“在廣東，人人都是美食家！”皺紗魚腐、笪橋隔水蒸雞、勒流炸牛奶……那些隐藏在廣東鄉村中的道地美食，款款都引得吃貨們的舌尖“流連忘返”。方志廣東聯合廣東農業農村共同推出“鄉村美食月”系列文章，快跟上我們的腳步一起出發，尋覓隐藏在村落鄉間的美味，不失“食”機！
最好（hào）吃是廣東人
最好（hǎo）吃是廣東魚
廣東人好吃魚，且懂吃魚。蒸、煮、烤、炸、煎、釀魚、魚丸、魚腐、魚餅、魚餃，十八般武藝，精彩紛呈。
1 清蒸鯉魚
粵菜中最簡單、最高深的菜式莫過于清蒸。清蒸魚肉香味美，營養流失少。肇慶的清蒸麥溪鯉、清蒸文㞧鯉是其中翹楚。
兩邊金線串銀鱗
魚骨含玉腹滿膏
頭短縮膊肉嫩滑
味佳旺血兼養顔
清蒸麥溪鯉是肇慶的特色美食。這首詩充分概括了麥溪鯉的特色。清宣統《高要縣志》載：“大灣之白溪麥塘鯉魚尤有名，銀鱗軟骨，其肥美誠絕無僅有。”清蒸麥溪鯉甘香可口無腥味，“鮮甜如蜜，嫩滑如玉、肥而不膩”。
清蒸麥溪鯉（大灣鎮政府辦公室供圖）
清蒸文㞧鯉亦是肇慶的特色美食。清宣統《高要縣志》有“沙浦之文㞧塱鯉魚之肥美”以及“高要有三大名鯉，一區之上榄，三區之麥塘、白溪，六區之文㞧塱為最著名，特别是文㞧之鯉。兩邊皆有金線三道，銷售于羊城尤多”的記載。
文㞧鯉以清蒸為主，中秋後的文㞧鯉特别肥美，清蒸時魚皮向下，魚内肉向上，不放姜蔥，少放或不放油，這樣蒸出來的文㞧鯉魚味突出，魚鱗爽滑，爽而不膩。2014年文㞧鯉被評為國家地理标志保護産品。
清蒸文㞧鯉（鼎湖區地方志辦供圖）
2 司前夜魚
司前夜魚主要指江門市新會區司前鎮的白水煮鳙魚。20世紀60-70年代，司前鎮部分鄉村以養魚為主，村民們經常在晚上捕魚煮宵夜，俗稱“打霧”。當地人認為晚上的鳙魚即捕即食最為新鮮，因為此時鳙魚在霧水中浮出水面，最為生猛，最有活力。剛撈上來的魚用油、鹽白煮，肉美湯甜。
剛打撈上來的鳙魚（司前鎮黨政辦供圖）
司前夜魚在制作時，将鳙魚切成塊，用慢火煮，剛熟的瞬間馬上起鍋，将火候掌握得恰到好處，是制作司前夜魚的關鍵。制作時要用木柴燒火，儲存原滋原味的農村風味，新鮮的鳙魚沒有一絲泥腥味和飼料味，魚肉中還彌漫着一絲柴火的甘香，配上新炸出的花生油，清甜香滑，入口清爽而不膩。
司前夜魚（司前鎮黨政辦供圖）
3 魚炸
魚炸又叫炸魚塊、炸魚仔，是用魚塊作為原料，加上黏米粉後油炸而成的地方特色美食，是很多地方吃魚常用的烹饪方法，比較出名的有石塘魚炸和電城魚炸。
石塘炸魚塊（龍全明 攝）
石塘魚炸取材本地生猛大草魚，去鱗、鰓、魚頭、魚尾，洗淨後，将魚身切成四五厘米寬的塊狀，用酒、姜汁、鹽等浸漬後，濾起混入炸粉攪拌均勻；純正花生油入鍋燒熱後，将魚塊沿鍋邊緩緩滑入油鍋中，翻炸均勻至魚塊呈金黃色，撈出魚塊後趁熱吃口感最好。
