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制湯原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，對湯汁( C )有促進作用，使湯汁濃白味厚。
A、增鮮
B、酯化
C、乳化
D、氧化
富貴堅果石榴包
原料:越南米皮5張，玉米粒、青豆粒、胡蘿蔔各100克，山核桃仁50克，香菜梗适量，橄榄油3克，味精2克，鹽3克。
制法:
1.将米皮用溫水泡軟備用；
2.将胡蘿蔔切丁，與玉米粒、青豆粒一同飛水、晾涼，加山核桃仁、橄榄油、味精、鹽拌勻成餡，裝入米皮中，制成包子狀，用焯水的香菜梗紮緊成石榴包，放入已裝飾好的盤中即可。
點評:
傳統的石榴包大多是蒸制，此菜借鑒越南春卷制法，以米皮為皮，減少蒸制過程，餡料中加入了橄榄油和堅果，涼後也不會有腥味，滋潤爽口，味美鹹鮮，營養豐富。
饕餮莊園
原料:活鳗魚，鵝肝，牛油果，海苔，熟壽司飯，魚子醬，沙拉醬，鳗魚汁，檸檬汁，紅酒汁，黑胡椒，黃油。
制作：
1、将鳗魚宰殺治淨，剔骨取肉，沖水去血污，擦幹水分，放入炭火烤制，兩面刷勻鳗魚汁烤至色澤金黃，放入蒸箱蒸軟，用炭火烤至表皮酥香，改刀切塊；
2、将牛油果去殼、核，改刀切塊，加檸檬汁拌勻；将鵝肝表面撒勻黑胡椒，用黃油煎至表皮金黃，撈出瀝油；
3、将熟壽司飯平鋪，中間放入牛油果塊、鳗魚塊、烤酥的海苔卷緊，放上煎好的鵝肝，改刀切成大小相等的塊，放入已裝飾好的盤中，淋紅酒汁，點綴魚子醬、沙拉醬即可。
椒醬脆口辣子雞拼蔥麻小海鮮
原料:九節蝦，鮮吊筒，雞肉，鮮蘆筍，櫻桃蘿蔔，紅椒。
做法:
1.雞肉切丁腌制後，做成辣子雞，表面沾上脆椒碎。
2.鮮吊筒切圈腌制，灼制後拌上蔥麻汁。
3.九節蝦灼熟後去殼，用白豉油蝦汁浸制。
4.櫻桃蘿蔔切片，與蘆筍頭用泡菜水腌制。
5.擺盤即成。
荔蓉香酥鴨
原料:整鴨750克，荔浦芋頭400克，冬菇10克，香椿苗少許，澄面120克，黃油50克，蚝油、清湯、生粉各适量。
1.将整鴨治淨，煮熟，去骨放涼待用；
2.将芋頭去皮，切塊，蒸熟，加澄面、黃油打成芋泥；
3.取一整塊鴨肉平鋪，表面釀芋泥，入熱油炸至芋泥酥松、呈金黃色，瀝油，切塊擺盤，點綴香椿苗；
鮮椒豉香牛仔粒
原料：進口安格斯牛小排，紅線酸模，三色堇，陽江豆豉，香蔥段，炸幹辣椒絲，青花椒，黃油，蘇打水，鹽，白糖，雞粉，美極。
1、将牛小排去筋膜，加蘇打水、鹽腌制入味備用；
2、不粘鍋入黃油燒化，下牛小排煎至起殼、七八分熟，取出切方粒備用；
3、将陽江豆豉用溫水泡5分鐘，下黃油鍋中，加香蔥段小火炒至幹香，入牛小排粒，加炸幹辣椒絲、青花椒翻勻，加白糖、雞粉，烹少許美極，裝盤，點綴紅線酸模、三色堇即可。
菜 品 賞 析
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