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責編 | 若水
古語說“民以食為天”
真正走入一個地方的生活
必定是要從吃開始的
建水和石屏流傳千年的不僅僅是傳統建築和文化
還有各種各樣的美食和小吃
建水美食
汽鍋雞
建水汽鍋雞是國内特有的名菜，曆史悠久，久負盛名。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。
關于汽鍋雞的傳說：當年皇帝巡視臨安，知府為取悅天子，出布征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而後來皇帝問明真相，才免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。
過橋米線
建水過橋米線起源于建水縣東城外鎖龍橋西側的雞市街頭處，有建水的特産草芽、地椒作配料，風味獨特而遠近聞名。
建水過橋米線的傳說：鹹豐甲寅年(1854年)的一天清早，一個舉止文雅、穿着講究的人來到他的館中吃米線。他叫劉家慶照他介紹的方法做出湯來配米線吃。店主人做好後，這顧客先用筷子在湯中攪拌片刻，再将米線挑入湯碗中吃起來。此人名叫李景椿，建水新橋街人，清道光乙未(1835年)進士，多年來在外省做官，回鄉後他仿照外省人“涮鍋子”的吃法，試用小粉水揉捏過的措脊肉薄片氽湯食用，其味異常鮮美。 劉家慶對他的這種吃法感到很好奇，問道：“大新爺(舊時建水人對當地的舉人，進士的尊稱)，你的這種吃法叫什麼?”李景椿回答說：“我從橋東(鎖龍橋)來到橋西吃米線，人過橋，米線也過橋，我是吃過橋的米線。”
草芽
建水草芽，香蒲科草芽屬多年生水生宿根草本植物。因形似象芽，又稱象芽菜。食用部分為地下匍匐莖，潔白清香，品質脆嫩，味道鮮美，富含氨基酸和多種維生素，可炒食、煮食、蒸食、做湯等，有利尿、除煩熱的食療作用，是蔬菜中的珍品。
建水草芽宴是對客人的重視：家裡有重要客人來時，還可以做一桌“草芽宴”，表達對客人的歡迎和重視。
酸石榴
建水酸石榴的曆史：酸石榴在建水已有三百年以上的栽培曆史，是建水種植的傳統地方名特果樹，栽培曆史悠久，清康熙《建水州志》“物産篇”已有關于建水石榴的記載，并将沙壩石榴列為“最有特色之水果”之一。
吃建水酸石榴的好處：它不僅風味獨特，還含有豐富的微量元素、維生素等，是人體補血、開胃和助消化的良物。凡食欲不佳者，适當吃點酸石榴開開胃口，必有好處。此外，果皮在醫藥上用于久瀉、火痢、脫肛、便血等，根皮、果皮還具有驅殺蛲蟲、蛔蟲之功效。難怪人們稱它“天下之奇樹，九洲之名果”。
燒豆腐
建水燒豆腐又稱臨安豆腐是建水縣的特色傳統特色名吃，紀錄片《舌尖上的中國》播出後建水豆腐更加名聲大振。
建水燒豆腐的傳說：在明朝年間，朝廷在建水大量征兵，有一個小夥子被朝廷選中，在即将離開建水投身戰場的前夜，小夥子的母親擔心兒子在路途中挨餓，便連夜将剛剛做好的豆腐用一塊塊小紗布好，之後，用石塊将豆腐裡所含的水分壓幹，制成豆腐果形狀，放入包裹，等天明讓兒子帶着這些豆腐上路。
