紹興菜，又一次登上全國性媒體——《南方周末》，這也是繼它報道過巴奴之後，再一次重磅報道的品牌美食之一。
對于餐飲品牌來講，被全國級媒體關注、報道，是其實力的直接彰顯。
日前，南方周末“長江文化帶萬裡行”系列報道之《大江之味·吳越篇》，将鏡頭對準中國六大古都之一、真正的“名士之鄉”浙江紹興，以一道“守正出新”的紹興醉蟹為主角，诠釋了當代紹興菜之風采，并延伸到城市美食發展之讨論。
《南方周末》為“紹興醉蟹”而來
紹興菜如今的名聲有多大？在本期節目的拍攝背景故事中，能夠再次得到印證。
據尋寶記紹興菜創始人張亮回憶，他是在一個普通的工作日，接到紹興市宣傳部從業人員的電話，表示重量級媒體《南方周末》來紹興拍攝節目，點名要到尋寶記店内取景，“重點拍一拍紹興醉蟹”。
在《南方周末》的節目中，對紹興醉蟹是如此形容的，“魯迅冒着胃痛風險也要吃”的美食，也“不知是怎樣風雅的人”，“發明了‘醉’這種半仙半痞這樣的烹饪手法。”
順着這樣的探究之心，節目以誘人的美食鏡頭，雅緻至極的解說詞，诠釋了紹興醉蟹的前世今生。如何烹制螃蟹，中國食客進行了兩千多年的漫長探索，生活在長江中下遊的紹興人，擁有烹饪螃蟹的巨大食材優勢——這裡的大閘蟹，青背、白肚、金毛、黃爪，堪稱“蟹中之霸”，再加上千年黃酒文化，在古時便成就了“生醉蟹”這一美味。
時至現代，食客更看重其獨特風味以及健康養生，于是“熟醉蟹”開始風靡。而要以尋寶記金燦紅豔的“紹興醉蟹”最為出圈，“清水煮沸加姜蔥，大閘蟹登場，煮熟的大閘蟹侵泡入特制的醉鹵汁中，隻需24小時就可冰鎮供食客享用。”
斬開一隻，蟹黃如流沙，飽滿醇厚，伴有沙沙的質感，直接吸食，如啫喱般順滑，脂香與酒香在口腔裡輪番炸裂，讓人欲罷不能。
“紹興醉蟹”頻登重量級媒體
紹興菜IP靠創新全國出圈
其實在近幾年，尋寶記的紹興菜頻頻登上中央電視台、《南方周末》、《三聯生活周刊》等重量級媒體，放之全國，可稱得上是“現象級”出圈。
據尋寶記紹興菜創始人張亮介紹，紹興醉蟹在此之前，還登上過中央電視台财經頻道CCTV-2《消費主張》欄目，江西電視台《非遺美食》等欄目，中央電視台中文國際頻道CCTV-4《美食中國》欄目則兩次詳細報道過“紹興花雕醉龍蝦”，而也有湖南電視台《天天向上》為紹興菜的衆多“醉系列”菜品折服。這個名單還有很長，如三聯生活周刊、上海電視台等。
至于紹興菜的出圈原因？各家重量級媒體的節目中，早已給出了答案——創新。
在前幾年，紹興菜的發展與其他地方菜一樣，陷入困局。作為一個生于紹興、長于紹興，而且做紹興菜多年的餐飲人，張亮堅定地認為，“破局的辦法就是創新”，而“守正才能出新”。
浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人茅天堯
為此，他帶着研發團隊，在經曆過多次失敗之後，才懂得“從味的世界裡找突破口”，在紹興本地口味的基礎上，增加紹興菜與當代人對話的魅力，為做出更有品質、更符合當代人消費需求的紹興菜，請來浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人茅天堯，國際烹饪大師、米其林大廚黃啟雲為菜品研發主理人，在傳統紹興菜的基礎上持續創新。
國際烹饪大師、米其林大廚黃啟雲
而創新成果的縮影，正是全國出圈的紹興醉蟹、紹興花雕醉龍蝦等。
中國地方菜發展大會發起人張亮
談地方菜發展，“食客喜歡吃就是正宗”
在本次《南方周末》的報道中，還有一個亮點，便是提到張亮的另一重身份——“中國地方菜發展大會發起人”。
2019年11月，首屆中國地方菜發展高峰論壇在紹興召開，全國各地100多位餐飲人參與。2020年11月，大會更新為“中國地方菜發展大會”。
關于發起這一大會的初心，在本次節目中，張亮從兩個次元做了解讀。
其一是地方菜的“正宗”次元。在他看來，無論對于哪兒的地方菜，“今天，有更多的食客、更多的顧客，甚至是年輕人喜歡吃，這就是正宗。”
其二是城市次元。“一個城市，要是美食沒有了，這是一個城市最大的悲哀”。
答案已經顯而易見，他帶着團隊以“守正出新”的理念做紹興菜，順行業發展大勢發起“中國地方菜發展大會”，均是基于一個簡單而純粹的心底聲音，他是紹興人，他想把紹興這座城市的美食“紹興菜”，做得更多人喜歡吃，做成全新的城市IP，希望全世界的人都能慕名而來。
換言之，不被食客喜愛的地方菜，生存都是問題，又何談未來？