一個“小乞丐”，從老家開封闖京城，最後做成了老闆，開出了聞名全國的館子。甚至在中國香港、台灣乃至國外的日本等地都有了十幾個分号，做成了中餐界最早的連鎖托拉斯。這樣的故事，無論放在哪個年代，都是相當勵志的傳奇。這是豫菜名店厚德福的故事。112年的曆史，足以寫成厚厚的一本書，但我們還是把它濃縮在了這篇幾千字的稿子裡。雪泥鴻爪，一管窺天，透過狹窄的光陰隧道，絢爛的民國餐飲時代的圖景，依稀可見。豫記出品，轉載請微信80276821焦素芳 | 文
“小乞丐”的奮鬥史
厚德福的創始人是河南開封杞縣人陳連堂。關于這個人，厚德福的後人陳希賢曾在《百年飯莊厚德福》中寫道：我的祖父陳連堂（字蓮堂），老家在河南開封杞縣。杞人憂天，憂的是黃河水患。陳連堂的父母都是乞丐，全家的财産就是三個要飯碗和三根要飯棍，每到晚上，這三根棍子不知道該往哪裡放，放棍子的地方就是他們的家。
被過繼給姑母的小乞丐陳連堂，每日的工作就是拾柴撿糞。村外有一條大路，東到杞縣城，西通開封府。來往的客商、路過的販夫都愛在這裡歇腳。在這個通往外部世界的視窗，陳連堂知道開封府，知道了北京城。長到10多歲的時候，陳連堂想出去闖蕩了。揣着姑母給的幾個雜面馍，一個河南小夥兒的“京漂史”從此開始。
也許那就是電影《上海灘》裡的場面吧，一個小人物努力向上的所有辛酸，我們都可以想象到。1902年，曾在北京同仁堂做過廚師的陳連堂，在北京大栅欄一個關了門的小煙館裡，有了自己的厚德福。
這厚德福的本意，是“忠厚福德地，聚會得福心”。然而開業伊始，這家以河南官府菜為主要特色的館子，生意并不好。
沒多久，在帝制崩塌的廢墟中，一個權勢日熏的人物誕生了，這就是河南項城人袁世凱。在中國，位高權重其實也可以了解為“味”高權重，作為河南館子的厚德福自然成為官宦達人的聚擁之地。厚德福的生意就這樣一下子起來了。1916年，随着袁世凱稱帝，厚德福更成了北京城人氣最旺、資金雄厚、名廚雲集的著名飯莊。
作為厚德福後來的大股東，陳連堂與梁實秋家族曾有過超過一個世紀的商業合作。梁實秋的小女兒梁文薔，曾這樣評價豫菜名店創始人陳連堂：這個真實的故事可以進入莎士比亞的劇本，可以攝制成影片，給現代人介紹一下100年前一個貧窮的中國人的成功。
梁實秋的厚德福
厚德福與梁氏家族的結緣，是在梁實秋的祖父時代。
梁實秋的祖父，是清末的四品官梁芝山。從廣州卸任回到北京。他的兒子梁鹹熙偶然與陳連堂邂逅，于是向這家豫菜館投資，成為了這家店的大股東。
梁實秋的長女梁文茜曾在接受采訪時說：“那時我們家是有幾十口人的封建大家庭。祖父梁鹹熙是個很講究吃的人，自号‘飽蠹樓主’。當時家裡雖然有高廚掌竈，但他仍經常到外面的飯莊或小館去尋喜歡吃的東西。在他的影響下，小時候我常随祖父坐着洋車去品嘗京城各家的美味。我的父親梁實秋先生也是很重吃的。他在《雅舍談吃》裡寫了許多他親身經曆的餐飲之事，也多次談到了厚德福飯莊、店中轶聞和店内的名菜、名點等。”
梁實秋的筆下，有厚德福的幾道名菜：軟熘黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等，讀來至今令人口舌生津。
瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鲢魚，取其中段最好的部分。刀法也有講究，不僅要把魚片去皮，切得厚薄适中，還要避免把魚刺切得過分碎段。片好的魚片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。溫油入鍋，炸黃，然後用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最後撒上姜末，即可上桌。一塊塊炸黃了的魚，微微卷成瓦塊形狀，上面一層粘稠而透明的糖醋汁，品來酸甜，焦脆，嫩滑，令人叫絕。
還有那道著名的炸核桃腰。上好的豬腰切成長方形的小塊，表面縱橫，用立刀解十字花刀劃出紋路，然後下油鍋炸之。這時候的油要熱而不沸，炸到變黃，腰塊縮卷成圓形，刀口綻開，成核桃狀，故名核桃腰。炸到金黃的核桃腰趁熱蘸花椒鹽食用，一時脆嫩利口，不軟不硬，椒香滿口。
在梁實秋看來，這道冒似簡單的菜，最考驗的卻是刀工和火工。刀法不精，腰子則深淺不一。火工不好，腰子非生即老，不是在盤中出血，就是嚼起來費力，再無脆嫩之感。
多少年後在台灣，梁實秋偶然去一家小館子，見菜單上有核桃腰，當時一驚。好奇之下點來嘗嘗，卻是一盤炸腰花拌上一些炸核桃仁，頓時大失所望。他在書中寫到：大凡烹饪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數，亦不容他家效颦。
