徽州盛産竹筍，新鮮的春筍有一股自然的冰清香氣，筍具有吸油的效果，減少肥肉帶來的油膩感，同時淡淡的筍子香味也使得徽州刀闆香這道菜的香氣更加富郁。選用的春筍以歙縣問政山所産的竹筍為佳， 問政山筍（毛竹筍）的确與别地的筍子不大一樣，其特點是肉頭肥厚，煮熟後味道鮮美，清香撲鼻。徽州府《歙縣志》記載：“春筍以問政山為冠，紅箨白肉，落地即碎”，問政山的筍肉質白，質地脆，嫩、微甜。
甯可食無肉，不可居無竹
無肉令人瘦，無竹令人俗
人瘦尚可肥，士俗不可醫
——宋.蘇轼《于潛僧綠筠軒》
蘇轼先生尚且如此愛竹，可能是欣賞竹子虛心、有節亦或是拜倒在竹筍的鮮嫩美味之下。
竹筍是徽菜中的一味山珍，問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩。但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍。将筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒焖，中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅(香腸)、褐(香菇)、奶黃(問政山筍)三種顔色。筍經燒焖則入味透、質脆嫩，有香腸、香菇等混合芳香，是黃山春季時令菜。徽州的問政山筍屬毛竹筍，是山菜珍品。因出産于歙縣問政山而得名。在曆史上曾被列為貢品。以“問政山筍甲天下”而聞名海内外。
冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽。每年一二月份，正是吃冬筍的好時節，無論葷素皆可與冬筍調和，有此物諸味皆鮮。筍尖嫩，爽口清脆，适合與肉同炒;筍衣薄，柔軟滑口，适宜與肉同蒸;筍片味甘肉厚，适合與肉炖食。
問政山筍之是以這樣嬌嫩味美，而且營養豐富，據資料記載，竹筍含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵，還有維生素B1、B2、VC等，沒有污染，是少有的有機食品。這可是與當地的生态環境和精心管理是分不開的。清道光《歙縣志》有“山含沙，宜養竹，筍最有名”。這裡的山多沙土，質地松，加之問政山人對竹園進行精心管理，春天在挖春筍的同時，挖去雜草雜樹木，冬季要“挖竹園”，所謂“挖竹園”，實際上是給竹子松土，除去多餘的地下根。有條件的還要下足農家肥。使土質更加松軟、肥沃，利于竹子生長，竹筍也就長得多而好。
冬筍是非常有靈氣的，在有機土壤中，保持着與世隔絕的純淨，被一層一層薄薄的筍箨錯落有緻地包裹，曆盡冬日寒氣進益，水土浸淫，荟集了自然雨露之精華，雪霜之靈氣，清香的風味，且富自然氣息，成為冬季一道生态養生美味珍馐。在飽覽徽州的山水田園、感受濃郁的地域文化之後，再品嘗一頓“竹筍筵”(可燒、可炖亦可小炒、剁餡)，我們的冬日徽州之旅就更完美了。
問政山筍确有它過人之處。首先它的外表呈淡黃色，行家稱之為黃殼筍，冰清玉潔，肉質極為細嫩，掰之則斷，墜地即碎，呈金石之聲。新挖毛筍水份充足，掐之出汁，食之比冬筍還嫩，還含幾絲甘甜，真是天意造化，出人意料。如果外殼呈黑褐色，則為大路貨的烏殼筍，普通菜市場最為常見。
問政山的筍不但品質好，吃法也很獨特。即要随挖随炖，隔日則其味大減。冬春時節則出的鮮筍，即剝去筍殼下鍋，配以臘肉（臘肉要大塊下鍋，臨吃時再切小），用文火慢慢炖煮，香氣撲鼻，食之甘脆鮮。另外，問政山筍全年中大多可食用，冬天吃冬筍，春季吃春筍，夏秋季節吃筍鞭。
【風味特點】
問政山筍堪稱一絕，箨紅薄肉，質脆味鮮，嫩細尤勝，用手捏掐，立刻出水。筍若墜地，當即碎裂。古書對此早有記載。《安徽通志》中曰："筍出徽州六邑，以問政者味尤佳。"據說當地人特别好食此筍，往往将筍箨剝年，筍塊放入砂鍋，在般上用炭火爐文火清炖，晝夜兼程，送給浙江經商的親人。船至筍熟，開盤即食，筍味微甜，脆嫩可口，如同鮮筍一般，南宋時曾作為"貢筍"進獻宮庭，做為禦膳。
【制作方法】
1、 将筍(問政山筍)削去根，剝掉外殼，削去筍皮，清洗幹淨。
2、 将淨筍切成直徑2 毫米、長5 厘米的細絲，剩餘下的腳料可做它用。
3、 将切好的筍絲在鍋内焯約2 分鐘，撈出控盡水，整齊地裝入盤中，晾涼備用。
4、 取一隻小碗，将醋、鹽、糖、味精、香油放入化開調勻，澆在筍上，吃時拌勻。
【拌問政山筍的制作要訣】
1、制作冷菜最好選用新鮮的問政山筍，以保持其清爽新鮮風味。
2、此菜由于原料極其嫩脆，可不切絲，直接切成6 厘米長的段，下開水鍋約燙2 分鐘，出鍋輕拍，切成長條狀，裝盤即可。這樣就不會有下腳料了。
3、若沒有問政山筍可用春筍代替。
【問政山筍的制作食材】
淨問政山筍(或春筍)500克、水發香菇50克、香腸50克、火腿骨l條、香油、生粉、白糖各适量。
【如何做問政山筍才好吃】
1、将問政筍切成滾刀塊。香腸、香菇(厚菇)切片。
2、将切好的筍塊放入砂鍋中，加火腿骨和水(淹沒筍)，用大火煮滾後改用小火炖15分鐘。
3、将炖好的筍放另一鍋中，加入香腸、香菇、白糖、鹽翻炒片刻，待湯汁燒幹時，取出火腿骨，再用生粉水勾芡，淋上香油即可。
【營養價值】
1、開胃健脾：竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病症。
2、寬胸利膈、通腸排便：竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸内壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用于治療便秘，預防腸癌。
3、開膈消痰：竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體内多餘脂肪，消痰化瘀滞，治療高血壓、高血脂、高血糖症，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用。
4、增強機體免疫力：竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。
【食用功效】
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滞、形體肥胖、酒醉惡心等病症。
（來源：歙縣通）