蘇州近海臨湖，物産豐富，飲馔之美，早已聞名四方。蘇子美就說過：吳中“渚茶野釀，足以銷憂；莼鲈稻蟹，足以适口。”不論菜肴點心，蘇地都自成一家，卓有特色。如果說它是蘇州悠久文化的組成部分之一，并且使蘇州對中外人士的魅力更增添幾分，也是會得到人們首肯的。現将自古迄今有關蘇地烹饪的另星資料及耳聞目睹，綴成此稿，謬誤之處，務祈識者指正。
金阊一帶
金阊一帶曾是蘇州最繁華的地區，飲食店也最集中。以石路為中心，北到半塘，南至大馬路，兩抵三六灣，東過吊橋延伸到西中市臯橋，菜館、飯店、面館、酒堂、茶館、飲食攤，星羅棋布。
石路三岔口的“宴月樓”專營京菜，吃客以官場人士為多。對面的“義昌福”是蘇幫菜館，以商界和四鄉客幫為主。坐落在阿黛橋的“大慶樓”、“新太和”也都是蘇幫菜館，“大慶樓”的凍雞尤其脍炙人口。
徽館有“添新樓”、“六宜樓”，以清炒鳝背和紅燒甩水擅長。再有郵局對面的“京江館”的幹絲、肴肉，姚家弄口“清真館”的生炒牛肉絲，一度供應叫化雞的常熟琴川“嵩華樓”，以及素菜館的“功德林”，無不各具風味。
面館則有“近水台”，“聚新春”。衛生粥店自深夜到淩晨供應雞粥、火腿粥、蓮心粥等，點心店不下數十家，兼賣蟹殼黃、生煎饅頭的大小茶館有四五十戶，至于散布在街頭巷尾的飯攤和挑擔叫賣的更難數計。
焖肉面
小馄饨
“吃煞臨頓路”
清末民初間，“吃煞臨頓路”之稱風行一時，該地區在1930年左右觀前街開拓之前，因東半城絲織機房很多，市面相當熱鬧。
從跨塘橋折經臨頓橋向南至顧家橋，菜館有“老通源”、“新興園”、“天和祥”、“天興園”和其他五六家大小飯店，面館、糕團店、湯團馄饨店以及餅饅店，差不多隔十幾戶人家就有一爿，還有茶食店、饴糖店、熟食店、茶坊酒店……形成色色俱全的吃喝街。到觀前街拓寬，北局開發以後，臨頓路就漸漸衰落。
蘇式糕點
北局 太監弄
北局是在後來才逐漸動工開發起來的。原來北局的東、南、北三面都是土高墩，1911年北面造了一個青年會（現新藝影院處），後陸續創辦食堂、浴室、放電影等裝置。
太監弄裡有始創于1912年的“吳苑深處，”内有亭台樓閣、假山叢竹，是一家江南典型大茶館，又是各種小吃的大學營。直到抗戰前幾年，太監弄還隻有“功德林分店”和另一爿經營面點的灣興館。至抗戰爆發，石路鬧市遭到日機狂轟濫炸，鱗次栉比的商店盡為瓦礫，雖然不久逐漸恢複，但終非昔比。
而城内上海原租界裡和四鄉有不少人移居蘇州，北局及其周圍的市面一時畸形繁榮，菜館陸續新開的有三吳、味雅、上海老正興、北平老正興、蘇州老正興，還有大東粥店、新新菜飯店、大春樓面店，加上原有的鴻興館、功德林素菜館，以及其他酒店、熟食店，攤販，稱得上食品種類齊全，而且從早晨到深夜都有熟食可吃。“吃煞太監弄”這句話就在那時候開始流行的。
“吊湯”
在舊社會裡，不是菜館賣什麼顧客就吃什麼，而是顧客點什麼菜館就做什麼，并且官紳豪商多精于吃喝，挑剔特甚。雖然“味の素”和味精先後流行，但廚師隻偶一使用，而是想方設法烹制出比使用味精更醇美的名菜佳肴來。
