牛肉粿
來無影去無蹤，
人們無法把這碗牛雜（肉）粿條進行歸類，
但是卻知道，它來自潮汕！
<h1 class="pgc-h-center-line">一碗牛雜粿條代表潮汕</h1>
最近，被小夥伴問及廣佛潮汕的攻略，才想起來有一家來潮州我一定會推薦的店。常言道：到廣不到潮，枉費走一遭。潮州之名，取自“在潮之洲，潮水往複”，是國家曆史文化名城，素有“海濱鄒魯”“嶺海名邦”“嶺東首邑”的美譽，不過，初次踏訪潮州，仍需以“吃”開始，畢竟在蔡瀾和《風味原産地·潮汕》的美食紀錄片的啟蒙下，早已在我心裡埋下了美食的種子。
每個潮汕人自一出生就接觸到形形色色的粿，最早的潮汕人是從中原南遷到潮汕，按祖籍的習慣，祭祖要用面食當貢品。可南方不産麥子，隻能用大米來做貢品，這就是“粿”的來曆。
這簡單的米食，在潮汕人手裡，成了主食米飯之外五花八門的東西，如甜粿，鼠曲粿，紅桃粿等等，還有些并非米制品，如草粿、無米粿之類，總之，按味道，配料，包餡，制作方法等不同能分門别類好些，足以讓我數不過來。除了把粿當做日常點心外，每到逢年過節都要做不同的粿，各種祭神拜祖的日子更離不了粿，是以粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位，貫穿他們的一生，也成為所有離開家鄉的潮汕人日思夜想、不可擺脫的鄉愁。
作為一個号稱“沒有一頭牛能夠活着走出去”的城市，它的牛肉牛雜，都做得極有特色。就像汕頭有牛肉火鍋，而潮州則有另一樣聲名在外的小吃——“牛雜粿條”。曾經在廣州遇到一位潮汕吃貨，問他潮州有什麼推薦？答曰：記憶中的古早味，一碗牛雜粿條足以代表潮汕。問他推薦哪家牛雜粿條？答曰：鎮記。
<h1 class="pgc-h-center-line">“老字号鎮記牛雜” 和 “潮鎮老尾牛雜”</h1>
潮州城裡有好幾家鎮記牛雜，初來乍到的遊客一定很疑惑，但其實住在潮州城裡的人無人不知，最有名的牛雜粿條就在西湖公園旁邊，正對着湖心亭，有兩家鎮記牛雜，兩家店的老闆是兄弟關系，哥哥是胖大叔，店比較小，弟弟苗條，店面寬敞些。無論哪家店，都門庭若市，也都是攻略上會提到的店，本地居民也會經常去吃。
查閱了各種資料，故事得追溯至1982年，鎮記在潮州西湖邊紮根，老闆名麥金鎮，故起名：鎮記，一碗牛雜粿條從流動小攤做起，後來在潮州當地常有手捶牛丸比賽，麥金鎮奪過冠軍，名氣逐漸越來越大。于是有了第一家鎮記牛雜，就是現在西湖邊的老店，後來環城路的鎮記和鎮記老尾也開始營業。再後來，西湖的鎮記規模縮小，鎮記老尾裝修擴容，到如今，兩家保留鎮記名字的牛雜店還是曾經的模樣，而鎮記老尾在18年正式更名潮鎮老尾。總之，現在這碗牛雜粿條已經成為家族生意，廣州、深圳和廈門都陸續開起了分店。我去的時候還沒有這麼多分店，因為離得近，有幸吃到了口碑最高的兄弟兩家店。
從廣州抵達潮州的時候已是下午兩點，饑腸辘辘的我扔下手中的行李，便“吃”心似箭，去的第一家店是老字号鎮記牛雜，離民宿很近，步行一公裡即可。
看起來老老舊舊的粿條鋪，用紅色膠帶貼出的“老字号”三個字沾滿了灰塵，一塊顯然來自列印小店的“鎮記牛雜店”招牌顔色褪去不少，窗戶油漬斑斑，隻見老闆娘正在揮汗掌勺，彼時正值十月初，秋老虎依然興風作浪。
當時早已過了飯點，下午兩點一刻，明明悶熱潮濕，隻靠幾個電風扇降溫，也沒能阻止很多本地居民過來吃一碗牛雜粿條之意。看到牆上貼的營業時間，我突然意識到自己好運地趕上了今日末班車，看了下随意手寫的價目表，可選擇的東西也不多，唯有牛肉粿和牛雜粿，有大中小份的差別，我點了小份的牛肉粿條，期待。
