茉莉焗鮮蝦
這是把茉莉花用到鮮蝦菜肴中，采用焗的烹調方式，讓成菜帶着茉莉花香和調料的醬香。
制作：
1、把豆芽掐去兩端後，放鍋仔裡墊底；
2、另把鮮蝦去頭，對剖成尾部相連的兩半。把蝦在豆芽上擺好，然後澆上自制的複合醬汁，撒入已經泡開的茉莉花（有鮮茉莉花更好），點火焗5分鐘便好。
說明：自制複合醬汁是取炒好的豬肉臊與泡茉莉花的原汁、XO醬、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、豉油、美極醬油、化雞油和紫蘇油放一起，調勻而成。
招牌芋兒蝦
1、将肉蟹宰殺治淨并斬成塊，下入燒至七成熱的色拉油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油，然後裹勻自制醬、海椒面和花椒面待用。
2、淨鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸後，放入芋兒煨，其間加鹽調味。撈出後，裹一層自制醬放盆裡墊底。另把裹好醬料的蟹塊擺上去。
3、淨鍋裡放入自制煳辣油，燒至八成熱時，投入幹花椒粒和幹辣椒節炝香，起鍋澆在盆中蟹塊上面，撒上香菜葉即成。
[注]自制醬的制法：往盆裡放入煲仔醬、海鮮醬、排骨醬等七八種醬料，拌勻了待用。淨鍋裡放橄榄油燒熱，倒入混合醬料炒香後，即成。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">爆椒魚片</h1>
原料：
雄魚750克。豆芽150克、大蒜子3克、幹辣椒50克、蔥3克。
調料：
油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。
1.雄魚宰殺，去鱗，洗淨。改刀成0.5厘米厚的蝴蝶狀薄片，在流水下沖去血水。
2.将魚片抹鹽，加生粉、雞蛋清拌勻，腌漬2小時。腌好的生魚片，焯水10秒鐘。
3.豆芽洗淨，焯水至熟，裝入盆中，将魚片覆寫在豆芽上。均勻撒入黃姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、幹辣椒、蔥、花椒油。将油燒至8成熱，澆在盆中。即可帶火上桌。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">烤煸紹子松茸</h1>
鮮松茸200克、去皮五花肉50克、辣椒條30克、蔥白（段）20克。
醬油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、蔥油20克。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">制作：</h1>
1、将新鮮松茸小心用水洗淨，根部有泥土的地方用刀輕輕刮去，瀝幹；
2、将松茸整理；
3、将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一層橄榄油；
4、烤箱預熱180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分鐘左右，聞到松茸香味即可；
5、肉丁腌碼入味用7成油溫炸熟；
6、淨鍋上火入油炙鍋，留少量餘油放入辣椒條、蔥段、肉丁，迅速轉入烤松茸調味起鍋裝盤。
提示：
1、松茸的最佳烹制可以簡單的刷黃油烤熟，吃的時候撒鹽或者蘸醬油吃。如果沒有蒸烤碗，将松茸用錫紙包起來，放入烤盤烤制即可；
2、烤松茸是将松茸切片刷橄榄油烤熟，隻有最簡單的烹饪方法才能最大限度儲存食材的原滋原味，而隻有像新鮮松茸這樣美味的食材才經得起這麼“素顔”的烹饪。
3、幹煸類的烹饪手法最适合幹貨松茸的烹制，新鮮的松茸最佳的烹制簡單的烤制即可。
味型：鹹鮮味
石鍋老豆腐
成品圖7
老豆腐2塊自制紅油80毫升五花肉片、蒜苗節、醬油、美極鮮醬油、一品鮮醬油、辣鮮露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、雞精、鮮湯、香油、花椒油各适量
1.把老豆腐放高壓鍋裡，摻鮮湯和醬油後上火壓熟，取出來晾幹水分後，切成塊待用（見圖1）。
2.鍋入自制的紅油燒熱，放五花肉片熬出油以後，投入姜蒜米、蚝油和小米椒一起炒香，摻鮮湯燒開便放入豆腐塊，随後調入味精、雞精、美極鮮醬油、一品鮮醬油和辣鮮露燒入味（見圖2～4）。
3.往鍋裡放濕生粉勾芡，同時再放入蒜苗節、香油和花椒油，起鍋便倒入事先已經在烤箱裡烤熱了的石鍋，便可端上桌（見圖5～7）。
泡椒墨魚仔
此菜是“海味川做”的代表菜之一，選用20頭墨魚仔，輔以發酵180天的貴州泡子彈頭辣椒，具有泡椒味濃、Q彈脆嫩的特點。
冰鮮北海墨魚仔260克青筍200克泡子彈頭辣椒200 克泡二荊條辣椒200 克蔥節20 克芹菜節25 克泡姜米20克蒜米20克泡椒醬40克醪糟8克白糖2克胡椒粉0.5克料酒20毫升泡椒油100毫升水澱粉、香菜葉、雞精、味精、花椒油、香油各适量
1.墨魚仔自然解凍，入沸水鍋汆至斷生，撈出待用。另将青筍切梳子塊。
2.鍋上火，入泡椒油燒熱，下入泡姜米、蒜米、泡椒醬炒出味，投入泡子彈頭辣椒、泡二荊條辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并調入雞精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨魚仔、青筍塊燒入味後加蔥節、芹菜節翻勻，勾芡後淋入花椒油、香油，起鍋裝盤即成。
蒸蒸日上
豬排骨300克小米100克老南瓜200克排骨醬、海鮮醬、豆腐乳、花生醬、蚝油、姜末、蒜末、花椒粉、雞精、味精、藤椒油、豆瓣油各适量
1.把豬排骨斬成段，放清水盆裡漂淨血水後，撈起來瀝水。另把小米磨碎了，南瓜去皮後切成塊。
2.把排骨段納盆，放姜末、蒜末、排骨醬、海鮮醬、豆腐乳、花生醬、蚝油、花椒粉、雞精、味精、藤椒油和豆瓣油拌勻後，再加入小米碎和南瓜塊一起拌勻，裝入小蒸籠蒸至排骨熟且離骨時，即可裝盤上桌。
幹媽豉汁豬腳
豬腳2個，蔥花、熟芝麻各少許。
郫縣豆瓣醬、老幹媽香辣豆豉100克，鹽、雞粉、花椒油、香料油、色拉油各适量。
1.将豬腳斬成小塊，在沸水鍋裡汆去血水後，撈出瀝水待用。
2.淨鍋入色拉油，燒至七成熱時下豬腳，炸至表皮酥黃便移入高壓鍋内，待用。
3.淨鍋入香料油燒熱，先放入老幹媽香辣豆豉、郫縣豆瓣醬炒香，加入适量清水燒開後，調入鹽、雞粉、花椒油，起鍋倒入裝有蹄花的高壓鍋内，上汽壓15分鐘，然後關火，繼續焖5分鐘，即可撈出。
4.出鍋裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻，即成。