老派爺叔
摘要：酷熱炎夏，一般來說都是吃一些清淡的食物，但在江南地區，卻有一種專門在夏季上市的肉食——南風肉，是夏天的另類美味。這種有着浪漫色彩名字，和火腿、鹹肉有些類似，但又有所不同，比火腿更嫩，比鹹肉更鮮，這到底是怎樣的一種食材？
酷熱炎夏，一般來說都是吃一些清淡的食物，但在江南地區，卻有一種專門在夏季上市的肉食——南風肉，是夏天的另類美味。這種有着浪漫色彩名字，和火腿、鹹肉有些類似，但又有所不同，比火腿更嫩，比鹹肉更鮮，這到底是怎樣的一種食材？
南風肉，這個名字聽起來很有幾分詩情畫意，不過南風并不是指東風南風的南風，而是有着“夏早日初長，南風草木香”的意蘊，因為這是屬于夏季的美食，當然“南風”還可以拆開來解讀，“南”是指産地在江南地區，尤其是江蘇如臯、浙江金華、蘭溪等地的特産。而“風”則是表示“風肉”，所謂“風肉”也叫“風吹肉”，是腌制豬肉的一種，就是将豬肉挂在屋檐下自然風幹而成，是季節性的腌肉制品。一般是每年的冬季開始腌制，從腌制、洗曬、上架發酵到下架疊堆，大約8個月左右的加工周期，正好是在江南特有的梅雨季節結束後上市，因為江南地區冬季氣溫雖然寒意料峭，但就全國來說，溫度還是偏暖的，也就是在0攝氏度上下。而且空氣中的濕度恰到好處，尤其是到了梅雨季節，更是雨水不斷微風不絕。這正是制作上好風肉得天獨厚的優勢。
經過這樣8個月的腌制，正好是在夏季的6月到8月上市。切開南風肉，剔除外面一層氧化發酵層，露出黃橙色的肌肉，肌理細嫩，脂肪豐滿，爽口不膩，最适宜夏季烹食。
說起南風肉，可能很多人都不知道，但是相信很多人其實都曾經吃過，隻是不知道這就是南風肉。隻有真正識貨的老饕或者是有點年紀有點閱曆的老克勒才知道。
南風肉和鹹肉、火腿都是腌制類豬肉，可以說是一門三兄弟，粗看都相似，但實際上三者的差別還是不少：
首先，三者的部位不同，鹹肉是選用肋條或者五花，南風肉是選用前腿，而火腿則是整隻的後腿。
其次，三者的腌制時間不同，鹹肉的腌制時間最短，也就是20天左右。南風肉的腌制時間是8個月，火腿的腌制時間最長，至少要一年半。
再次，三者的顔色不同，鹹肉的顔色是深紅色，南風肉的顔色是黃橙色的，火腿則是黃褐色或紅棕色。
最後，三者最适宜食用時間也不同，春天吃鹹肉，最經典的就是腌笃鮮；夏天是吃南風肉的時候，秋冬則是吃火腿的季節。懂經的吃貨都知道“不時不食”的道理，是以眼下正是吃南風肉的最好時候。
由此可見，南風肉可以說是介乎于鹹肉和火腿之間，口味上比鹹肉更鮮，比火腿更嫩，總體上更接近火腿，但價格要比火腿便宜，是以對比來看，這三者中，還是南風肉的成本效益最高。
要說滬上售賣南風肉的商家，首推萬有全，這也是上海灘的百年老字号，創始于公元1851年（清鹹豐元年），距今整整一百七十年！萬有全一百多年來主營就是腌臘肉制品，金華火腿，南風肉，家鄉鹹肉是主打的三大招牌品種，在上海灘素有“腌臘大王”的美譽，享有盛譽。當然，南風肉也不是隻有萬有全獨一家，像南京路上的泰康、邵萬生、三陽等商家的南風肉也都不錯。
南風肉的烹制也很友善，蒸、煮、煲、炒不一而足，幾乎凡是鹹肉、火腿可以搭配的食材，南風肉也同樣可以搭，簡直就是混搭之王，而且無論采用怎樣的烹制方法，無論和什麼配料搭配，都是非常美味的。南風肉最常見的燒制方法應該就是蒸與煮了，最經典的菜式就是南風肉蒸千張（厚百葉）和春筍蒸風肉，這兩道菜顧名思義，就是南風肉和千張、春筍一起蒸制，這兩道菜也是江南的名菜。
而夏日最家常的做法就是南風肉冬瓜湯：南風肉切片，不用多，切上六七片就可以了，先将生姜爆香炝鍋，再放入南風肉片，小火煸炒，待南風肉的油脂滲出，就可以放入冬瓜片一起翻炒，然後加清水，大火煮開後再轉小火炖煮五六分鐘，等湯色發白加入調味，雞精、鹽，最後灑上蔥花就大功告成。
當然，如果講究一點，湯頭不是用清水而是用高湯或雞湯，再放點開洋（蝦米幹）或者扁尖（嫩筍幹），那就是豪華高端版的南風肉冬瓜湯，夏日最美味的一道湯品，不油不膩，鹹鮮爽口，真正的夏日風味。
（本文圖檔來自網絡）