像極了把路邊攤檔挪進屋裡，塑膠椅子，和永遠擦不幹淨的桌子。桌子上面會配備紙巾，筷子，醬油。老闆忙，很多人都會按自己的口味自取沙茶醬和辣醬。
通過唯一的視窗，隻見竈台邊上的不鏽鋼盤上疊得像山一樣高的牛雜，豆芽，牛百葉，還有飯籬上的新鮮牛肉，這其中部分必須事先煮好，比如牛雜和牛肉丸，部分可以新鮮燙熟，如牛百葉等。食客現點現下鍋。切好一盤，又空一盤，幸虧店員們久經廚房，手腳麻利，估計這剩下的今日賣完就休息了。
老闆娘已經大汗淋漓，還在跟食客确認點單。隻見她前面不斷冒着熱氣的深口鴛鴦鍋，還能聽到咕噜咕噜的聲音，一個熬牛骨，一個用來燙煮，粿條和新鮮的牛雜放入不同漏勺中同時燙熟。這次看到了許多粿條店，店鋪門口總有兩口大鍋，永不停歇燒着，是以牛肉鮮香彌散在空氣之中。
又來了好幾個食客，隻見老闆娘各個部位随手一取放入漏勺，漏勺和面撈在手裡上下翻飛，在新鮮牛大骨熬制的湯底中翻滾片刻，新鮮宰殺切好的牛肉和牛雜，必須是掐着秒來燙的，加上豬油，蒜蓉，魚露等配料，最後灑上南姜末，一碗粿條光速出鍋。據說老闆娘不如老闆麻利，可惜我沒等到，無從比較。
等了一會兒，我的小份牛肉粿新鮮出爐，牛肉和牛雜鋪滿了整個碗面，粿條被擋得嚴嚴實實，不用筷子撥開實在無法看見，随之附上的還有一小碟潮州蒜蓉椒醬。别咽口水了，趕緊吃啊！
這個時候的牛肉還泛着粉赤相間之色，并未十分熟透，但湯是燙的。我先用筷子和勺子把半微半紅的牛肉跟着南姜末壓到湯裡，南姜的纖維很清晰，南姜末也不會很辣，但有股特别的香味。再把底下的醬料和豆芽翻上來，讓整碗牛肉粿條所有的味道都均勻融合。吃過粿條的人都知道，好不好吃主要就看它的湯水。隻聞用牛大骨熬出的濃湯飄出來的肉香都是一種享受，這一口湯喝下去，會發現整個湯粉的世界裡，什麼都是浮雲，唯有潮州牛雜（肉）粿條湯，才是真真實實存在于這個紅塵俗世中給你的唯一的心靈安慰。
牛肉牛雜的味道起初覺得味道一般，但屬于那種後來帶勁兒的，幾種食材處理的十分幹淨，一點膻味雜味都沒有，配上爽脆的豆芽，和辛辣味較淡的南姜，更多的是清爽的味道，也可以祛除牛雜腥味。吸收了湯汁的牛肉，吃起來的确飽滿嫩滑，就算泡久一點依然鮮嫩多汁。
而大家以為不吃辣的潮州人，偏偏喜歡在此時配一碟蒜蓉辣醬，潮州的辣椒醬跟其他任何地方的都不一樣，味道單純，就是鹹、辣，反而能襯出牛雜牛肉的香甜，再蘸上一點沙茶醬，又是另一種滿足感，一整天的能量就此蓄滿。忘了說，這裡的标配隻給一碟辣醬，我看旁邊桌一群本地人都有沙茶醬，問了才知道沙茶醬都放在廚房裡，要自己去廚房要，帶着海鮮味，不會很鹹，再撈起裡面的粿條繼續吃起來，厚實過河粉，有韌勁和米香。
炎熱的潮州下午，我坐在街頭，隻覺得牛肉鮮嫩，牛肚爽口，牛百葉脆嫩，豆芽多汁.......總之，本就是女漢紙的我更加不顧吃相狼狽，稀裡嘩啦一頓猛幹，然後掏出現金買單，那時候還是隻能付現的，不知道現在有沒有别的支付方式。長這麼大，我是第一次吃到如此美味的食物，不知道是不是餓過了頭，但那碗飄着南姜末、芹菜粒、濃濃香、熱騰騰的粿條湯，着實溫暖有力地安撫了我。
來潮州的第一頓，仿佛吃了頓火鍋，小份都十分滿足，唯有服務态度不算好。
前一天被老字号鎮記驚豔，于是第二天一大清早，我便走到潮鎮老尾來試試，看到裡面鮮紅的牛肉，以及一鍋不斷沸騰翻滾着的湯頭，瞬間來了精神。這家也需要早點來，不然排隊等一個多小時也乃家常便飯。看見店裡一位阿姨在煮牛雜，那個動作娴熟，我估摸了一下，一碗牛雜可能一分鐘就好了，但是這樣連續幾個小時下來，重複的動作應該也會手抽筋吧？反正我是很敬佩。