他們在選料上講究時新，如“小暑黃鳝白露鳗，秋分桂魚寒露團（即九月裡的雌蟹）”。幾家殷實的大型菜館，自設貨房，直接到産地采購，如雞、鴨、魚、鳝，都是活養現宰。在操作上嚴格把關，有一套現已停用的工序和技法。
赤豆小元宵
例如“吊湯”，就是将雞、鴨、腿肉等原料燒滾後，用雞茸之類吊清湯水，再放入焐缸用文火焐至精髓盡出，鮮香醇厚，湯清見底。這樣吊成的湯名為“高湯”，行家又叫“清湯”。煮蹄膀、鹹肉的湯則放入另一隻焐缸，供價格較低的湯菜使用。
高湯
“高湯”是煤爐師傅的看家法寶，如“松鶴樓”陳阿八等名師，上市時必定備好一缽頭“高湯”，裡面再加火腿皮等好料，炖在爐邊備用。燒魚類菜有時還特用魚骨、魚頭熬湯。行業中是以有“唱戲的腔，廚師的湯”的說法。
“母油船鴨”
其他有些調料也很講究，如“母油船鴨”用的母油是以純黃豆為原料，經過三伏曬露，直至深秋抽制而成，鮮醇異常。蘇幫菜館裡還常常準備好許多炭基缸，将一隻隻砂鍋裝好主輔調料，鍋蓋邊上用面筋紙糊牢，外面再加罩防止走氣，放在炭基缸上一焙半天。揭蓋上桌時清香四溢，原味原湯，醇厚鮮美，怎能不使顧客吃了下次還想來吃呢？另吃店的廚房一般為明竈，與堂口不隔絕，雖煙塵較多，但什麼廚師燒什麼菜，顧客往往從堂口中一望而知，這也加強了廚師的操作責任心。
“鲃肺湯”
“鲃肺湯”（實是斑魚的肝）是秋令佳肴，但原來名聲平常，湯中的鰓肺容易僵癟，并不起眼。抗戰前，有一次蘇州商界徐某偕小雙珠到木渎，就餐于石家飯店，點菜中就有鲃肺湯。出身書寓的小雙珠在飯後向老闆石和尚傳授了“堂子菜”中的獨得之秘，她說：先将鲃肺用刨花水浸泡，見鲃肺兩面有彈性，取出過水漂清，再放入燒滾的高湯，這樣鲃肺就顯得飽滿而入口鮮嫩。後來石家飯店如法炮制，果然頗有吸引力。再經1927年于右任贈詩（即“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木渎猶堪記，多謝石家鲃肺湯”）書匾，及李根源題字以後，鲃肺湯聲名大振，身價倍增。
鲃肺湯
“口丁鍋巴湯”
再說“老通源”的口丁鍋巴湯，選用的是地道地道的張家口丁廟地區的頂上蘑菇。使用前先放入黃酒浸泡，漂清，刷淨泥沙。浸漂的黃酒和清水，沉澱後撇清，仍甩于湯裡。湯滾時将麻油氽過的鍋巴放入，立即上桌，還發出“吱吱”之聲。這隻菜清鮮香脆，肉質富有彈性，價格雖然比别家貴一些，還是受人歡迎。
與此類似的有番茄蝦仁鍋巴湯，1937年陳果夫嗜食此菜，特地将它題名為“天下第一菜”。他認為“雞有勇氣，善于抵抗仇敵，且有合群美德；蝦能屈能伸，知道進退行藏；鍋巴是堅硬的；番茄富有刺激性”，以上種種在當時強敵入侵的形勢下都是群眾所需要的。陳為此題詩一首“是名天下第一菜、色聲香味皆齊備。宴客原非專惠口、自應兼娛眼耳鼻。此菜滋補價不貴，可代燕耳或魚翅。番茄鍋巴雞與蝦，不獨味甘更健胃。燥與濕兮動與植，中外水陸品類萃。勇能赴敵屈能伸，因物尤可長志氣。我今鄭重作宣傳，每飯不忘願同嗜。”（見1937年1月10日《明報》）從此“天下第一菜”之名就普遍流行了。
船菜
