中國名菜滇黔風味 喜州魚的詳細制作教程
〔主料輔料〕
活鯉魚 1 條…1000 克
肥瘦火腿……50 克
克蒜瓣………100 克
水發冬菇………50 克
姜片……………30 克
蔥段……………50 克
八角粉………2 克
小茴香面……2 克
精鹽……………12 克
鹹醬油…………50 克
味精……………1 克
胡椒面………1 克
黃酒…………10 克
紅油……………30 克
上湯…………800 克
熟豬油………70 克
〔烹制方法〕
1.活鯉魚去鱗、鰓、鳍，從腹部開刀掏去内髒，斬為八塊放入盤内，用
鹹醬油、小茴香面、八角粉、精鹽、黃酒加入魚塊内拌腌半小時。将肥瘦火
腿切成 1.3 厘米長、0.6 厘米寬的片。大塊的冬菇改小。
2.炒鍋置旺火，注入熟豬油，待油燒熱先将蒜瓣下鍋微炸，接着将姜片、
蔥段、火腿片、水發冬菇放入煸炒，注入上湯，把魚塊連同汁水注入鍋内，
煮沸後移至小火上煮 10 至 20 分鐘，保持微幹，放入味精、胡椒粉調好味，
起鍋淋入熟油即成。
〔工藝關鍵〕
炸制蒜瓣，油溫不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持湯微開，
并撈盡浮沫。
〔風味特點〕
1.紅油制作比例為：辣椒面 100 克、菜油 300 克，油燒沸後，要降溫到
五成熱時，才能沖入辣椒面中，并用筷子不斷攪動。
2.本菜杏黃清亮，鮮香帶辣，肉滋嫩，是雲南省大理地區的民間獨特風
味，因流傳于大理喜州一帶而得名。