<h1 class="pgc-h-arrow-right">伯爵黑醋栗杏仁奶油塔</h1>
這是烏克蘭基輔國際烘焙學院（CUILINARY ACADEMY KIEV INTERNATIONAL）美女校長Tetyana Verbytska（下圖）創作的一款非常漂亮的小甜點——伯爵黑醋栗杏仁奶油塔，黑醋栗風味與伯爵茶完美結合
伯爵黑醋栗杏仁奶油塔
by Tetyana Verbytska
配方量：12個（模具在操作步驟中均有說明）
杏仁撻殼（共計：462克）
200 克【43.29%】……中筋面粉/通用面粉
120 克【25.97%】……黃油（冷藏切丁）
80 克【17.32%】……糖粉
30 克【 6.49%】……杏仁粉
2 克【 0.43%】……鹽
30 克【 6.49%】……全蛋
制作：
1、将切丁的黃油與過篩的面粉放入攪拌機缸内用扁槳（paddle attachment）攪打至均勻的松散顆粒狀，加入過篩的糖粉、杏仁粉和鹽攪拌均勻，最後逐漸加入全蛋液攪拌。
2、當面團呈均勻狀态後，倒在大理石操作台上，整理成扁平的長方形，用保鮮膜密封，冷藏隔夜。
香草卡仕達醬（共計：253克）
125 克【49.41%】……牛奶
1 克【 0.40%】……香草莢/籽
30 克【11.86%】……細砂糖
25 克【 9.89%】……蛋黃
5 克【 1.98%】……玉米澱粉
5 克【 1.98%】……中筋面粉/通用面粉
62 克【24.51%】……黃油
1、将香草莢縱向剖開刮下香草籽，把香草籽和香草莢一起放入牛奶中，煮沸。離火加蓋悶浸30分鐘。
2、将細砂糖、蛋黃與過篩的面粉和澱粉混合攪打至整體泛白，再将“步驟1”的香草牛奶再次煮沸，沖入面糊中拌勻。
3、拌勻後倒入厚底平底鍋中，煮沸，期間保持攪動防止煮焦約持續2分鐘，倒入量杯中，用保鮮膜貼面覆寫，待其降溫至40℃。
4、移除香草莢，将切丁的室溫黃油加入，用手持均質機（Bamix®）攪拌乳化均勻。冷藏至少12小時後使用。
黑醋栗杏仁奶油餡（共計：208克）
50 克【24.04%】……黃油（軟化）
50 克【24.04%】……杏仁粉
50 克【24.04%】……細砂糖
50 克【24.04%】……全蛋
8 克【 3.84%】……黑醋栗甜酒/利口酒*
适量【 0.00%】……冷凍黑醋栗（非必須）
1、将軟化黃油、杏仁粉和細砂糖放入裝有扁槳（paddle attachment）的攪拌機内攪拌，分次将加熱至40℃的全蛋液加入拌勻，再加入溫熱的黑醋栗甜酒再攪拌幾分鐘，不要過度攪拌。
2、每個撻殼内擠入25克奶油香，撒幾粒冷凍黑醋栗（非必須）。放入烤箱以160℃烘烤至呈均勻的淡金黃色。
瑞士蛋白霜馬玲（共計：450克）
150 克【33.33%】……糖粉
150 克【33.33%】……蛋白
150 克【33.33%】……細砂糖
适量【 0.01%】……粉紅、紫色色素
1、将蛋白與砂糖混合在熱水浴上加熱并攪拌至60℃。離火加入糖粉，攪打成光滑堅挺的蛋白霜，最後加入色素拌勻。
2、裝入裱花袋用直徑直徑1cm的圓形花嘴擠“水滴”形，然後以90℃烘烤約2小時。
伯爵茶布蕾（共計：300克）
3 克【 1.00%】……伯爵茶（茶葉）*
225 克【75.00%】……淡奶油（乳脂含量35%）
45 克【15.00%】……蛋黃
25 克【 8.33%】……細砂糖
2 克【 0.67%】……X58果膠粉
1、将淡奶油和茶葉一起煮沸，離火加蓋悶浸30分鐘。過濾後，用配方之外的淡奶油将重量補足至225克（煮沸加熱過程中會損失一部分）。
2、将蛋黃與細砂糖/X58果膠粉（提前混合拌勻後再與蛋黃放一起）攪打至泛白。加入“步驟1”的淡奶油拌勻，倒入平底鍋中攪拌并加熱至80℃。
3、擠入直徑3cm的扁圓形矽膠模具内，冷凍。
※材料說明：伯爵茶（ Earl Grey tea），參考下圖：
※材料說明：X58果膠粉（ pectin X58），參考下圖：
黑醋栗慕斯（共計：585克）
200 克【34.19%】……黑醋栗果茸*
30 克【 5.13%】……細砂糖
65 克【11.11%】……吉利丁液（9克吉利丁粉*+56克冷水）
20 克【 3.42%】……黑醋栗甜酒/利口酒*
270 克【46.15%】……淡奶油（乳脂含量35%）
1、将1/2量的黑醋栗果茸與細砂糖混合加熱至50℃，離火加入融化的吉利丁液拌勻，再将剩餘的果茸和利口酒加入拌勻。
2、降溫盒子30℃，将打發的淡奶油分兩次加入并用膠刮刀輕輕攪拌均勻。
