酒在人們的日常生活中扮演着重要角色。它不僅僅是一種飲品，還是人們諸多禮儀的重要用品。在清代宮廷中，酒的使用頻率非常高，用量也非常大，具有濃厚的宮廷特色。
清宮用酒的構成
清宮之中，酒的構成種類前後變化不大，但皇帝的喜好與具體的品種則有較大不同。
由于檔案的缺失，順治年間宮中用酒的情況不詳。至康熙年間，一份皇帝出巡的檔案[1]顯示，當時備帶的酒主要有兩種：黃酒和奶子酒。其中，酒醋房備帶：“玉泉黃酒六壇，彙泉黃酒二壇，木瓜酒二壇，共一千斤。白酒二大瓶子六十斤。”膳房備帶“酸奶子酒四簍二百五十斤”，“酸奶子酒一簍七十斤”。此外，阿哥五人每處“酸奶子酒各一簍四十斤”。由于該檔案年份不詳，不能确定其出巡何處以及出巡周期，進而判斷每日的用酒數量。當然，這并非宮中用酒的全部種類。康熙朝《大清會典》記載：“凡大小筵席應用甜酒、乳酒、燒酒、黃酒，俱照禮部來文，如數辦送。”由此可知，清早期筵宴是各種酒混用。此中的乳酒、燒酒、黃酒較易了解，至于甜酒就是江米酒。
雍正時期，宮中用酒種類很多。除了筵宴用的燒酒、黃酒外，宮中還有多種酒。雍正三年(公元1725年)，雍正皇帝令養心殿造辦處制作酒牌，多達16種，主要有“松林甕頭春酒、松林甕中香酒、松林太平春酒、八仙太平春酒、陳皮伏酒、橙子酒、延壽酒、八珍酒、伏酒、金生露酒、銀酒、木瓜酒、白荔枝酒、玉泉酒、惠泉酒、清白酒”。單從酒的名稱來看，玉泉酒、彙(惠)泉酒是康熙時期宮中的常用黃酒；清白酒應與此前兩種酒不同，當屬燒酒；橙子酒、木瓜酒、白荔枝酒應是果酒；陳皮伏酒、延壽酒、八珍酒都應屬于養生保健酒。在清代，“凡是以花果所釀者，皆可名為‘露’”[2]，是以金生露酒亦屬于保健酒。從制作工藝上講，這些酒也屬燒酒。至于松林甕頭春酒等則不得而知。
在這些酒中，保健酒值得注意。雍正皇帝對保健酒非常有興趣。早在皇子時期，即在王府内配制龜齡集酒。繼位之後，在相當長的時期内未曾想起。至雍正八年(公元1730年)六月，雍正方又憶起此酒，即令人在宮中和雍和宮查找是否有龜齡集藥方或龜齡集藥。最後，雍正不但找到了藥方三種，還在雍和宮找到了府内制造的龜齡酒。可惜的是，由于制作年久，隻有十斤尚可飲用。對此，雍正皇帝非常高興，令人将這些酒妥善收藏，并将雍和宮有打過龜齡集的全套家夥一份，取來使用。此後，宮中大量制作此酒。雍正皇帝不僅自己飲用，亦經常賞賜王公大臣。
乾隆時期，宮中用酒趨于穩定。乾隆登基之初，宮中用酒仍然沿用前朝舊制。至乾隆中期，玉泉酒成為宮中最為常備的用酒，頻繁出現在皇帝禦膳、筵宴等場合。不僅如此，乾隆皇帝還規定了筵宴用酒的數目。問題在于，早在康熙時期玉泉酒已經出現，雍正時期宮中延用，而乾隆時期的玉泉酒使用與此是否完全相同，尚待進一步考證。此外，在筵宴蒙古、回部等少數民族時，也依然會使用葡萄酒和乳酒。
乾隆皇帝也非常注重飲酒器具的制作，特别是他喜歡的玉器。早在乾隆三年(公元1738年)九月初八日，太監毛團、胡世傑、高玉傳旨乾隆皇帝“要玉酒器呈覽”[3]。鑒于當時宮中優質玉料供應不足，乾隆皇帝不能盡情制作。至平定回疆以後，乾隆皇帝開始大量制作玉質酒具。乾隆五十三年(公元1788年)十一月十一日，兩淮一次送到玉群膳碗40件、玉酒膳盤46件、玉小酒盅10件。[4]不僅如此，宮中還有飲酒助興用的酒令工具。乾隆十四年(公元1749年)十二月初四日，太監胡世傑交花梨木匣一件，内有酒令一副，包括“象牙骨牌32件、木牌子大小2件、各式枚馬19件、象牙骰子8個、象牙牌子12件”。
