前一段時間，家裡剛開始糟鹵雞爪。這幾日回家，忽然發現家裡的冰箱多了一個可愛的玩意：小缽頭甜酒釀，對于這玩意，可能現在的年輕人不太熟悉，但對于長輩們來說，這是老杭州夏日的風味回憶。
要知道江南人的餐桌上，一年四季從來都離不開糯米。
當東海的季風雨，吹落在江南，化為滋潤的糯稻，千年的飲食習慣就此養成。糯米軟糯的口感，江南人的烏蘇軟語，食物，風俗，性格，彼此影響，最後落成為鄉愁。
糯稻
糯米入口，是香軟的飯食；穿腸，是甘醇的酒釀。糯米串起了屬于江南的萬般滋味。從端午的粽子開始，糯米之風就開始吹起，接下來六月十四謝竈團，七月豇豆糕，八月糍團，九月初九重陽糕，十月番瓜團，十一月蘿蔔團，團糕開始延續這份軟糯。
《蘇州小食志》裡記載了當年一糕難求的盛況：夏初，大方糕上市，每籠十六方，四周十二方是豆沙豬油的，居中的四方是玫瑰白糖豬油的，每日隻出一籠，售完為止。
而光做成點心還不夠，江南人嗜酒，當糯米拌上酒曲後，在低溫之中完美發酵，析出了美酒。紹興琥珀色的黃酒，是糯米與時間的完美藝術，曆盡光陰，飽含香醇。
袁枚《随園食單》裡贊許黃酒：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假；而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚。”
而釀酒剩下的醪糟，看似無用，但入口酸甜好吃，不僅可以加入香料做成糟鹵汁，也可以成為酒釀，這樣的酒釀酒精含量不高，易消化，非常解暑，是以成了江南人喜歡的夏日解暑飲品。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">1.酒釀和溫度</h1>
酒釀在我國釀造曆史悠久，古時被稱為“醴”。《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻大禹，是以糧釀酒的發端。
雖然江南一年四季都有酒釀，但夏天釀制卻是最合适的，尤其是三伏天最為适宜。因為糯米發酵成酒釀是需要适宜的溫度，而冬天過低的溫度就不适合制作酒釀了。
要制作一碗酒釀，首先需要工具。人工釀酒的容器須得是陶器，無陶罐不成釀。
陶器酒壇經長時間存放，水分子通過陶瓷壇壁緩慢透出，對釀酒的過程起催陳效果；二來其不透光，避免了化學反應，酒醇而香。酒釀在漫長的曆史演變中，逐漸工業化。
我花8元錢買的小缽頭甜酒釀，就是用泥沙瓦罐發酵出來的手作甜酒釀，這中間還有一個凹坑。中間留着的孔，是為了友善酒汁流入。
制作一罐簡單純的手工酒釀，有時需要花上兩天左右的時間，泡米、蒸米、冷卻、打散到發酵，每一個工序都很重要。
首先，是泡米，精選的上好糯米，經過5個小時的浸透。
接下來，上鍋蒸40分鐘左右，蒸出來後的糯米顆顆飽滿，清香軟糯。
蒸熟後的糯米需要放入涼水中冷卻至30°-40°左右，然後用手将糯米翻拌打散，散熱的同時防止糯米粘連。
對了，30℃對于酒釀而言是個微妙的溫度。太低或太高的溫度都會影響活性，阻礙發酵，是以糯米要涼到30℃，加的水要在30℃，發酵的溫度也要在30℃。
冷卻之後，就可以拌入酒曲。
糯米和酒曲放入容器，一層糯米一層酒曲加入，按照一定比例加入後，開始翻拌，完成後就可以放入陶罐，最後用工具壓平，留出中間的一個凹坑。