3、擠入直徑5cm的半球形矽膠模具内。
※材料說明：黑醋栗果茸（ blackcurrant puree），參考下圖：
※材料說明：黑醋栗甜酒/利口酒（ Creme de cassis liquor），參考下圖：
※材料說明：吉利丁粉（ gelatin，200 Bloom），參考下圖：
鏡面果膠（共計：305克）
25 【 8.20%】……水A
75 【24.59%】……水B
75 【24.59%】……細砂糖A
75 【24.59%】……細砂糖B
50 【16.39%】……葡萄糖漿
1 【 0.33%】……檸檬酸*
2 【 0.66%】……X58果膠粉*
2 【 0.66%】……NH果膠粉*
1、将細砂糖A與兩種果膠粉混合拌勻，加入水A拌勻，靜置20分鐘。
2、在一個厚底平底鍋中放入水B和細砂糖B，再加入葡萄糖漿，加熱至70℃，加入“步驟1”的混合物并保持不斷攪拌，煮沸，持續沸騰5分鐘，最後加入檸檬酸。
3、可以冷藏儲存7天，後冷凍幾個月。
※材料說明：NH果膠粉（ pectin NH），參考下圖：
※材料說明：檸檬酸（citric acid，acide citrique），參考下圖：
組裝&裝飾：
1、将撻皮面團擀壓至2毫米厚度，裁切為直徑10.5cm的圓形，鋪入直徑7cm的撻模中，冷藏幾個小時。以160℃烘烤約10分鐘至表面呈金黃色。
※模具：品牌：Pavoni，型号：XF7020，直徑0.7cm，下圖：
（放大圖檔可以看到左側的品牌logo，當然也非必須，自己常用的撻模就可以的啦）
※想要獲得晶瑩漂亮的效果，可以在其出爐後用蛋奶液（1份淡奶油+4份蛋黃）裝在噴槍内噴在撻殼表面，然後再以160℃烘烤2分鐘。
2、将制作好的“黑醋栗杏仁奶油餡”倒入每個“撻殼”25克，放上幾顆冷凍黑醋栗（非必須），放入烤箱以160℃烘烤約10分鐘至呈漂亮的淡金黃色。
※重點：切勿過度烘烤，烘烤後内餡應為松軟的狀态，如果過度烘烤則冷卻後會變得幹硬，口感變差。
3、将制作好的“伯爵茶布蕾”擠入直徑3cm的扁圓形矽膠模具（品牌：Silikomart，型号：SF006，直徑：3cm，如果沒有，直接用3cm的半球形的也可以）内，冷凍。
4、将“黑醋栗慕斯”擠入直徑5cm的半球形矽膠模具内（品牌：Silikomart，型号：SF004，直徑：5cm），并将冷凍脫模的“伯爵茶布蕾”放入，再用“黑醋栗慕斯”填滿模具，抹平，冷凍。
5、将冷藏12小時以上的“香草卡仕達醬”攪打至堅挺濃稠狀态，裝入裱花袋擠入撻内，至與撻殼表面平齊。
6、将“鏡面果膠”煮沸，加入10%的水拌勻，裝入噴槍噴在冷凍脫模的“黑醋栗慕斯”表面，如果想要撻殼也晶瑩剔透的質感，則也可以将之噴在撻殼邊緣。
※注意：噴淋液的溫度不得超過60℃，被淋面的蛋糕必須是-25℃以下的冷凍狀态。
7、将噴淋後的“黑醋栗慕斯”放在“撻”上，用烤熟冷卻的瑞士蛋白霜馬玲裝飾在周圍，頂部點綴金箔紙（遮蓋住竹簽插孔的痕迹）完成。
※重點：瑞士蛋白霜馬玲在冷藏櫃中隻能在幾個小時内保持穩定狀态，是以一定要在擺入櫃台或售賣時再裝飾在蛋糕上。
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Cassis tartlet with tea creme brulee
recipe for 12 tartlets diameter 7cm
ALMOND SHORTCRUST PASTRY (total weight 462 g)
200 g all-purpose flour
120 g diced butter
80 g powdered sugar
30 g almond flour
2 g salt
30 g eggs
Sieve flour. In a mixer fitted with the paddle attachment process butter and flour into crumbs. Add sieved powdered sugar, almond flour and salt. With a mixer on fold in eggs.
Once the dough is homogeneous, turn off the mixer. Form the dough into a flat rectangle, wrap with plastic and fridge overnight.