乾隆以後，宮中用酒仍然以玉泉酒為主。不過，宮中的各項制度都是以皇帝為中心，若有需要，皇帝也會進行調整。宮中用酒也是如此。嘉慶、道光等皇帝在沒有改變玉泉酒為中心的情形之下，又大量使用一種白酒，每年使用的數量幾乎與玉泉酒相當。但鹹豐以後，宮中玉泉酒的用量大增。鹹豐四年(公元1854)，宮中玉泉酒的用量達到了2 300餘斤。[5]至光緒年間，在慈禧太後的影響下，玉泉酒的用量又達到新的高峰。光緒十年(公元1884年)，宮中“每日供應皇帝4兩；慈禧太後1.25斤；内廷其餘長輩妃嫔每人3兩，此外慈禧太後還要添用1.25斤”[6]。
清宮酒的用途
對于普通人而言，酒既可用于款待賓客，亦可用于怡情消閑。對于宮廷而言，其意義更大，用途更廣。至于清代宮廷之中，玉泉酒的地位非常突出。乾隆二十四年(公元1759年)以前，玉泉酒每年用至一萬餘斤，自二十四年起至三十一年(公元1766年)每年約用玉泉酒七八千斤不等，至乾隆三十二年以後每年隻用二千餘斤，乾隆四十三年(公元1778年)更是減少至七八百斤。玉泉酒用量如此之多，與其廣泛的用途密不可分。
首先，奉先殿緻祭。奉先殿是明清皇室祭祀祖先的家廟，始建于明初。清沿明制，于清順治十四年重建。按清制，凡遇朔望、萬壽節、元旦及國家大慶等，大祭于前殿；遇列聖列後聖誕、忌辰及元宵、清明、中元、霜降、歲除等日，于後殿上香行禮；凡上徽号、冊立、冊封、禦經筵、耕耤、谒陵、巡狩、回銮及諸慶典，均祗告于後殿。每次緻祭，其用酒數量都有規定：“恭查奉先殿供奉神位十六位，每逢朔望告祭、誕辰、忌辰，每位前供獻玉泉酒三爵，共四十八爵。殿内設擺酒缸十六個，每個用酒共四十五斤。”[7]乾隆皇帝以緻祭用酒過多，令内務府進行核減。内務府通盤核計，“核其所用，每爵不過盛酒一兩，每缸盛酒一斤，即可敷用。今所用玉泉酒過多，拟請嗣後每次減去二十六斤，準用十九斤”。[7]此後，又先後進行核減。至乾隆五十四年(1789)，“奉先殿每月朔望之日，共二十六次，誕辰、忌辰共二十一次，萬壽、清明、先農壇告祭一次，端陽節、重陽節、霜降、冬至、歲暮、立春、元宵節、經筵、起銮、回銮告祭三次，共十四次，一年共六十一次”。[8]在這61次之中，每年十月至二月，共計26次，因天氣涼爽，奉先殿所用供獻玉泉酒交回，仍給各處應用，不許奏銷；其餘三月至九月，共計35次，因為天暖，所用玉泉酒可以奏銷。每次用玉泉酒10斤10兩，共用玉泉酒371斤14兩。
其次，宗教供奉。清代皇室信奉藏傳佛教，在宮中設定有諸多佛堂。在這些佛教場所中，中正殿和英華殿最為重要。其中，英華殿是明清兩代皇太後及太妃、太嫔禮佛之地。中正殿則是為清朝宮廷藏傳佛教活動的中心。英華殿每月初四日、十四日、二十六日、三十日、(小建)二十九日供獻4次，一年共48次，每次供酒7碗，用酒5斤，共用玉泉酒240斤。[9]若遇閏月，添加四次。中正殿每逢念經上供每次約用玉泉酒一二斤不等，一年來約用玉泉酒十二三斤。[9]此外，皇宮之外的雍和宮念經，熱河普甯寺跳布踏也要供玉泉酒。