石塘魚炸是韶關市仁化縣石塘鎮宴請時必不可少的一道菜式，炸魚塊在當地是一道代表着人心向善、安康吉祥的美食。
電城魚炸制作過程（電城鎮政府供圖）
電城魚炸是茂名市電白區電城鎮的特色美食，形成于清朝中葉。制作時以新鮮的優質魚肉（海魚、淡水魚皆可）為材料，其中以海鳝魚做出來的魚炸口感最為可口。另外，電城蚝炸也非常有名。
4 炒藤鳝
炒藤鳝是珠海鬥門區乾務鎮一道特色美食，用乾務鎮著名水産品藤鳝經過特有烹饪技藝制成，因做法及食法特别，香味獨特，镬氣十足，香脆爽口，深受歡迎。
乾西村貌（羅健威 攝）
乾務炒藤鳝至今已有近百年的曆史，其烹制技藝是梁家三代人慢慢摸索出來的。第三代傳承人梁乙忠17歲就開始跟随父親學習廚藝，并不斷從味道和工藝上進行改良，如今炒藤鳝成為他的拿手好菜。
梁乙忠接受廣東衛視《老廣的味道》采訪拍攝（鬥門區地方志辦供圖）
藤鳝是鳗魚的一種，生長在鹹淡水交界外，其體型、花紋及顔色均類似老藤條，故名藤鳝；雖多刺但味道鮮美，營養價值高，至今仍不能用飼料喂養。
炒藤鳝主要有宰殺和炒制兩道工序，因藤鳝表面會分泌一種潤滑的粘液，宰殺藤鳝需要特制的工具和技巧，梁乙忠将爺爺宰藤鳝的工具保留至今；炒藤鳝特别注重火候的掌握，以保證鳝片的香脆爽口。
炒藤鳝的吃法很特别，要用姜片夾住藤鳝片趁熱吃，将姜汁的辣味與藤鳝的香味混合起來；不過單吃鳝片也别有一番味道。
乾務炒藤鳝（鬥門區地方志辦供圖）
5 魚丸
魚丸又稱魚蛋、魚圓或水丸，是一種用魚糜制作的美食。在廣東，汕頭的達濠魚丸、揭陽惠來的神泉魚丸尤為出名。另外廣州番禺沙灣古鎮還形成了“爬金山”這種特殊的吃法。
達濠魚丸（王海鵬 攝）
達濠魚丸的曆史發展已有數百年，是潮菜不可或缺之佳品。達濠魚丸來源典故有“南宋皇帝落難封賜說”“清順治年間枭匪邱輝孝母創制說”“清鹹豐年間民間藝人梁晶合改良說”。
2018年 “達濠魚丸”被評為國家地理标志保護産品，其制作技藝被列入廣東省第七批省級非物質文化遺産代表性項目名錄。濠江區已經連續四年舉辦了“達濠魚丸”美食節。
達濠魚丸出爐（王少東 攝）
達濠魚丸制作主要以濠江本港優質海魚，如蛇鲻魚（那哥魚）、馬鲛魚、海鳗等為原料，經沖洗、去頭、去肚、剔骨、刮魚肉後，揉壓成魚糜後放進木桶，用手掌快速拍打起膠，加入一定比例的蛋清、精鹽、味精和水澱粉，拍打成糜糊狀，從手心虎口舀出，放入溫水中凝固定形後，經煮制後晾涼，食用時再烹調煮熟。手工制作魚丸的傳統技藝至今仍無法以機器完全替代。
手拍魚丸粿條湯 （濠江區文化廣電旅遊體育局供圖）
神泉魚丸是揭陽惠來的著名特産，以香脆可口、肉質滑嫩、口感鮮香而聞名。神泉魚丸以新鮮“那哥魚”為原料，去皮去骨，加蛋清、澱粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。随着時代的變化，魚丸原料也在變化，如今魚丸以鳗魚、淡甲、馬鲛等加工制成的最出名。民間誇神泉魚丸彈性之大，掉下地可彈回桌上。
