作 者： 陳 少 年
山西人，尤其是太原人，有冬天喝頭腦的習慣。頭腦，這個聽起來覺得有點瘆的慌的名字，是山西的一道名吃，許多外地人不知道它是何物，更不知道頭腦有“太原頭腦”和“壽陽頭腦”之分。
今天就和大家聊聊“太原頭腦”和“壽陽頭腦”。
太原頭腦
太原頭腦，是由明末清初著名醫家傅山先生發明的，為藥膳食品，原名“八珍湯”。據說這湯的主要動能是益氣補血，滋陰壯陽，對身體有很好的滋補作用。
傅山（1607－1684），初名鼎臣，字青竹，改字青主，又有濁翁、觀化等别名，漢族，山西太原人。是著名的道家學者，哲學、醫學、内丹、儒學、佛學、詩歌、書法、繪畫、金石、國術、考據等無所不通。傅山與顧炎武、黃宗羲、王夫之、李颙、顔元一起被後世尊為“清初六大師”。
傅山書法成就最高的是行草書，被尊為“清初第一寫家”。
他的畫也達到了很高的藝術境界。
傅山在醫學上，也有着巨大的成就，他内科、婦科、兒科、外科均有很高的技術，而尤以婦科為最，是中醫婦科的開山祖師。
傅山在武學上，博學易理，深精養生，武功臻絕，是一代國術大師（電影《七劍》劇照）
傳說，這八珍湯是傅山先生隐居故裡，侍養老母期間，為了讓母親康複而創制的。為何叫“八珍湯”，是因為它是由黃芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、長山藥、酒糟、腌韭菜八種食材組成。
為啥後來又叫“頭腦”呢？
傳說傅山先生在太原城行醫期間，經常到附近不遠的南倉街一間很不起眼在臨街店鋪喝羊肉雜割湯。時間一長，便和這家店的主人熟了。這家店的老闆是回民，姓朵，為人十分善良。傅山先生見朵家不太景氣，便把給母親配的“八珍湯”配方交給朵家，讓店老闆當一種小吃推到市場，以補充生意。
店家自然高興。于是，決定重新整裝店面，準備大幹一場，并求傅山先生給題個匾，起個新字号。當時正值大清初年，或許是滿族推翻明朝政權的新仇與蒙族接管大宋江山的舊恨交結在一起的緣故吧，欣然題寫三個大字:“清和元”，并眉批“頭腦雜割”四個字。清朝、元朝、頭腦、雜割，明眼人都明白了。
這“頭腦” 在太原已經流傳了300多年了。目前，太原清和元頭腦是山西省非物質文化遺産。
【太原頭腦的制法】
原料：
綿羊腰窩肉 1千克（二斤）
羊尾 100克（二兩）
标準面粉 500克（一斤）
黃芪 5克（一錢）
花椒 十多粒
蔥白 少許
藕根 200克（四兩）
山藥 200克（四兩）
鮮姜 少許
黃酒 250克（五兩）
制法：
1、 将面粉撒在蒸屜布上蒸約2小時，離火冷卻。将羊肉羊尾油用水泡洗幹淨。将黃芪、花椒用潔白包好紮緊。然後将以上全部物料入另一鍋，加足水，用大火煮沸，撇清浮沫，轉小火，加蔥白、鮮姜，焐到用筷子能将肉戳透，将鍋離火，取羊肉、羊尾油冷卻，肉切成寸半大小塊，尾油切丁。
2、 将鍋内原湯的浮油撈淨，再過繃篩濾清，冷卻（以上原料應在吃前一天準備好）。
3、 食用時，将濾過的原湯燒沸。另用适量面粉加水調成糊湯。将山藥去皮切滾刀塊。将藕根切片。随後把糊湯、山藥、藕片等一起投入沸湯内。同時将事前已準備好羊肉塊、羊尾油丁和撈出的浮油加入燒熟後再加黃酒略煮即成（約可裝10碗）。
4、 供食時，應另備腌韭菜、燒賣、燒餅等，随同頭腦一起出菜。
壽陽頭腦
提起“壽陽頭腦”那是另一番風味。壽陽的頭腦或許是專與餃子搭配的，當湯喝，口味甜香，入口後體内暖暖的，可以起到滋補、健脾、禦寒的作用。是以，每到春節，壽陽的家家戶戶便是“頭腦+餃子”。“壽陽頭腦”是一道由鮮豆腐、雞蛋等食材制成的食品，其來曆已無從考證，或許比清和元的曆史還久遠。
【壽陽頭腦的制法】
鮮豆腐250克，雞蛋2個，細粉條50克，紅糖100克，植物油50克，汾酒10克，水發銀耳、姜末、菠菜葉、濕澱粉各适量。
将豆腐切成筷頭丁，放入熱油鍋内煸炒至虎皮色，加入紅糖繼續炒，再加入姜末和清水1.5千克及泡軟的粉條、銀耳燒沸，用濕澱粉勾芡，随後把雞蛋磕一小口，将蛋液緩緩流入鍋内，要求蛋片呈黃白兩色，撒入菠菜葉，滴入汾酒即成。
壽陽頭腦的特色是：色澤鮮亮，味濃香甜，酒香撲鼻，營養豐富，健脾暖胃。
一葷一素、一鹹一甜、一白一紅，兩種山西“頭腦”，你喜歡哪個？