皇帝雖然信奉藏傳佛教，但并不排斥道教。紫禁城禦花園中即有道教的活動場所——欽安殿。每逢遇有重要宗教活動，這裡都要供奉玉泉酒。據檔案顯示，禦花園每月供獻5次，凡遇辛卯日亦照例供獻，每次隻用玉泉酒6兩。[7]需要注意的是，宮廷内外還有城隍廟。宮中的稱之為内城隍廟，宮外的稱之為永佑廟。每年秋季緻祭及皇帝萬壽節時，兩處也要供奉玉泉酒。
遇有民間信仰的一些神祇的重要節日，宮中也要供酒。每年正月初九日玉皇上帝聖誕日，十二月二十五日玉皇上帝下降日，内務府要在大高殿各供玉泉酒5斤。後來，宮中裁減供酒數量，每次減4斤8兩，隻用酒8兩，共減9斤。[9]此外，雷神廟供玉泉酒8兩；木神廟春秋二季，每次用玉泉酒8兩，共用玉泉酒1斤。[8]
再次，筵宴。在清代，清宮筵宴的名目繁多。既有聯絡外藩的宗藩宴，也有彰顯皇室親情的宗室宴、乾清宮家宴，還有皇帝及皇子的婚禮宴以及聲勢浩大的千叟宴等等，且都有嚴格的規定。由于參與人數衆多，用酒數目甚巨。是以，筵宴用酒在宮中占比最重。
每年除夕，清帝在保和殿筵宴外藩，共設饽饽桌90張。乾隆二十四年以前，共用玉泉酒987斤。後于乾隆二十四年、三十二年兩次共裁減酒787斤，每年用玉泉酒200斤。乾隆三十五年，宮中再次裁減用酒數量。内務府規定饽饽桌1張，用酒半斤。以此計算，共用玉泉酒45斤，較比原來減少155斤。
正月十五日正大光明殿筵宴，也設饽饽桌90張。乾隆初期共用玉泉酒740斤，後于二十四年、三十二年兩次共計裁減640斤，仍用玉泉酒100斤。乾隆三十五年(公元1768年)，宮中參照保和殿之例，“酌定饽饽桌一張用酒半斤，共用玉泉酒四十五斤，減五十五斤”。[9]
自康熙以來，康熙、乾隆、嘉慶等皇帝幾乎每年都要赴熱河避暑，接待少數民族王公，舉行重大的筵宴活動。筵宴用酒标準與宮中相同。乾隆五十四年，熱河萬樹園筵宴桌60張，每張用玉泉酒8兩，共用玉泉酒30斤。[8]
最後，皇室成員的分例用酒。皇帝是其中的重點，這主要展現在内膳房中。乾隆中前期，内膳房用酒數量并不固定，而是根據需要領用。乾隆三十二年以前，清茶房、内外膳房每年共約用玉泉酒2 719斤。[10]乾隆三十二年，方明确規定内膳房每日備膳用玉泉酒4兩，一年共用玉泉酒80斤。至乾隆三十五年，規定每日用酒2兩，一年共用40餘斤。當然，這并非膳房的全部用量，經常會有添加，總計一年零星添用玉泉酒約為三四十斤。
皇太後位前用酒僅次于皇帝。乾隆初年，每年除夕、元旦、正月十四日、正月十五日皇太後前宴桌随酒二瓶，每次用玉泉酒30斤。乾隆三十二年裁減20斤，每次仍用酒10斤。[9]乾隆三十五年，内務府計劃裁減，但未确定最終的裁減數額。
此外，皇子等生日時，皇帝也會賞賜酒筵。乾隆五十四年，僅此一項即用玉泉酒25斤10兩。
當然，這些都是乾隆朝宮中對玉泉酒的規定，但在玉泉酒之外，宮中還有其他用酒，這其中非常重要的就是白酒。由于缺乏充足的材料，尚不能确定該酒的具體名稱。