這家的湯底是用牛骨與其他牛雜慢熬出來的，聞着香味東張西望的我，看到店内挂着的改名聲明。
我果斷選了牛雜粿，而且是大份，經曆了昨天的小碗分量，已經對潮州的量大有所見識，這家需要自己取号牌，隻有100個号，從頭開始叫，到了100就再輪一圈。
老尾（弟弟）家的環境果然就好了許多，看得出來是重新裝修過和擴建過的，桌椅自然牢固和幹淨了不少，隻是本地食客依舊很多，人手一碗牛雜粿似乎沒有懸念。
蔡瀾曾發表過一篇專欄文章《蔡瀾談食材之粿條》。文中是這麼寫的：“粿條，粵人稱之為沙河粉，簡稱河粉。南洋人音譯為貴刁。”誰知道，把“粿條”等同于“沙河粉”之說，卻引起了很多潮汕人的争議。
我去百度上學習了一下，沙河粉采用米漿加大量的薯粉制作，薄而透明，韌性較高，潮汕粿條主要是用大米磨成米漿，加少量薯粉，米味較重。而粿條從米變成粿條需要經過5個步驟：泡米、打漿、蒸粿、晾幹和切，每一步都隻能純手工操作，是以出品都會比較費時間。晾幹後的大張粿皮會被切成條，薄薄的粿皮要手工切成均等的條狀。
一上桌就我又手足無措，不知道如何下筷？潮州人究竟是如何定義牛雜粿條的？一整碗都是嚴絲合縫的牛雜雜雜雜，什麼牛肉、牛百葉、牛心頂、牛粉腸、牛肚、牛肉丸等等，總之就一個字：雜！
按照慣例，我先喝一口湯，湯頭很清爽，确實無誤，是用牛骨熬出來的，口味上比老字号鎮記的更淡些，或許是少了牛肉蛋白質的濃郁。正巧遇到隔壁一桌遊客，似乎從北方來的，隻聽一句：“那麼淡？難喝！”其實這就是潮州的味道，跟之前去過的廣州完全不一樣，沒有大量的香料和鹵汁，潮州飲食偏于清淡，而潮州牛雜湯更注重的是原汁原味，原湯原鮮。
也有熱情的潮州大叔給我們解釋：“像潮州的這些牛雜、牛肉丸湯都會加上南姜末，在熱湯的刺激下，有獨特的香氣。而且盡管遊客來到潮州都會慕名來吃，但是作為土生土長的潮州人，實際上我們很愛這一口。”
小份也大，大份更大，确實滿到令人難以置信。每碗至少有兩個手打牛肉丸，不知道為什麼我總會聯想起周星馳的《食神》，咬開還是鮮嫩彈牙，相比老字号更是偏軟。我夾起一塊肥嫩的牛肚，蘸上一抹蒜蓉辣醬，然後喝一口湯，再夾起一塊牛百葉，蘸一抹蒜蓉辣醬，再喝一口湯……牛肝，牛粉腸等如此輪番，後來覺得一塊不過瘾，幹脆一筷子一筷子夾起好些，一口就能吃到各種不同的部位，或脆，或嫩，或韌，再配上一碟蒜蓉辣醬，好就好在食材新鮮，處理幹淨，簡簡單單，足矣。
别忘了，粿條已經吸收了牛雜的鮮味，我又跑去廚房要了兩次沙茶醬。
推薦 | 潮州
老字号鎮記牛雜店 | 環城西路104号
潮鎮老尾牛雜 | 環城西路107号
前幾天在上海吃了碗牛肉粿
是幾個汕頭年輕人經營的小店，17米一碗确實不貴，案闆上的牛肉勉強及格，隻是清湯寡水和裡面的香菇貢丸，令人發笑。
下料豐富，售賣時卻易于加工，很能代表潮州的某種特色。耗費長時間準備，而在點單後最快速地呈現，要展現這個特色，鎮記牛雜是個好例子。在碗底撒好調料和蔥花芹菜末，鋪好豆芽，牛雜是煮好的，和牛肉一起再入鍋，略燙幾秒就撈起裝碗，最上面擺上南姜末。這一碗隻要二十塊，在上海可能遠不夠成本。由于這種準備食料的繁瑣，更多經營潮汕米面的小店不會有這麼長的菜單，你可能隻有“粿或面”、“大或小”的簡單選項。但正是這種幾十年如一日的專注，才使得這些簡單的小吃名揚四方。
是以我抽空還是得去潮州吃一碗。
文/圖：Piggy
點評：piggy_cloud
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