上兩期大叔介紹過腌的鹽腌與醬腌，今期講講熏這種烹調方法，其實熏可以分為冷熏與熱熏，簡單而言，是将調好味的食材放在熏料上，加熱制造熏煙，令食材熏成醬黃色的料理方法。何時用冷熏、何時用熱熏呢？
那就要看食材及菜肴而定，如想将食材熏熟兼帶獨特香氣，就要選用熱熏法，做法是以高溫将食材熏熟，特别适用于生肉或需要将食材部分熏熟的食譜。至于冷熏，傳統是想增加食材的儲存期，一般會将食材以不高于攝氏25度的低溫連續多日熏制，在不破壞食材蛋白質的情況下添加熏香，如煙熏三文魚。
而用來作煙熏的熏料多以木材為主，如櫻花木、蘋果木、山核桃木等（也可以木片代替），但家用當然難以找來這些木材及爐具，反而常用茶葉、米等來熏制，如今日教整的茶熏雞，就用上茶葉（紅茶或綠茶皆可，貪友善的話可以直接拆開紅茶包取出茶葉）、香葉、白米（或糙米甚至是飯）、糖（白糖或紅糖皆可）。
至于家用版茶熏雞的熏，主要是上色上味，是以雞必須預先蒸熟。熏制的料理帶有一種特殊的風味，除了增加食物的美味，也可以延長儲存期限。黃糖加上紅茶加熱，焦糖香及茶，香均勻附着在全雞表面，色澤金黃而且肉質細嫩。
自己做中式熏茶雞輕松在家打牙祭，經濟又實惠。茶熏香雞在外面買可不便宜，自己在家做很簡單、非常簡單、超級簡單（因為太簡單，是以要說三次）除了雞之外，其他都是家裡一般常備食材，不到一小時，就有令人垂涎三尺的茶熏香雞，還不快動手開始？
食材：帶骨大雞腿2隻
腌料：紹興酒2大匙、鹽2小匙、青蔥1支、姜2片
熏料：面粉1大匙、糖1大匙、茶葉1大匙
其他：醬油約2小匙
1、将雞腿稍沖洗一下，以廚房紙巾拭幹倒入紹興酒，按壓雞腿讓味道容易滲入，每隻雞腿各1小匙塩，均勻塗抹，青蔥、姜片鋪于底部及上層蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏腌20分鐘；
2、以電鍋或在瓦斯爐上蒸煮皆可在外鍋加約2米杯的水，蓋上鍋蓋，按下開關，等水滾之後，放入雞腿，蒸煮約15分鐘，然後再焖約20分鐘，在雞腿最厚的部位，插入溫度計，若溫度有達到攝氏74度，表示熟透可以了若手邊沒有溫度計，也可用竹簽插入雞腿最厚的地方，如果流出湯汁是清澈不帶血水，就可以了。
3、蒸好雞腿的湯汁是美味的精華，保留起來煮面或炒菜時都很好用，準備煙熏取一炒鍋，但不能是不沾鍋，因為擔心高溫會釋出對健康有影響的物質鍋内鋪上鋁箔紙，将熏料的面粉、糖、茶葉放入這裡沒有特别要求使用什麼茶葉，但還是盡量選擇保有茶香的茶葉，才能熏出十足香氣，以醬油分别為雞腿裹上一層薄薄的醬色。
4、在熏料上放置一個蒸架，将雞腿放上蓋上鍋蓋，以中火熏約15分鐘左右記得一定要開抽油煙機，才不至于煙熏味充斥整個廚房，15分鐘後，打開鍋蓋哇～顔色好美、好誘人哦，一口咬下，齒頰留香～絕對不輸給外面名店！ 雞肉多汁不幹柴，熏過的茶香在口中流竄⋯⋯真的太幸福了。
大叔小提示
1、全雞蒸之前務必完全回溫。
2、茶葉可以依照自己喜歡選擇。
3、糖可以使用細砂糖或黑糖均可。
4、熏制過程蓋子要選擇稍微高一點，熏制效果比較好，若沒有也可以用深不鏽鋼鍋倒扣代替。
5、熏制因為沒有水，是空鍋幹燒，使用生鐵鍋比較不會損壞，其他鍋如不鏽鋼鍋也可以，但容易造成不鏽鋼變色，防沾鍋并不建議這樣使用。
6、室溫腌雞一方面讓雞完全回溫，也比較容易入味，全雞務必完全回溫才可以蒸，不然蒸不透。蒸太久容易破皮影響外觀。