最近，俄羅斯惡性良性腫瘤學家謝裡亞科夫研究表明，每天食用50克加工香腸，患結腸癌機率将增加18%。
不僅香腸，所有加工肉制品，包括小灌腸、短粗灌腸、火腿、肉類罐頭，都屬于高風險緻癌物。
除亞硝酸鹽外，加工肉制品還含有苯丙芘。這種物質是熏制過程中木材遇高溫分解出來的，具有緻癌活性。
看到這裡，相信很多朋友都會擔心：香腸真的會緻癌嗎？吃多少才健康？今天，李醫生就和大家聊聊關于“加工肉制品是否緻癌”的問題。
<h1 class="pgc-h-center-line" data-track="11">加工肉制品中的亞硝酸鹽</h1>
說起人類在肉制品中加亞硝酸鹽的曆史，這要追溯到很久以前：人們發現一種腌制香腸、火腿的秘密配方，那就是在腌制的過程之中加用硝石。
這種方法可以使得肉食變得鮮紅，肉質看上去更加具有食欲；而沒有加硝石的肉則看上去灰不拉幾的，無法勾起人們的食欲。
除此之外，加過硝石的肉還可以儲存得更加久，不太容易出現因為肉質變質導緻的食物中毒的情況，可謂一舉兩得。
後來人們知道了，硝石的主要成分是硝酸鹽，這些硝酸鹽在添加到肉制品中後轉變為亞硝酸鹽。于是乎，人們開始直接往肉制品中加亞硝酸鹽。
<h1 class="pgc-h-center-line" data-track="11">亞硝酸鹽真的緻癌嗎？</h1>
對于加工肉制品中的亞硝酸鹽，相信很多朋友都聽說過“亞硝酸鹽中毒”“亞硝酸鹽緻癌”的說法，這是不是真的呢？
首先，微量的亞硝酸鹽對人體健康還是有益處的：可以殺滅口腔中、胃腸道中的有害菌；可以形成一氧化氮，一氧化氮具有擴張血管、抗氧化、減少血管硬化的風險。
不過，過量的亞硝酸鹽則有毒性，一次性的大劑量攝入（0.3-0.5克）就會引發中毒。對此，國家有強制标準，腌制的熏肉限量為30mg/公斤，腌制的火腿限量為70mg/公斤。
從這個角度來說，隻要購買的是規範廠家的肉制品，發生急性中毒的風險可以忽略不計。
不過，加工肉制品的緻癌風險還是需要重視的。
必須指出，亞硝酸鹽本身并不緻癌，緻癌的物質為亞硝胺，需要亞硝酸鹽與氨基酸結合才能形成。
具體說就是加工肉制品中的蛋白質在進入腸道之後，被分解為氨基酸，氨基酸再與加工肉食中的亞硝酸鹽結合，形成有緻癌作用的亞硝胺。
<h1 class="pgc-h-center-line" data-track="11">加工肉類能不能吃？</h1>
既然加工肉類中含有亞硝酸鹽，那麼加工肉制品還能不能吃？怎麼吃才更健康？
需要強調，亞硝胺導緻癌症是沒有最低劑量的，長期、低劑量的攝入也會增加癌症的風險。是以有如下建議：
其一，對于加工肉類，偶然食之完全可以，但不建議多食。
尤其是那些看上去特别鮮豔的加工肉，更要敬而遠之，因為可能亞硝酸鹽會超标。
其二，在吃加工肉時，可以增加新鮮蔬菜、水果以及大蒜的補充。
蔬菜和水果含有豐富的維生素C，可以将亞硝胺還原，大蒜之中的大蒜素可以抑制亞硝胺的合成，這些都可以降低亞硝胺的緻癌風險。
其三，選擇新鮮的肉質更加安全。
歐美多項動物和人體實驗證明，新鮮紅肉與癌症毫無關系。歐洲癌症與營養前瞻性調查認為，魚類對健康有益，紅肉無害，加工肉質則有害。
其四，加工肉的苯并芘的問題。
苯并芘主要是肉類食物在加工過程中産生，目前還沒有辦法避免，唯一可以做的就是少吃。
事實上，除了加工肉類，燒烤、油炸食品也存在較多的苯并芘，在日常飲食中盡量避免。
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