惠來神泉漁丸（惠來縣委宣傳部供圖）
“爬金山”最初起名“稈堆轉”（沙灣話），因這種吃鲮魚魚滑的方式與“稈堆轉”的一連串動作類似（當地以前燒柴時通常麥稈堆成一堆，使用時從下面抽取幾根），後改稱“爬金山”。
“爬金山”造型（番禺區文廣旅體局供圖）
“爬金山”多以十幾厘米長的小鲮魚為原材料，鲮魚肉切片細碎，經反複摔打至起膠，逼出魚肉的鮮味，配以蔥花、胡椒、食鹽等調味，做成魚滑并堆成小山狀（魚團），置于生菜葉上，移入平底清水火鍋中央，吃時将魚膠刮入滾水中煮熟即可。
刮魚泥（番禺區文廣旅體局供圖）
6 魚腐
魚腐是廣東的一道傳統的魚糜（主要原料為新鮮鲮魚）美食，和魚丸相比較，兩者整體工藝類似，但前者是炸熟，後者是煮熟。因其主料是魚，形狀似炸豆腐，故名“魚腐”。羅定皺紗魚腐、佛山樂從魚腐、石灣魚腐在廣東都鼎鼎有名。
魚腐加工制作（蘇漢榮 攝）
皺紗魚腐是雲浮羅定市的傳統美食。據載，清乾隆年間羅定人用鲮魚制作“魚三味”，即魚丸、魚腐、魚骨丸（又稱酥魚）。因皺紗魚腐形似圓球，有團團圓圓、美美滿滿之寓意，且“魚腐”發音與“愈富”相諧，有招财進寶、愈來愈富之意，是以當地人常把它作為宴席的壓軸菜式，寓意合家團圓、幸福美滿。
2010年2月，羅定皺紗魚腐被被評為國家地理标志産品。2014年羅定皺紗魚腐入選“廣東100種特色小吃”。2015、2017年，2020年羅定皺紗魚腐三次入選廣東省名特優新農産品目錄和名單；2018年羅定皺紗魚腐制作技藝入選廣東省第七批省級非物質文化遺産代表性項目名錄。
皺紗魚腐（羅定市地方志辦供圖）
石灣魚腐是佛山禅城石灣的一項傳統名菜，形成于清代末期。佛山市冠芳食品有限公司出品的石灣陶都魚腐最為正宗，被評為“中國名菜”“佛山名菜”“禅城區十大品牌美食”“張槎十大名菜”等。
石灣陶都魚腐（張槎街道宣傳文體局供圖）
樂從魚腐發源于佛山市順德區樂從鎮沙滘村，經過近百年傳承創新，以樂從圩内的順德餐飲業老字号荔園酒家的出品最為有名。1998年榮獲順德市美食大賽金獎；2007年“家鄉扒魚腐”菜式榮獲順德金牌菜評選銅獎；2007年樂從旅遊美食周活動中，“蝦仁竹笙扒魚腐”被評為“樂從十大名菜”。
春花卷拼魚腐（樂從鎮政府供圖）
7 魚餅
魚餅是一道用鲮魚魚糜制成的傳統美食，其工序和魚丸、魚腐類似，差別于前兩者煮熟和炸熟工序，其最後成品是煎熟，是以又叫煎魚餅。有代表性的廣東魚餅有佛山均安魚餅，江門荷塘魚餅和中山海洲魚餅等。
煎魚餅（中山市地方志辦供圖）
均安有餅百年香
誘得鄉親把酒嘗
更喜榮登龍虎榜
農家小吃竟稱王
