（央視财經《回家吃飯》）中國飲食文化博大精深，除了八大菜系外，在我國許多地區還流傳着很多當地獨有的特色美食，當地人利用本地特有的物産，通過當地獨有的烹饪手法，制成别具風味的民間菜。有些烹饪手法你可能聽都沒聽過，比如廣東清遠地區的“碌”、四川資中的“活渡”，聽着不知是以然，吃後卻能讓人回味三年！
本期節目就邀請了來自廣東清遠的廚房達人曾海花和四川資中的大廚餘春為大家揭曉“碌”和“活渡”的奧秘！
曾海花的“碌”手藝是從她公公那裡傳承下來的，現在開店賣碌鵝，不僅僅是把美味分享給更多的人，更是家味的一種傳承。今天她就要教大家如何制作這道碌鵝。
“碌”在廣東清遠是一種家常做法，指食材在鍋裡翻滾的意思。碌鵝先炸後碌，肉韌而不柴，鹹鮮微甜，下飯下酒，香氣十足。
不停翻滾即為「碌」
忙碌中大鵝滋味足
-01-
炒香油
涼油下入蒜、姜片，煸炒到金黃色後撈出備用，鍋中留的油即為香油。
-02-
炸鵝
選用清遠烏鬃鵝，把處理幹淨的鵝放入留油的鍋中炸，在這個過程中多給鵝翻滾，炸到金黃色。如果家中沒有合适的大鍋，可以把鵝切成四塊來炸制。沒有烏鬃鵝用普通鵝代替。
清遠烏鬃鵝
清遠烏鬃鵝口感好，鵝香味足，具有三黑三細的特征，即嘴黑、頭黑、腳黑；頭細、頸細、 骨細。
-03-
碌鵝
鍋中加入熱水到鵝身的一半，放入醬油和炸過的蒜和姜片，放入冰糖、白酒、白醋、海鮮醬、香葉，蓋上鍋蓋。
竅門 ：白酒可以提鮮增香。
先大火碌二十分鐘，碌就是讓鵝在鍋裡不停地翻動，在這二十分鐘内，需要每隔四五分鐘翻一次、淋汁一次，然後轉中火碌二十分鐘，之後加入雞精提鮮，大火收汁出鍋，鍋内醬汁備用。
碌和炖的差別 ：碌需要不停地翻動，炖無需翻動，碌能讓食材入味更均勻。
-04-
斬塊裝盤
碌好的鵝斬成一字型的塊，醬汁均勻淋在上面即可。
碌鵝鹹香可口，肉嫩入味，回味無窮，學會了這種方法烹饪鴨、雞都會很好吃。
“活渡”在四川資中也是很常見的一種烹饪做法，大廚餘春為大家展示如何“活渡”鲫魚，鲫魚不經過煎炸，直接下鍋慢慢煮，最大程度地保證了魚肉的鮮美，酸辣鹹香，口感豐富。大廚還會給大家分享如何通過巧妙改刀，讓鲫魚吃起來變得刺少。
不煎不炸慢慢煮
「活渡」做法簡單香又鮮
鲫魚改刀
鲫魚雙面改一字花刀，注意切得密一點，可以把鲫魚身上特别細的刺斷開。除了鲫魚，也可以選擇桂魚、鲈魚、草魚、胖頭魚等來做活渡魚。
一字花刀的好處 ：斬斷魚刺，更易入味兒，更易熟。其他魚也可以用這個刀法斬斷刺。
熬料水
鍋裡加入清水，往水裡加入适量的姜、大蔥、花椒去腥增香，放入鹽，大火燒開。
活渡
水開後放入處理好的鲫魚，鲫魚下鍋後改小火煮八分鐘，關火後悶一會，然後撈起裝盤。
活渡 ：“渡”更多地寫作“笃”，在四川方言中即“小火浸煮”的意思。不煎不炸，直接下入清水或料湯中浸熟，沒有皮開肉綻的爆裂，而是通過溫潤慢煮來保持口感細嫩。
炒醬汁
另起一鍋，放入菜籽油，油溫五成熱時下入郫縣豆瓣兒醬提香，放入泡辣椒末去腥，炒香後加入泡姜末、蒜末，再次炒出香味後加入适量的熱水，燒開後放入芹菜粒、雞精、白糖、蔥白兒，然後加入水澱粉勾芡，最後放入香醋，攪拌均勻。
把炒好的醬汁澆在之前煮好的鲫魚上，撒上小蔥花即可。
由于“活渡”獨特的烹饪手法，是以魚在煮制時是沒有加調味品，味道主要靠出鍋以後的醬汁，這樣做出來的魚主要有兩層味道：一層是鲫魚本身的鮮味，另一層是醬汁的鮮辣酸爽，兩種味道碰撞出複合香氣，令人食欲大開。
碌和活渡這兩種做法不同于煎炸炖煮的烹饪方法，其實就是地方的家常做法，不停翻滾的碌鵝承載了家人之間的思念，小火慢煮的活渡鲫魚展現了生活的智慧。飯團們不妨在家嘗試一下這兩種新鮮的烹饪方法吧，也許會有不一樣的收獲。
轉載請注明央視财經
（編輯 金陸雅）