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7月20日，“數字餐飲私密區成長”魏夢智慧餐飲三店融合高峰論壇在成都舉行。魏夢集團進階副總裁、魏夢智慧餐飲總裁白宇應邀出席峰會并緻辭。從産品層面到營運服務角度，他深入剖析了驅動餐飲數字化更新的核心動力。
白宇認為，随着新消費的興起，私域的本質是資料驅動的全管道消費營運。企業的營運已經從“以商品為中心”轉變為“以消費者為中心”，私域的精細化營運能力将成為餐飲企業的核心競争力。
以下是白宇演講的記錄：
白宇：親愛的客人們，下午好！一年過去了，我們在“三店合一、私域經營”的道路上積累了很多經驗，希望借此機會與在座的各位分享，因為我們認為這是餐飲行業的發展方向，也是未來的趨勢，是以希望在第一時間與大家分享最好的成果和一些經驗教訓。
誰抓住使用者誰就有主動權
首先一個非常重要的命題，相信大家都會發現，2020年已經成為中國餐飲業發展的一個重大分水嶺。正是因為這次疫情，很多餐飲企業對管理方式進行了很大的調整。從這些資料中，我們也可以看到一些線索：
第一個資料：2020年餐飲行業90%的企業品牌在經營過程中出現虧損。即使像海底撈這樣的企業，雖然下半年業績大增，但整年趨于平穩後也隻是略有盈利。
第二個重要資料：去年有50%的品牌或多或少關閉了一些門店，包括一些知名上市公司、和一些大型連鎖品牌。事實上，他們關門的比例并不低。
第三個資料：大家都關店的時候，隻有7%的“老品牌”繼續開店。什麼叫老品牌繼續開店？一個老品牌有10家店。2020年後，其門店數量從10家增加到13家，新開了3家門店。稍後，我們将分析是什麼導緻了這種漲跌。
第四個資料：今天有一批非常重要的品牌，完全是“新品牌”，是2020年及以後發展起來的。這些品牌開的店占餐飲業開的店總數的20%，也就是說新開的店有20%是“新品牌”做的。
我們再看另一組資料：2020年全年中國餐飲行業的相關資料。我們對比了好幾個不同次元的名額，選了一個相對精準的資料，2020年總關店的比例是27%，按照全國有900萬家餐飲門店來計算，有近250萬家門店被關掉；但是在這一年中同時新開出的門店數量占比接近20%，如果按照900萬家門店來算，就有近200萬家新開門店。一方唱罷一方又起，很顯然這是一種大的潮流，隻不過2020年的疫情把這件事放大了。
行業前5%的品牌占新開門店的30%以上，這說明了一個問題。很多類别都集中在頭部。“新品牌”開店比例接近50%，說明2020年後，新興品牌将大量湧入市場，很多品牌雖然剛開始門店數量不是特别多，但增長非常快。
最近關注了餐飲行業50強餐飲品牌，其中有兩類特别搶眼，大大超出了我們的預期。第一個是蘭州拉面，第二個是茶葉。這兩類品牌大多是“新品牌”或新興品牌。
資料本身無法解釋任何問題。最重要的是了解資料背後反映了哪些問題，是什麼原因導緻一些品牌在2020年逆風上揚，沒有出現極端虧損，或者通過關店來維持業務。有兩個重要的結論：
第一個結論是頭部效應在增加。我隻是看到前5%的企業開了新店，占比超過30%。第二個結論是，利潤差距正在擴大。第三，新品牌的存活率在下降。雖然今天有新品牌加入，但淘汰率明顯加快。第四：新消費呈上升趨勢。說到新消費，就不得不指出一類人，那就是90後。會議開始，沈校長在講話中提出了一個資料，顯示1995年以後火鍋的消費量占40%，這是一個抽樣資料。20-30歲的年輕人外出就餐的比例很高，消費者的轉移導緻餐飲企業調整經營決策。
我們看了這些資料和結論，不得不思考一個問題：是什麼讓這些企業可以在疫情後生意增長，哪些趨勢是值得我們關注的，餐飲行業未來的發展方向是什麼？
今天抗風險能力更強的企業，以及逆勢飛揚的企業，他們具備了兩個很重要的條件：第一，今天是誰抓住了使用者，誰就掌握了主動權。
如今95後已經成為主流消費群體，作為品牌餐企，我們經過20年的努力，出品可能不會有太多的變化，還是一如既往的好吃；我們的門店可能也沒有太大的變化，還是在城市核心地段；我們的經營管理團隊也是非常成熟老練的，這種情況下如果我們的盈利下降了，生意變差了，就需要反思一個問題：是我們沒有變，而是消費者變了。
如果消費者變了，但我們不變，就意味着我們适應市場的能力在削弱，是以今天誰抓住了消費者，就抓住了主動權，而抓住消費者這件事是非常宏觀的概念，我們重點講一下如何用我們的資料手段、營運手段和一些方法，影響和管理消費者的認知