船菜比一般名菜館的身價還要高出一籌。它專為某些消費水準較高的客人而設，選用應時上等原料，在船上現制。“蓋船式在輕靈精緻，與堂皇富麗之官菜有别”（《吳中食譜》）“各種菜肴皆隔别而煮，故真味不失。司庖者皆婦女，殆以榜娘而兼廚娘者”（《蘇州風俗》）船點多做成各種鮮果或動物。
舊時，渡僧橋、廣濟橋下常有幾隻花船停泊候雇，有的船約一丈多闊，二丈多長，有紅木雕刻的欄杆，大理石鑲嵌，船上可供中晚二餐，例如：中餐四粉四面兩點心，八冷盆，四熱炒、六小碗；晚餐為四六四，兩餐約各費五、六元（米價七元一石）。比菜館高些。
1935年石湖船菜。顧公碩 攝
另外阊胥門河畔常泊有大小快船七八隻，備客戶掃墓遊春之需，船上也供應便餐。每逢春秋佳日和香汛，本埠及外地遊人常有泛舟歡宴之舉，也是船菜盛行之時。尤其是農曆八月十七、十八日，一年一度的上方山行春橋串月奇景，大小燈船、快船、客輪穿梭行駛于碧波之上，各船競獻身手，菜點缤紛、這是船菜的最盛時期。但是由于舊時動亂不已，船菜價格也較昂貴，消費對象越來越少，船菜乃由水上起岸逐漸向菜館、書寓移植。遊船逐漸轉業以至消失，船菜随之衰落。雖然“鶴園”菜館一度以正宗蘇幫船菜為号召，推出了蟹糊蹄筋、雞鴨夫妻等幾十種精緻船菜，但不久“鶴園”停閉，船菜風消雲散。
素菜館
蘇州第一家素菜館“功德林蔬食處”創于1926年，地點在阊門外阿黛橋南，店主何桂芳，甯波人，信佛，結識紳商禅門較多。該店早市售素面，中晚有素菜，因品質講究，生意很好。随後又在城裡太監弄，開“功德林”分店，以一碗素澆面打開局面。1931年在宮巷太監弄口又冒出一家“三六齋”，戰前還有出身于揚州僧廚的陳德寬開設的“覺園”，但都維持不久。
面麸、豆類、蕈、筍在素料中号稱“四大金剛”。過去在清明節前後有糖蕈、小而圓，嫩而脆，多産于附郭諸山，用以炒成“桂花糖蕈”，是吳地素菜特有的珍品。素菜館的菜名和形狀多模仿葷菜，形象逼真。
另外，“寺院素食，多用菜油、麻油、筍油、偶爾和味，别有勝處。城中佛寺，近都茹葷，故素齋亦絕少能手，舊時以寶積寺為最，然不及玄墓山聖恩寺有山蔬可嘗也”（《吳中食譜》）。齊門堵帶橋下塘的瑞蓮庵，舊有名貴的并蒂蓮，每逢盛夏，賞荷者甚衆，寺僧常備素食飨客，風味淡雅，勝于市上。
外幫菜館
外幫菜館中以徽館為數最多，這與徽籍紳商在蘇州占有相當地位有關。1929年十二月十八日的《大光明報》載文稱“徽館（包括麗店）不下數十家，其營業亦多能發達……徽菜中若燒卷菜，若紅燒頭尾，若冬筍炒肉絲，皆味美絕倫，其煮法殆無出其右者。有‘三娘教子’一色（即雪裡蕻炒蝦肉、而下以蝦子）亦為徽館中拿手好戲，蓋徽菜中多以戲目名之”。徽菜館多兼賣面，如燴面，蝴蝶面、鍋面等，也都别有風味。京幫菜館擅長炸、溜、爆、炒，很多技法逐漸被蘇幫菜所吸收。
冬筍雪菜炒肉絲
燴面
廣幫有1920年開設的“廣南居”，三冬經營應時宵夜，還有一隻鴨煲飯受人歡迎；但與鎮江，常熟兩幫一樣，在蘇州影響不大。川幫菜館據目前所知，僅1926年在阿黛橋開設的“久華樓瑞記”京川菜館，也隻是兼營。
