天泡發，具體泡發過程可以看我之前分享過的幹貨館文章《吃年夜飯之前，讓我們先補習一下幹貨泡發的知識~》（←傳送門點藍字）

五花肉斜切去皮，切小塊後剁成肉糜；

也可以買超市現成的豬肉餡，但自己剁的話，肉餡更有彈性；

草魚肉切掉脊骨，用刀順着魚肉紋理慢慢把魚肉往下刮，刮下來的魚肉用刀再剁細一些，魚肉刮下來後再檢查一下裡面有沒有小刺；蓮藕切丁待用

混合豬肉泥和魚肉泥，加醬油、黃酒、雞蛋、鹽、糖、花椒粉、白胡椒粉、香油，向同一方向快速用力地攪拌，當攪拌到越來越費力時，就代表肉餡上勁了

加玉米澱粉、蔥姜水，順着同一個方向攪拌，讓肉餡充分吸收水分，重新攪拌到比較費力時再加入蔥姜水，這樣重複攪拌幾次

蔥姜水的做法在前面的雞豆花裡有~

肉泥上勁後，拌入藕丁，放入冰箱冷藏一會兒

蓮藕可以換成馬蹄，都能增加肉餡中蔬菜的鮮味和清脆的口感

起油鍋，一隻手用蘸油的勺子㧟出肉餡，另一隻保持濕潤，從虎口處擠出肉丸，放入鍋中。

丸子表面炸到金黃後撈出，用廚房紙吸去多餘油脂。丸子要分批炸，一次不要下太多，因為下鍋時間不同，需要仔細觀察顔色，及時撈出

鹌鹑蛋煮熟去殼，火腿、海參、冬筍切片，娃娃菜切塊，木耳洗淨撕碎

起油鍋爆香蔥段，下高湯煮開，撈出蔥段，下海參、火腿、木耳煮30分鐘至軟

- step 9 -

下肉丸、蛋餃、鹌鹑蛋、黃花菜、娃娃菜、冬筍

蛋餃可以買現成的，也可以自己做，做法可以參考我之前分享的蛋餃的力量（←傳送門點藍字）

- step 10 -

鍋連爐子一起上桌，邊煮邊吃，吃的時候可以再涮些茼蒿

因為火腿裡已經有鹽分，吃之前再根據口味加入适量的鹽和白胡椒調味哦~

<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="07">大 烤 羊 排</h1>

年夜飯最不能少的就是氣勢，今年的大烤羊排特意選了沒有切開的全羊排，一上桌就氣勢如虹！

※ 羊排 1kg，白洋蔥 1個，姜 1大塊，京蔥 1根，蒜 1整頭，胡蘿蔔 1根，西芹 1根，白胡椒粒 20g，蜂蜜 45g，小茴香 20g，香葉 10片，香油 60g，黃酒 90g，鹽 2小勺

※ 蘸料：面粉 2小勺，辣椒粉 适量，孜然粉 适量，椒鹽粉 适量，香菜 1把（擺盤用）

洋蔥切大塊，胡蘿蔔切滾刀塊，京蔥、西芹切段，姜、蒜切片，香菜洗淨去根切半

羊排用鹽均勻輕揉，手指感覺鹽融化後就可以了，放置腌一會兒

腌好後羊排放到大密封袋中，加入蔥姜蒜、西芹、洋蔥、胡蘿蔔、白胡椒粒、小茴香、香葉、黃酒、香油、蜂蜜，揉搓均勻，盡量擠出空氣，讓羊肉緊緊貼合腌料，放入冰箱冷藏腌制隔夜

烤盤鋪上錫紙，用蔬菜鋪底，放上羊排，油脂較多的一面朝下，放進預熱好的烤箱200℃烤30分鐘

羊排上的香料在進烤箱前要清理幹淨，避免烤糊

給羊排翻個面，再烤20分鐘

取出烤盤，用錫紙裹住食材，放回烤箱，溫度調到150℃，繼續焖烤30分鐘

烤好後，羊排整塊裝盤，鋪上香菜裝飾

制作蘸料：将烤過的蔬菜倒入鍋中，開火加熱，撒上面粉，加水、鹽，煮到醬汁濃稠，煮好後過篩裝入小碗

另取一口小鍋，混入辣椒粉、孜然粉、椒鹽粉，稍微加熱，聞到香味後關火，兩種蘸料就搞定啦~

<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="08">羅 漢 菜 心</h1>

羅漢菜心是一道經典宴會菜，顔值高寓意好，據說連慈禧太後都喜歡，正是适合在年夜飯上解鎖的宮廷美食。

※ 油菜心 300g，雞胸肉 85g，鮮蝦仁 100g，火腿 20g，鮮香菇 50g，高湯 70ml，蛋清 1個，水澱粉 1小勺，鹽 适量，糖 适量，白胡椒粉 适量，蔥姜水 适量

雞胸肉去筋膜切成小塊，加蛋清、鹽、白胡椒粉和蔥姜水一起打碎，加玉米澱粉和高湯，高湯分幾次加入，每加一勺攪打一會兒，至雞肉泥順滑

蝦仁去蝦線，用刀背碾成蝦泥，再剁細

混合雞肉泥和蝦泥，攪拌均勻，因為雞肉中有鹽，再加少量鹽就可以

油菜心洗淨，切掉尾部，但仍保持菜葉相連的狀态；香菇、火腿切末

燒一鍋開水，加入油、鹽，油菜心汆至翠綠後撈出瀝幹，挖掉中間一點點菜心，形成一個小窩

肉泥裝袋，袋子底部剪小口，将肉泥擠在菜心尾端，然後抹平整，之前挖出的菜心也可以填進去。

還可以在其中一棵菜心裡藏個小辣椒，像去年的餃子裡藏硬币一樣，誰吃到了就祝他一年行好運啦~

菜心圍成一圈裝盤，尾端朝外，再在表面撒上香菇末、火腿末，大火蒸10-15分鐘

菜心蒸好後，把裡面的湯汁倒入小鍋中，開火加高湯、鹽、糖、水澱粉勾薄芡，淋在菜心上

<h1 class="pgc-h-decimal" data-index="09">荷 塘 小 炒</h1>

品嘗完各種珍馐硬菜，用這道荷塘小炒清清口，嘴巴和胃都十分滿足。

※ 蓮藕 100g，胡蘿蔔 半根，雞頭米 50g，黑木耳 3g，荷蘭豆 100g

※ 調料：蒜蓉 2小勺，水澱粉 1小勺，蚝油 1大勺，糖 1小撮，鹽 适量

黑木耳泡發後洗淨撕碎，荷蘭豆洗淨去筋，胡蘿蔔切片，蓮藕切片泡水

燒一鍋開水，加油、鹽，黑木耳、雞頭米、藕片、胡蘿蔔汆熟後撈出，木耳焯水時間稍長一些

起油鍋，加蒜蓉爆香，先下荷蘭豆翻炒一會兒，再下汆熟的木耳、雞頭米、藕片、胡蘿蔔

- step 4-

加蚝油、鹽、糖調味，下水澱粉勾薄芡，起鍋裝盤