地方風味菜點彙 江蘇省
（3）揚州蛋炒飯二味
蛋炒飯是我國的一個古老傳統吃法。最早可以在《禮記•内則》“八珍”中見到，到隋炀帝下揚州時傳入揚州，當時稱為“碎金飯”。現代已發展成為有名的淮揚風味。其中以揚州“菜根香飯店”烹制的最受歡迎。既有以雞蛋為主要配料的“清蛋炒飯”，也有用多種原料做澆頭的“複合蛋炒飯”，如“月牙蛋炒飯”，“肉絲蛋炒飯”，“蝦仁蛋炒飯”，“火腿丁蛋炒飯”，“蝦腰蛋炒飯”，“三鮮蛋炒飯”，“什錦蛋炒飯”等等。品種多樣，風味各異。
（一） 肉絲蛋炒飯
【原料】
白籼米飯 200克
雞蛋 2隻
豬裡脊肉 50克
精鹽 5克
醬油 5克
豬油 75克
雞湯 50克
黃酒，幹菱粉，蔥花 少許
【制法】
1.将雞蛋打散，加鹽，幹菱粉，蔥花攪拌均勻，将豬裡脊肉切成絲。
2.将鍋放火上，下豬油燒熱，加入肉絲略炒，加醬油，酒，雞湯燒沸後出鍋，即成“肉絲澆頭”。
3.将雞蛋用豬油炒熟，倒入米飯，鹽同炒，再倒入一半肉絲與全部肉絲的鹵汁炒勻，起鍋盛入碗内，再将另一半肉絲澆頭和剩餘的鹵汁蓋在飯上即成。這稱“牙色炒”，即指澆頭中加有醬油之意。
【特點】
色澤金黃，油光晶亮，顆粒分明，香氣撲鼻。