VANILLA PASTRY CREAM (total weight 253 g)
125 g milk
1 u vanilla pod
30 g sugar
25 g yolks
5 g cornstarch
5 g all-purpose flour
62 g butter
Put vanilla pod split lengthwise into the milk. Bring to a boil. Let infuse for 30 minutes.
Whisk together sugar, yolks, sieved flour and cornstarch until incorporated and white. Bring milk with vanilla to a boil again. Pour of the hot milk into the yolk mixture. Whisk.
Pour the mixture into the pan. Bring to a boil whisking constantly. Boil the cream for 2 minutes over moderate heat keeping whisking. Place the cream in a container. Cover with plastic wrap, pressing it directly on the surface. Let cool to 40°C.
Remove the vanilla pod. Add diced butter at room temperature. Pulse the cream with a hand blender. Set aside the cream to cool for at least 12 hours.
BLACKCURRANT ALMOND CREAM (total weight 208 g)
50 g softened butter
50 g almond powder
50 g sugar
50 g eggs
8 g Creme de cassis liquor
q.s frozen blackcurrant as much as needed
Procedure：
In a mixer fitted with the paddle attachment combine softened butter, almond powder and sugar. Add eggs heated to 40°C in small portions. Add warm liquor. Mix the cream for a few more minutes without letting get whipped.
Pipe to fit 25 g of cream into each tartlet. Top with a few blackcurrants. Bake at 160°C until light blown color.
SWISS MERINGUE total (weight 450 g)
150 g powdered sugar
150 g egg whites
150 g sugar
Whip egg whites and sugar over water bath to 60°C. Remove from water bath. Add powdered sugar. Whip until stiff peaks.
Pipe the meringue with a pastry bag and 10 mm tip.
Bake for 2 hours at 90°С.
TEA CREME BRULEE (total weight 300 g)
3 g Earl Grey tea
225 g cream 35%
45 g yolks
25 g sugar
2 g pectin X58
Bring cream with tea to a boil. Let infuse under plastic for 30 minutes. Drain, add the cream to adjust to the initial weight.
