脆皮烤乳豬的制作技術（一位老廚師偷偷告訴我的）—大酒店超級貴

【制作流程】

一、配方：

皮水配方：麥芽糖40g用開水融化，再放入白醋250g、大紅浙醋250g拌勻。

烤豬鹽配方：鹽350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麥芽酚10克、五香粉10克、八角粉10克、甘草粉5克拌勻。

生燒豬醬配方（用于腌豬）：柱侯醬500克、海鮮醬400克、白砂糖250克、芝麻醬50克、花生醬50克、紅腐乳醬50克、南乳醬50克、醬油50克、洋蔥碎50克、幹蔥頭碎50克、蒜碎50克。将所有配料混合，攪成糊狀，密封放入冷藏間儲存。

熟燒豬醬配方(用于蘸食烤乳豬)：将生燒豬醬小火熬熱，靜置放涼即可。

二、工藝流程：

選料→整理→腌制→定形→漂燙→上皮水→烤制→成品。

三、制作：

1.選料：選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。宰殺好的豬仔重約3000克，

2.整理：剖開豬頭，去除豬腦、豬舌、闆油、及其餘内髒，剖開脊骨，去掉骨髓，再将靠近豬頭的前幾條肋骨去掉，去除前肢的前膊骨，洗淨備用。

注意：不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗幹淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能将刀口拖得太長，以能夠挖出内髒為準。

3.腌制：将乳豬洗淨後放在工作台上，先用鹽均勻的塗抹豬内腔，肉厚的地方用紮針紮眼，以便入味。靜置腌制10分鐘，然後再均勻塗抹生燒豬醬，入冷藏庫靜置60分鐘。

注意：鹽和醬不能抹在豬皮上，否則顔色不好看，而且達不到皮脆的效果。

4.定形：用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔内安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便于烤制。

5.漂燙：用豬叉固定乳豬，入漂燙鍋沸水漂燙30秒，讓其表皮繃緊。

6.上皮水：把皮水刷在豬皮上，倒挂烘幹至無水分。

7.烤制：明爐烤：把烤爐内的木炭燒紅，将乳豬胸腔一面朝向炭火，烤約5分鐘至色澤微微變紅，期間不斷刷勻生烤豬醬，接着順次烤豬的頭部、尾部、胸腔的邊緣地方，肉厚的部位可用刀劃一下，然後翻轉使豬皮的一面朝向炭火，烤約10分鐘後離火，刷油。再次上烤爐烤約5分鐘，至豬皮顔色紅亮時離火，翻面再次刷生烤豬醬，上火繼續烤約5分鐘即可。

注意：

1).烤制時，乳豬不宜跟炭火太近。

2).肉質較厚部位，如頸部、腰部、腿部，烤制時需紮眼，使其排出水分，確定受熱均勻。

3).烤豬皮時應該一邊烤一邊刷生油，讓其降溫，避免烤焦出現黑斑，如果有黑斑，應立即刮掉。此外豬皮可能會出現氣泡，要馬上刺穿，確定上色均勻。

4).要均勻轉動乳豬，保證受熱均勻，上色均勻。

8.出餐：片皮乳豬：烤好後需立即除去烤制工具，豬皮冷卻後皮硬，拆工具容易損壞豬皮的完整性。先切下豬頭、四肢。然後将豬皮均勻改刀，最後與豬頭、四肢一起拼回原形，跟千層餅一起上桌，食客夾起豬皮放在餅上，蘸食熟烤豬醬或白糖一起食用。