失去了的東西，總是最珍貴。記憶中的美味，已不單單是一種美味，也是一段往事和情懷，且因為時間的發酵，而變得格外誘人。這樣的道理，大師雖然懂，但字裡行間的怅然，依然不能釋懷。
吃的不僅是美味，還是文化
如果說梁實秋對厚德福當家名菜的念念不忘，是因為有個人感情的因素在裡面。那麼當時社會上名流們對厚德福的熱捧，顯然就是這家菜品自有殊勝之處。
河南省餐飲與飯店行業協會常務副秘書長張海林認為，厚德福之是以能在民國成為全國第一大館子，受到社會各界的追捧，有三個原因。
一是它的凡菜必典，借典喻史，有濃厚的文化味道。厚德福的菜名，大多與古時候河南的曆史事件、典故趣聞有關。
如“杜甫茅屋雞”，是由河南籍的大詩人杜甫及其名作《茅屋為秋風所破歌》得來。“司馬懷府雞”則與河南懷府人士三國曹魏大将軍司馬懿有關。“鹿邑試量狗肉”附會于王莽追劉秀的傳說，“包府玉帶雞”是稱贊包拯清正廉明的一道菜，“杞憂烘皮肘”來源于“杞人憂天”的典故，“紫氣東來”取自老子出關的傳說……“這種種極具中原文化特色的一道道菜，讓前來就餐的人們覺得，到這裡用餐，也是在享受一種厚重曆史文化的熏陶，何其風雅。”
再者是厚德福名菜的原材料講究，充滿地方特色。在張海林的介紹裡，河南的西部山區，盛産猴頭、鹿茸、荃菜、羊素肚和蘑菇；豫北有懷慶山藥、寬背淇鲫、百泉白鳝和青化筍；河南的魚、蝦，平原的禽蛋，以及“洛鯉、伊鲂，貴似牛羊”、“黃河鯉魚最佳，以開封為最多”的佳話，給厚德福的菜品烹制提供了豐富的原材料。 “英雄三吃魚”用的是黃河鯉魚，“鹿邑試量狗肉”用的是河南鹿邑的黃狗肉，“芙蓉猴頭”則是用著名的嵩山猴頭蘑……豫菜濃厚的鄉土芳香在這裡顯露得淋漓盡緻。
除了這些名菜，厚德福還有兩道絕菜，即扒熊掌和燒鹿筋，最受當時達官貴人們的熱捧。熊掌選用的是狗熊的前掌，除去皮殼與骨頭，用其肉質鮮嫩的部位，再加入五花肉、豬腳、老雞和十多種中草藥，用文火炖五六個小時，放入特制的高湯中蒸透。最後将熊掌切片，與火腿等扒制上桌。成菜後的扒熊掌軟爛鮮香，綿糯柔滑，入口即化。
關于這兩道菜，民國時期厚德福在哈爾濱的報紙上曾有一則廣告：吃吃熊掌，嘗嘗鹿筋，享享口福，補補身體，請到厚德福去，哈埠獨家……
20世紀80年代，因為野生動物法的規定，厚德福的扒熊掌改為了扒駝掌，但其做法和風味，依然颠倒衆生。
厚德福善用“炸、燴、焖、炒、靠”等烹調技法，且刀工精細、配頭火候得當。值得一提的是刀工，一把普通的刀，在河南名廚的手中，擁有“前切後剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多種功能。且須達到“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的境界。
還有厚德福名菜的吃法奇妙獨特。以傳統的瓦塊魚為例，魚肉吃完會端上一盤焦炒面似的東西。初食者會以為這盤酥脆的東西是面條，但細細觀之，竟是馬鈴薯擦絲下油鍋後焙制而成。用這樣細細的薯絲蘸着瓦塊魚盤中剩下的湯汁，吃來酥脆、微帶甜酸，味道十分别緻。
還有取于“老子出關”典故的“紫氣東來”。選用公雞寶和牛沖，加入當歸、黨參和特制清湯，由經驗豐富的廚師烹制而成的這道湯菜，不在盤中，不在鍋裡，而是裝在一個個精美小茶壺肚内。悠然地倒上一杯，咂上一口，鮮美的味道、巧妙的品嘗方式，讓人十分享受。
再以清宮禦膳的經典口味“蜜汁葫蘆”為例。以面粉、雞蛋、蜂蜜為原料烹制而成的這道菜，據說曾是專為慈禧太後研制的。将和好的面團放入溫油中，面團的一側竟生出另一個圓球，形似鐵拐李的寶葫蘆，惹人喜愛。夾上一枚“寶葫蘆”輕輕咬下，居然是空心的。這種絕活兒，沒有點兒靈氣和天分的廚師，實難掌握。
民國十五年（1926年），北京《晨報》曾這樣撰文：“京中豫菜館之著名者為大栅欄之厚德福，菜以 ‘瓦塊魚’‘紅燒淡菜’ ‘拆骨肉’‘核桃腰子’‘酥海帶’‘風幹雞’為佳。其面食因面系自制，特細緻。所制月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿，味極佳，且能緻遠，與南方茶店所制者，迥不相同。”
能讓當時著名的《晨報》給出如此高的評價，當時厚德福的盛景，可想而知。
作者簡介：焦素芳，知名财經人物與美食專欄作家，祖籍河南安陽。國内首部菜系斷代史《豫菜百年》作者。
編輯：曉夏 圖檔來源：網絡
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