Whip together yolks and sugar previously combined with pectin until white. Add tea-infused cream. Cook in a pan up to 80°C stirring constantly. Pour into a 3 cm diameter semispherical mold. Freeze.
BLACKCURRANT MOUSSE (total weight 585 g)
200 g blackcurrant puree
65 g gelatin mixture (9 g gelatin + 56 g water)
20 g Creme de cassis liquor
270 g cream 35%
Heat 1/2 of the black currant puree and sugar to 50°C. Add melted gelatin mixture, the remaining puree and liquor.
Once the mixture is 30°C, add whipped cream in two additons. Stir with a spatula until homogeneous. Place into 5 cm diameter silicone molds.
NEUTRAL GLAZE (total weight 305 g)
25 g water A
75 g water B
75 g sugar A
75 g sugar B
50 g glucose
1 g citric acid
2 g pectin NH
Combine sugar A with pectin and add water A. Set aside for 20 minutes.
In a pan combine water B with sugar B, then add glucose. Heat to 70°C.
Whisking constantly fold in pectin and sugar mixture and bring to a boil. Boil for 5 minutes. Add citric acid. Neutral glaze can be stored for a week in a fridge or a few months in a freezer.
Assembly:
Step 1 Prepare shortcrust pastry. Roll the dough to 2 mm thick. Cut out 10,5 cm diameter circles. Fit into 7 cm diameter tartlet mold*. Let it dry for a few hours. Bake tartlets until saturated sand color at 160°C for about 10 minutes.
Tip. To get beautiful and shiny tartlet walls, spray baked crust with a mixture at a ratio of one part cream to 4 parts yolks using a flower sprayer. Bake for 2 minutes at 160°C.
※Pavoni perforated tartlet mold; code XF7020, diameter – 70 mm.
Step 2 Prepare almond cream. Fit 25 g of cream into each baked tartlet. Put black currant. Bake at 160°C about 10 minutes until light golden color.
Tip. It is very important that baked almond cream not be hard. The cream should be soft otherwise it will be overdried once you cool it.
Step 3 Prepare tea creme brulee. Pour into 3 cm hemispheres**. Then freeze.
Tip. Let fragrant additives infuse in the fridge with cream for about 12 hours. Cold infusions always have delicate flavor notes.
※Silikomart SF006 silicon semisphererical mold; diameter – 30 mm
Step 4 Prepare blackcurrant mousse. Then pipe it into 5 cm diameter silicone semispheres*. Put frozen creme brulee into the blackcurrant mousse. Freeze.
※Silikomart SF004 silicon semispherical mold; diameter – 50 mm
Step 5 Prepare vanilla pastry cream. Fridge it for at least 12 hours. Whisk the pastry cream until stiff consistency. Pipe onto the top of tartlet baked with almond cream.
Step 6 Bring the neutral glaze to a boil. Add water, about 10% of the neutral glaze total weight. With a compressor and a food spray gun, coat the wellfrozen blackcurrant mousse with a thin layer of neutral glaze. You can also pour tartlets with the neutral glaze. In this case the temperature of the neutral glaze should not climb above 60°C. To-becoated bases should be frozen well at a temperature below -25°C.
Step 7 Top the pastry cream with a tea creme brulee currant hemisphere. Decorate with meringue.
Tip. Meringue cannot be fridged for more than a few hours. Meringue-decorated products are served immediately.
（▲中文版▲JPG格式）
（▲英文版▲JPG格式）
—▼傳送門 · 戳下圖 · 有配方 ▼—
（▲修正：“葉子”内，應為羅勒香缇奶油哦）
校長和Quentin Bailly（戳進去有配方）
本文圖檔均來自烏克蘭基輔國際烘焙學院
（CUILINARY ACADEMY KIEV INTERNATIONAL）
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