最後，就進入發酵時間了。夏天溫度高，常溫下基本就能發酵，是以特别适合做酒釀。如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾，棉襖等工具将容器包上保溫。中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。
待小洞内的酒汁與米齊平，顔色微黃才行，這樣大約需要24-36個小時。
做酒釀看起來工藝簡單，但對米熟了幾分、酒藥量的多少、發酵時間的長短等環節都有個度的把握，故而要做成不老不嫩，醇香甘甜的酒釀，其實并非容易。
做出的甜酒釀好不好，一是聞味道，二就是看酒釀顔色。放到白色打包盒裡，明顯就能看出酒釀是很好看的“玉色”。
<h1 class="pgc-h-arrow-right"> 2.酒釀的打開方式</h1>
酒釀的食用方式，有很多種。既可以生吃，也可以做成飲品，甜品。
對于安徽蕪湖人來說，夏天，需要一杯冰赤豆酒釀來解暑。它不似咖啡那般微苦，也不像奶茶那般甜膩，一口甜蜜蜜，美滋滋，帶着微微的酒香，混合着煮到軟糯的紅豆，攪拌開來，便成了淡淡的粉色，每喝一口都是滿足。
赤豆酒釀，煮到酥軟綿爛的赤豆，有沙沙的口感，甘甜濃郁的酒釀。如此搭配，最是溫柔。
安徽大街小巷，都能找到移動的冷飲售賣車，牌子上寫着夏日的冰品，排在前列的就是：赤豆酒釀和綠豆酒釀，接下來是冰綠豆，冰赤豆和冰酒釀單獨的飲品，最後就是酸梅湯。
有些小販還會往酒釀裡放點幹桂花，這滋味，最解暑。
如果在家做酒釀，我們習慣把它和小圓子放在一起。冬天的時候，我們會打個雞蛋，煮上一鍋酒釀雞蛋當早餐，而夏天的時候，我們就會改變做法，來做成刨冰酒釀丸子。
制作分為三步：
首先制作丸子，糯米粉中間挖空，慢慢加水不斷搓揉，直至成幹面團備用；
揉好的糯米團切成條狀搓揉至表皮圓滑，再切成小丁狀（也可以替換成芋圓）備用；
接下來，煮丸子。鍋内燒水，待煮開後放入剛剛切好的糯米丁，煮5分鐘左右撈出，過一遍冷水，繼續下鍋煮；
最後，制作刨冰，在小圓子上放入提前準備的刨冰，淋上适量稀釋後的黑糖糖水（也可以替代煉乳）、酒釀、糖桂花。
這樣一杯酒釀丸子冰就做好了，丸子冰真的是大人小孩都喜歡吃。
除了這種搭配外，酒釀真的是很百搭，比如和酸奶搭配在一起，就可以做酸奶酒釀燕麥杯，做法幾乎沒有難度。水果切塊鋪在杯底，一層酸奶，一層燕麥、一層酒釀、一層燕麥鋪好，最後擺上水果裝飾即可。
加入酒釀的酸奶，多了一些不同的酸味，吃起來更有層次。
或者，用酒釀來做冰沙。以草莓酒釀冰沙舉例，可以把草莓冰箱冷凍1-2小時後取出放在榨汁機，倒入4勺酒釀和半杯涼白開打成冰沙。
最後鋪上一層酒釀打底，倒入草莓冰沙，鋪上草莓片裝飾。如果希望口感更濃郁，水也可以替換成牛奶。
當然，能和草莓搭配，酒釀也能和應季的楊梅搭配，做成酒釀楊梅冰沙。冰沙的底部可以放酒釀小圓子，上層是微酸的楊梅味冰沙，這樣搭配，超級解暑。
幾乎大部分飲品的做法裡，都可以融入酒釀。而制作甜品蛋糕，酒釀就更好用了。你可以做一個酒釀抹茶布丁。
做法也很簡單，将吉利丁片涼水泡軟，牛奶煮沸後加酒釀，放入吉利丁片化開後倒入容器中冷藏。QQ冰冰軟軟的布丁，微甜的酒釀和微苦的抹茶混合，喜歡了。
哦，對了，江南人還拿做不完的酒釀汁來做饅頭，酒釀饅頭也真的是好吃。
沸騰的蒸汽與活躍的發酵菌群熱烈的互動，饅頭進一步變大。40分鐘後，饅頭的直徑達到9厘米，一捏，又變成一小團，實在神奇。
有了這酸甜的酒釀，江南的夏天也不那麼苦悶了。