雞在中華料理的地位應該是首當其沖的，所謂無雞不成席嘛。無論是日常料理還是宴請賓朋，雞都是一種重要的食材。我中華大地，地大物博。東西南北，風土人情不盡相同。反映在雞的烹調手法上，也是枝繁葉茂，遍地開花。我們就從八大菜系說起，管中窺豹。
首先登場的是德州扒雞，這個德州不是玩兒撲克的那個Texas州，而是吃驢肉火燒的那個de zhou市。魯菜作為八大菜系裡面唯一的北方代表，德州扒雞也算是重量級的頂流選手。扒雞的選材，總的說來就是公的要年輕瘦弱（體重在兩斤左右），母的要未曾生育，宰殺幹淨後上糖色，下油鍋炸至金黃，再加香料大火燒，小火焖，實際上就是燒雞的做法。為什麼要叫扒雞，是因為其五香脫骨，故名扒雞。
德州扒雞因為早在乾隆年間就得到了皇帝的青睐，成為皇家貢品，是以有“天下第一雞”的美譽。是以說出名要趁早，做雞也如此。
接下來出場的是粵菜選手白切雞，白切雞在粵菜裡面的出鏡率還是比較高的。白切雞的選材也是以兩斤左右的公雞為主（看來無論什麼物種，太胖都要受歧視），制作的要點是三煮三提，即煮一下後再提起來放入冰水中浸泡一下，如此反複三次後再完全煮熟。這樣做的好處是雞的皮（GDP）脆嫩爽口。白切雞本身口味清淡，需要配合蘸料食用。
第三個出場的是川菜代表團，為什麼是代表團？因為川菜派出了四位選手：口水雞，辣子雞，宮保雞丁，重慶燒雞公。各位同學可能有意見了，其它菜系都隻派了一個選手，憑什麼你川菜就能派四個？這是因為川菜裡面沒有像德州扒雞或者廣東白切雞那樣做雞做得很有代表性的，隻派一個恐不能服衆，那就你有我有全都有吧。
口水雞應該算是白切雞的近親，有可能就是湖廣填四川的時候兩廣移民帶來的，然後又融合了當地的口味。前期的做法都和白切雞類似，差別主要在于蘸水調料。紅油是口水雞蘸料的靈魂，這和鹹甜口的白切雞泾渭分明。
辣子雞是四川人民對辣的追求在雞身上的極緻展現。雞這個東西，向來是吃個鮮、嫩二字，辣子雞完美地避開了這兩個要素，走的是香辣路線。雞切成小塊，下鍋爆香，然後幹辣椒伺候，辣椒和雞的比例是令人發指的2：1，雞肉原本的口感和味道在辣椒和熱油中被蹂躏得粉碎，重新鍛造成形，有如鳳凰浴火重生。嘴裡若是淡得出鳥，這道菜絕對藥到病除。但對于不能吃辣的人來說，雞肉入口，元神便要出竅。
宮保雞丁大概是四川人民對于辣子雞這種暴殄天物的做法的忏悔，一改火辣的脾氣，玩起了酸甜的溫柔。取嫩嫩的雞腿肉切成雞丁，下鍋快炒，再用莴筍丁和花生米輔佐，糖醋勾兌，薄芡收汁，這道酸甜爽口的世界名菜就大功告成了。為什麼說它是世界名菜？因為人家是留過洋的，有海外關系。愛看美劇的同學們都知道，老外到了華人開的中餐館，必點的一道菜就是宮保雞丁。可以說宮保雞丁就是中餐在國外的形象代言人，有如國人對西餐的第一反應就是牛排一樣。在美國，沒有宮保雞丁的中餐館，趁早關門大吉。
重慶燒雞公這道菜，可以看成是對雞的另一種暴力改造，它走的是幹鍋路線，雞肉浸泡在紅通通的油湯裡，是無辣不歡人士的天籁，也是口味清淡者的菊花殘滿地傷。
歡送走川菜代表團後，我們迎來了徽菜選手符離集燒雞，它的做法也和德州扒雞類似，上糖色，下鍋炸，浸湯鹵，大概燒雞的工藝流程都是這樣，隻是在味道上分高下。符離集燒雞在上世紀50年代進入中華名菜目錄，但鄙人孤陋寡聞，最近幾年才在網絡上知曉，看來酒好也怕巷子深啊。
接下來是蘇菜選手荷葉雞出場了，江南人傑地靈，做雞也做得溫柔婉約。白白嫩嫩的雞用翠綠的荷葉包裹着，有如剛出水的荷花仙子，還沒吃呢自己骨頭先酥軟了。徐渣男的那首詩是怎麼寫的？“最是那一低頭的溫柔，像一朵水蓮花不勝涼風的嬌羞”，大約就是這個意境。雞肉簡單腌制後裹在荷葉裡，可蒸可烤，可撕可咬，才離凡俗世，又入溫柔鄉。
依依不舍地告别了荷花仙子，浙菜選手叫花雞出場了。叫花雞其實與荷葉雞同宗同源，起源于常熟，在杭州發揚光大，還是霓虹國國宴的名菜。叫花雞的做法也和荷葉雞相近，雞肉用荷葉包裹後再用黃泥封上，然後進火爐烤制。我大膽的猜測一下，非江浙滬包郵地區的同學知道叫花雞大概主要通過兩部電視劇，一部是83版的《射雕英雄傳》，一部是《還珠格格》。
離開江浙滬包郵地區，輪到湘菜選手出場了，這位選手叫三層套雞。可能是因為僵屍道長、湘西趕屍、苗疆蠱毒之類的看多了，湖南在我心中一直籠罩着神秘的氣氛。這三層套雞果然也不同凡響，雞掏空後肚子裡放入鴿子，鴿子裡面再放入麻雀，麻雀肚子裡面再填入天麻、枸杞等藥材，一層層的就像俄羅斯套娃一樣，充滿了神秘的儀式感。不知道吃了會不會被下蠱，從此被一位美麗的苗族姑娘糾纏不休。
最後出場的是閩菜選手，閩菜在我印象裡最出名的就是廣東人最愛吃的胡建人了。要說雞的話，那就隻有白斬河田雞了，其實就是白切雞的孿生兄弟。畢竟廣東福建不是你吃我就是我吃你，大家口味都差不多。
八大菜系的一線名雞就說到這裡，至于二線名雞，比如大盤雞、黃焖雞、吊鍋雞什麼的，鑒于篇幅和本人見識的關系，我就不展開說了，作為家庭作業布置下去，同學們認真回複補充。中華料理博大精深，又豈是我一個人講得完的？這篇文章隻是抛磚引玉，希望大家講一講你們家鄉有什麼特色雞。下堂課是《XXXXXXX，XXXXXXX》，敬請期待。