因為長途跋涉，兒子到了軍營，取出包裹裡的豆腐，一塊塊豆腐早已經發黴、變臭。想把這一大包豆腐扔了，又覺得可惜，于是，便将發黴變臭的豆腐放在炭火上烤，等到豆腐烤出焦黃色，原本已經發黴發臭的豆腐散發出一股香味，放一塊在嘴裡，咬破脆皮，就見熱氣從無數蜂窩狀小孔中散出，一嚼之下，汁液四濺，味道極佳。
從軍營回到家鄉，小夥子如法炮制，鄰裡嘗過小夥子的烤豆腐之後，均對這種别樣的吃法贊不絕口。
就這樣，豆腐的這一吃法一傳十，十傳百，建水縣城家家戶戶都學會了烤豆腐。
糯米揣藕
糯米揣蓮藕，又稱“雲田熟藕”，因産于紅河州建水東城外小麥廠海子而得名。據說此地所産的蓮藕有九孔，粗肥白嫩，為藕中之上品，用其制作的菜肴，早已遐迩聞名。
建水糯米揣蓮藕的傳說：相傳明洪武年間，黔國公沐英巡視臨安（建水），知府程子益設宴款待，沐英品嘗油炸熟藕後，贊“建水熟藕甲全滇”。另一傳說是講明代永樂年間，有一名叫姚成的異人将其帶到京城，讓永樂皇帝品嘗，被稱為“建水熟藕甲天下”。
燕窩
中國産的燕窩隻有三個地方，一個是廣東肇慶市懷集縣燕岩，海南大洲島，還有一個就是我們紅河州建水縣燕子洞。由于靠近北回歸線，采燕窩有很強的季節性，産量稀少，總量不及全球燕窩産量萬分之一。
燕子洞的采燕窩節：每年陽曆8月8日是建水的“燕窩節”，節日期間，遊客可一睹采燕窩驚險場面，觀看民族風情展演，遊覽建水名勝，購買建水名優土特産品。徒手攀登采摘燕窩是“重頭戲”：當地農民徒手攀登上50多米高、450米長的洞頂，在鐘乳石叢中才集燕窩，驚險的場面令人驚心動魄。
燕窩酥
燕窩酥聽名字好像是用燕窩做成，實際上卻跟燕窩沒有太大關系。燕窩酥是建水的傳統名點，已有上百年的曆史。
水獅子糕是雲南省建水縣的傳統名食酥脆甜香，美味可口。
相傳是清代後期，由建水縣“榮香齋”糕點鋪一吳姓老闆所創制，因糕狀似雄獅頸毛而得名。
沙莜（蕃薯）
建水沙莜品種多，産量高，富含澱粉、糖分、多種維生素和纖維素等營養物質，吃後有飽足感，易消化。其澱粉純白，稱小粉，制成涼勺粉，消暑解喝爽口。
沙莜亦可作菜肴，洗淨切條，先蒸後炸，顔色黃燦，撒上椒鹽，入口酥脆。滇中民謠：“好個臨安府，沙莜當晌午，肚子吃得脹鼓鼓，手裡還拿着兩大股。”
涼苕粉
涼勺粉是用沙莜的澱粉制成，乘半透明狀、細膩而爽滑的粗粉絲形狀，配上一些配料即可單獨食用，吃法和涼米線相似。
石屏美食
石屏豆腐
石屏豆腐是雲南省石屏縣的著名特産，自明代初葉問世以來，已有600多年的曆史，素以優質味美而飲譽四方。
石屏位于滇南山區，青山綠水，風光秀麗，縣城緊靠異龍湖，有着得天獨厚的天然水源。所制豆腐清香細嫩，味道鮮美，為其他豆腐所不能及。
楊梅
石屏縣于1985年開始種植大楊梅，經過多年的試種和探索，于1993年通過省、州有關專家鑒定，得到了品質佳、口感好、果肉多、核小、色澤豔麗、酸甜适中的好評。于同年在全縣範圍内進行多點推廣引種。大楊梅在石屏縣已成為任何水果不能取而代之的品種之一。石屏大楊梅初由浙江引進種植，因石屏地處北回歸線附近，自然環境優美，氣候宜人。土壤、氣候特點适宜大楊梅生長，因而大楊梅果實大、味道甜中稍微帶酸，非常可口，深得人們喜愛。每年5月楊梅成熟期間，昆明、玉溪等地遊客紛紛前往石屏參觀、品嘗。石屏的楊梅果主要為鮮銷，其次為深加工産品，主要是加工楊梅幹紅，楊梅果酒。此外，楊梅原汁及楊梅果醋加工正在開發試驗中。
