作為一個隻有在高興時才會下廚房的人，平時吃飯通常固定在家附近的幾家小飯店。沒辦法，寫文為生的人，通常都不會很錢，進不了大飯店，也不怕地溝油。正如網上順口溜所描繪的一樣，“肯德基旁邊總有麥當勞，沙縣小吃的附近總是蘭州拉面，鴨血粉絲湯總會加上牛肉鍋貼……”。在我看來，這些小吃的味道千篇一律又變化萬千。千篇一律是因為同種小吃味道大體上總是差不多，變化萬千是因為店主不同，店所在的地區不同，味道又總會有些微小的變化。不過在所有的小吃裡，我最愛拉面。因為拉面對胃最親和，也最管飽，同時再難吃也難吃不到哪裡去。隻不過，現今的拉面隻是一個總稱，基本上可以分為三大流派。
山西拉面
山西人認為拉面是山西省的特産，因為山西是著名的面食之地，山西的面條好似江南的米飯，是真正意義上的主食。沒有一個山西主婦說不會做面的，古代的山西主婦們更是各有各的獨門“面技”。有孩子們愛的撥魚兒，有胃不好人吃的地瓜面，甚至還有專供做月子的媽媽們吃的“月子面”。而拉面号稱山西四大類面食之一，在山西，拉面老師傅一次可以拉三到四公斤面，最長的可以拉到超過一米。山西拉面有粗有細，關于粗拉面，據說有的老師傅還能做出空心拉面和夾餡拉面。空心拉面是在面條中夾入白糖，下面入鍋後白糖熔化，面條就成空心的了。夾餡拉面則是夾入剁好的雞肉茸，搓好後再拉細。而細拉面中的龍須面則是将拉面拉到絕細，可以輕而易舉穿入針眼，更有的細到無法下水煮，隻能用油炸，炸好後灑上白糖，稱之為“雪花龍須面”。後來，山西拉面又傳至陝西、河南、河北等地。天津女廚王商洪芳拉出的龍須面能達到“14扣”，把一根面條拉成約有三萬七千多根，細如銀絲的龍須面。
蘭州拉面
雖然現在滿大街都是蘭州拉面店，但最早的蘭州拉面據說傳自河南。清嘉慶年間，一位蘭州人從河南學到了做拉面的手藝，回到蘭州，開出了第一家“蘭州牛肉拉面”。不過此時的蘭州拉面着重點并不在面，而在于湯頭。牛肉和牛骨頭浸出血水後，與土雞一起下鍋，炖煮四個小時左右。另外将牛肝也煮熟，牛肝湯留下備用。牛肉牛肝都切成小丁，牛骨東加上牛肝湯再加上各家的秘制調味料再加熬制，最後撇去浮沫，加入熟蘿蔔片、紅辣椒和香菜，加入剛下好的拉面、牛肉牛肝粒，一大碗香噴噴地端上來，既好吃又頂飽。
漸漸地，蘭州拉面的拉面也開始有了自己的風格，他們在拉面中加入了一種蓬草燒制成的堿灰，使面條既爽滑又有韌性，顔色也成了誘人的雞蛋黃色。後人在前人的基礎上總結出了蘭州拉面的特點：一清（湯）二白（蘿蔔）三綠（香菜）四紅（辣椒）五黃（面條）。
在寒冷幹燥的西北部地區來上這麼一碗價格便宜，湯清肉香面筋道的牛肉拉面，是廣大勞動人民不可或缺的享受哪。
日本拉面
日本拉面也很有名，去日本的中國遊客通常也會去嘗一嘗，據說在日本拉面館吃拉面，一定要吃地吸溜有聲，最後面湯也要喝光，拉面館主通常都會極為高興，認為這說明你超級喜愛他下的面，是對他的廚藝極大的尊重。
盡管現在的日本拉面聲名鵲起，但不能否認的是，它的源頭依然是中國，而且日本拉面的曆史比起中國拉面來要短得多。大約在20世紀初，在日本出現了第一批中國餐館，通常是從中國或者台灣回日本的僑民，其中有些店提供了帶着肉湯的面條，十分吸引日本食客。
第一次世界大戰結束後，日本開始迅速發展，城市開始繁華，去城市做工的人越來越多，拉面因為有湯有肉有面，很快就大行其道。接着日本人開始在拉面裡加上煎豬排、筍幹、昆布和魚闆肉。日本拉面和我們現在吃到的豚骨湯面等越來越相似了。
二戰後，日本被迫投降，戰後的新一代年輕人從鄉下來到大都市，拉面成為他們最好的選擇。東京的拉面店如雨後春筍般的出現，各種流派的拉面出現了，拉面師傅和愛好者們津津有味地讨論着面條要怎樣才能筋道，配面小菜應該怎樣腌漬才講究，以日本人所特有的那各種一根筋的狂熱态度誓要把拉面做到最好。
山西拉面的原汁原味，蘭州拉面的物美價廉，日本拉面的異國風情，拉面這個我國最為傳統的面食随着時光的變遷和後人不斷地創新，已經變成了一個大家族，而現代資訊傳播之快速，又使我們幾乎足不出戶就能随意嘗到各種美食。在這樣的時代裡，拉面會有怎樣的将來，而食客的好惡又會對拉面有怎樣的影響呢？