西菜在清末即有“一品香菜館”在阊門外大馬路。後來有些蘇幫菜館也開始吸收西菜的某些長處，如“城中飯店時出心裁，每多新法，如蕃茄魚片、咖喱雞丁，略參歐化，頗餍所好，一時仿而行者幾乎滿城皆是”（見《吳中食譜》）。之後西菜館進一步增多，有蘭花街的“自由農場”，阊門外的“大旅館”，以及觀前街平安坊口的“沙利文”等。
咖喱雞丁
蕃茄魚片
蘇式小吃
蘇州的小吃素負盛名。玄妙觀三清殿後面“彌羅寶閣”廢址周圍約有三千平方的空曠場地，各種小食品攤販以及各類雜耍，都占有一席之地，一年四季的小吃交替不斷，葷素、甜減、幹濕、冷熱，一應俱全。
生煎饅頭
常年供應的有雞鴨血湯、五香排骨、水晶湯團、豆腐漿、梅花糕、海棠糕、小米糖、湯炒面、小籠饅頭、湯團、馄饨、油煎包子、藕粉圓子、八寶飯、生煎饅頭、蟹殼黃、錫式小肉面、焐酥豆等。同時供應的有春卷、綠豆湯、扁豆糕、涼粉，冷面、油氽緊酵、袋粽、面筋塞肉、千張包子、糖炒粟子、銅鍋菱、醬螺蛳等。
鹵汁豆幹
其中有些著名品種，至今老年人猶懷念不已。如水晶湯團，生坯略小于湯團，餡心是豬油白糖，皮薄餡重，在油鍋裡氽至金黃、透明似水晶，故名。跑堂端上桌面時要一再招呼：“吃起來勿要心急，先咬破一小口慢慢地吃”。
挫湯團
失傳品種中還有一樣不可不提，就是宮巷調豐巷口的“周萬興”米蜂糕，自稱是“百數十年老店”，“遵照祖傳秘訣制造”（見1934年3月28日，《明報》）“蘆糕質松而軟，入口香甘，初出蒸籠時、糕形圓大如盤。有欲另售者，切糕之法不以刀剖而以線解，因其質太松故也。……至于制糕之法，據雲以糯粳米各半淘淨曬幹，磨為細末，更加酒釀發酵，入籠蒸熟即成。”（見《蘇州小食志》）當時曾有數家仿制此糕，甚至有人特地賃其鄰屋，“每夜穴隙相窺。”但是仿照的糕終不免有酵味，到晚且味發酸，而“周萬興”的糕“雖隔數天，質略堅而味不變”。然而抗戰爆發前，“周萬興”店主女婿做出來的米蜂糕品質日降，終于收業關門。
“吳苑為零食所荟集，且多精品……異味齋之排骨，其色澤已不同凡響”（《吳中食譜》）還有白糖桂花蓮心粥，粢飯團（可包甜鹹細料）、自糖玫瑰袋粽、薄荷扁豆糕、蓮心小元、甜鹹鬥糕等幾十種小吃。“火腿粽、夾沙粽亦有名之點心，米少而餡多，且煮之甚爛，幾如八寶飯”。（《吳中食譜》）老年人吃了常要買幾隻帶回去。
各式糕團
除了店鋪小攤以外，還有不可勝計的肩挑手提的小販，穿街走巷，叫賣食品。最具有地方特色的是“駱駝擔”，常在固定的時間裡來到深巷僻處，敲着竹梆，呼喚老顧客前來購買各種應時甜鹹小食品，而且品質不錯，時人評論說：“馄饨水餃，皆以荷擔者為佳”。（《吳中食譜》）
過去蘇州人對早上吃面很有講究，豐富多樣的花色品種和響堂的叫喊聲裡一口清脆而抑揚頓挫的吳侬軟語，使你感到親切惬意。
随着内戰爆發，物價飛漲，百業凋零。1948年10月15日菜館同業公會具呈吳縣商會說：“各會員店來會報告：食米、面粉、菜油、稻柴無從購辦，以緻被迫停業已有半數以上。其餘各店油、米、柴均将告罄，勢将無法府市維持，萬急！”就連号稱實力雄厚的“松鶴樓”、“義昌福”、“觀振興”、“朱鴻興”此時也虧損累累，坐以待斃。終于，在萬衆翹首企盼中“春天”到了......