近年來，随着交通條件的不斷改善，從省城昆明至石屏僅僅四個小時左右的車程就可到達，這個小城也逐漸成為人們度假休閑的好地方。一路上青山綠水、鳥語花香，在盛夏之際，駕車于其間，有一種回歸自然的清涼惬意。但更為引人的則是遍山滿園的大楊梅，暗紅欲滴，猶如高原上的紅瑪瑙。五月份，石屏是屬于楊梅的。石屏縣漫山遍野的大楊梅又綻放出了誘人的芳香，滿山遍野鮮紅似火的大楊梅，吸引了廣大遊客紛至沓來。石屏楊梅節更成了一年一度的重大節日，吸引衆多外地遊客前來。
豆腐皮
石屏豆腐皮是雲南久負盛名的一種豆制品。《石屏縣志》記載，豆腐皮生産始于明代初期，盛于清代後期，光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試，得中武狀元，留作慈禧宮中佩劍侍衛，官達四品。有一次，羅回鄉省親，返京時捎去豆腐皮獻于慈禧，慈禧食後連聲稱好，遂為貢品。
石屏豆腐皮選用優質黃豆為原料，經篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至幹而成。其色澤金黃，油光發亮，質地細密均勻，味道鮮美，柔嫩爽口，是當地人招待賓客的上乘之品。
八面煎魚
正宗的石屏八面煎魚，有幾百年曆史了，是用雲南省石屏縣城南異龍湖和寶秀鎮西南面赤瑞湖裡的淡水鯉魚和鲫殼鮮魚煎制的。寶秀三月份稻子下田，九月初頭道收獲後，稻田稍追肥，一個月來往，稻茬抽穗成熟，又是一季收獲。魚米之鄉的寶秀，盛産烏魚，此外，鯉魚體形渾圓，就是通常說的元寶鯉魚，這種鯉魚，往往随稻谷一起長成，應該叫做谷花鯉魚，包圍式命名，谷香鯉魚、谷熟鯉魚，也應該包括在内。
渾圓的鯉魚，破肚去鰓，不必除鱗，以圓熟的功夫煎制，微火窄油，慢工細作，間入花椒、八角、草果、辣椒等作料，九制成菜，一般涼吃。嘗一嘗，外焦裡嫩，滋味醇厚又清甜爽口。在寶秀吃魚，可以翻面，隻是同時要翻調魚頭的朝向。
異龍湖大閘蟹
比較下來，石屏異龍湖的大閘蟹在個頭上不及江蘇大閘蟹，但在肉質鮮美程度，黃的數量上來說，因為異龍湖水質優良，是以石屏大閘蟹肉質更鮮甜，黃跟個頭的比例更為突出。
荔枝酥
石屏荔枝酥是雲南省石屏縣民間制作的名特食品。其外觀小巧玲珑，形狀、色澤頗似荔枝故得名。石屏荔枝酥的原料主要是一級面粉、白糖、豬油、玫瑰、芝麻、桔皮、糖粉、香橼絲，按一定配比精制而成。
石屏那刀辣
在石屏縣牛街鄉那刀村，生長着一種獨特罕見的辣椒，人們稱它那刀辣。那刀辣是石屏縣的特産之一，作為佐餐佳品而久負盛名。那刀辣，體小、細長、全身金黃，有蠟質光澤，晶瑩油潤，似有半透明之感。其味不僅有邱北辣、沖天辣和小米辣諸味兼而有之，而味道之辣之香為小米辣所不及。當地群衆中有這樣一句順口溜“少吃多滋味，多吃定叫你流鼻涕淌眼淚”。
石屏柑桔
石屏柑桔果實大而豐潤，汁多味甜，香氣馥郁，爽口潤肺。其中尤以椪柑、臍橙、蜂洞柑等幾個品種的品質最為突出，曾兩次獲國家食品博覽會第一名。
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