這首詩描寫的就是佛山均安魚餅。均安魚餅形成于清同治年間，均安倉門人歐陽禮志最初在均安圩中心街（今華安直街）設檔，創制了煎魚餅，其子壽钊繼承父業，挂出“壽钊魚餅”的招牌。
1997年12月，杭州舉辦的全國小吃評比賽中，均安煎魚餅被中國烹饪協會評為“中華名小吃”。1998年順德美食大賽中，均安鎮翠湖山制作的均安煎魚餅被評為金牌名菜。2013年，煎魚餅列入均安四大名菜。
均安魚餅（均安鎮宣傳文體辦供圖）
荷塘魚餅起源于江門市蓬江區荷塘鎮。相傳唐朝有位禦廚，因得罪權貴被迫帶着兒子逃到今荷塘鎮的一個小漁村生活。禦廚兒子自幼體弱，對南方的魚腥味尤為不适應，禦廚就用當地鲮魚起肉，用祖傳秘制肉丸的配方，手打魚肉起筋，用鐵闆煎成魚餅，鮮而不腥，爽口彈牙，荷塘魚餅逐漸流傳開來。
香煎荷塘魚餅（荷塘鎮文化站供圖）
海洲魚餅是中山市古鎮鎮海洲行政村一帶的傳統美食。清末民初，海洲村民利用本地魚塘養殖的鲮魚制作成美味可口的魚餅，如今海洲魚餅成為酒樓的常見佳肴。2006年，海洲魚餅獲“中山名菜名點”金牌。
海洲魚餅（古鎮鎮黨政辦供圖）
8 水鄉魚皮角
水鄉魚皮角，又叫古勞魚皮角，在江門鶴山古勞鎮及其周邊地區流行。魚皮角配魚茸粥，是古勞“水區”人的特色早餐。
水鄉魚皮角（鶴山市文化館供圖）
古勞水鄉又稱圍墩水鄉，自明代始，西江邊上大規模修築堤圍，防範洪水，在堤内沖積灘的地方，開挖魚塘養魚。相傳當年店家将大水缸裡的兩條大鲩魚殺好洗淨，剝下魚皮，将魚肉剁成肉團；又将魚皮切成長寬二寸小塊，兩條魚共切三十八塊，将調味好的魚肉團按分量放在小魚皮之中，再用五寸長的短線縫合魚皮，線尾塞入角肉之中，留寸許長線頭以便進食。
一切工序完畢，店主将三十八條小魚角分兩碟加火蒸熟，煮熟後的魚皮角，就像水鄉河湧裡長着的水菱角。吃角時先用手拈住角的線頭，然後往裝有佐料味的小碟點一下，再進食，一角完後隻剩一線。當年曾留下“佳肴清甜爽脆韌，廣橋一線魚皮角”的對聯，在當地廣為流傳。
制作魚皮角（鶴山市文化館供圖）
9 讓鲮魚
“讓鲮魚”其實是“釀鲮魚”，因粵語中“釀”“讓”同音，是以“釀鲮魚”就成了“讓鲮魚”。讓鲮魚是粵菜的一道名菜，以佛山順德樂從鎮的較為有名。
樂從釀鲮魚（樂從鎮政府供圖）
樂從讓鲮魚的起源時間已不可考，舊時人們曾稱其為“假魚”，菜品别出心裁，雖做法複雜、考技藝、花時間，但人們對美味的極緻追求，賦予了它蓬勃的生命力。
勾芡汁（樂從鎮政府供圖）
樂從讓鲮魚的制作過程主要為：先将鮮鲮魚剖肚清理幹淨，在保持頭、尾與原條魚皮相連的情況下，用刀将魚腹的肉剝離，加入陳皮、香菇等食材剁成魚蓉，拌入胡椒粉、鹽等調味劑，回填腹中，入鍋将魚煎至兩面金黃色，切件上碟擺回魚狀，淋上用豆豉、蒜末、鹽、白糖等調味料制好的芡汁即可食用。
制作步驟（樂從鎮政府供圖）
本文部分圖文來源網絡，版權歸原作者所有 -- 如有侵權請聯系删除
來源：方志廣東