宮中裁減玉泉酒後，乳酒在清代宮廷中用量最大。乳酒是用牛乳或馬乳為原料經發酵蒸餾而成，酒精含量較少。清宮乳酒的儲存量很大。據檔案顯示，禦茶膳房所屬幹内庫收儲乳酒2 530斤。[11]乳酒在清宮中多用于筵宴。公主下嫁行納彩禮時，皇太後宮中設宴30席，乳酒、黃酒共20瓶；皇帝前設宴60席，乳酒、黃酒共70瓶。[12]還有皇帝陵寝緻祭，亦需備帶乳酒。其中，皇帝谒盛京三陵，供用乳酒3瓶；東陵供用33瓶；西陵供用21瓶。這些乳酒每瓶重3斤，總計多達171斤。
還有必須提及的養生保健酒。前文已經言及雍正制作龜齡酒的情形，并且雍正宮廷中還有其他多種保健酒。根據宮中習俗，乾隆皇帝在傳統節日亦會品嘗不同的酒，春節喝屠蘇酒、端午節喝雄黃酒、中秋節喝桂花酒、重陽節喝菊花酒。除此以外，乾隆皇帝也飲用一些滋補藥酒，如“龜齡酒、太平春酒、狀元酒等等，每次隻喝一小杯”[13]。
清宮用酒的供給
清宮用酒主要來源有三：内府釀制、進貢、購買。内府釀制是宮中用酒最為重要的來源。清宮用酒中的玉泉酒和乳酒主要依靠自行釀制。其中，玉泉酒由内務府下屬機構酒醋房制造。酒醋房成立于順治十年(公元1653年)，初期由内管領二員管理，另有首領太監二名，太監四名承管造辦酒醋醬菜等項事宜。至乾隆二十四年，由于正月二十九日山高水長筵宴哈薩克等人時，該處提供的筵宴用酒渾濁無味，乾隆皇帝令内務府查辦相關人員。值此之機，内務府認為其管理存在諸多弊端，“其中殊有靡費，即茶膳房等處取用酒斤，多寡不一，亦無一定成規，細查賬目，内記載多系口傳，核其實在情形，亦多浮費”。[14]是以，内務府奏請參照官三倉菜庫辦法，将酒醋房“專設庫掌二名，庫守四名，責令值年内管領督率承辦”。[14]酒醋房下設酒匠、醬匠各16名，醋匠、蘇拉各8名，主要負責釀制玉泉酒和白酒。
乳酒的釀制則由内務府的另外一個機構負責。這個機構是慶豐司。慶豐司初名三旗牛羊群牧處，掌牛頭羊畜牧事務。康熙十六年(公元1677年)并入掌儀司，二十三年另置慶豐司。内務府每年派總管大臣輪值管理。慶豐司在南苑、豐台、張家口外等處，設有牛羊圈、牧廠等，均有專人負責。康熙四十一年(公元1702年)，内務府規定張家口外牛群每年交納“乳油一萬一百二十二斤十二兩，大乳餅四千四百十有七斤八兩，蒙古乳餅一百五十八斤二兩，乳酒四千九百二十七斤八兩，據該總管咨文轉咨膳房交納”[15]。但在嘉慶朝的《大清會典》中則又明确規定：“每年張家口外三旗牛群額交膳房乳油一千三百九十七斤八兩，乳餅六百十九斤，乳酒二千五百三十斤。”[11]由此可知，嘉慶時期張家口外交納膳房的乳酒數目減少了将近一半。問題在于，由于不能确定其縮減的具體時間，不知始于何時？更為關鍵的是，對于慶豐司如何釀制乳酒，宮中檔案更是沒有絲毫記載。
當然，宮中也會釀制一些其他用酒。前文曾提及雍正皇帝令人釀制龜齡酒。更為人熟知的是清末慈禧釀制“蓮花白”。據記載：“瀛台種荷萬柄，青盤翠蓋，一望無涯。孝欽後每令小閹采其蕊，加藥料，制為佳釀，名蓮花白。注于瓷器，上蓋黃雲緞袱，以賞親信之臣。其味清醇，玉液瓊漿，不能過也。”[2]
購買是宮中用酒的重要途徑。在清宮所需的衆多物品中，有許多都是購自民間，尤其是乾隆中期以後，随着經濟的高度發展，市場上的商品日益豐富，在此情況下，内務府也沒有必要全部自行制造，可以直接購買。至于燒酒，當時京中酒肆頗多，主要有3種酒肆，一種為南酒店，一種為京酒店，還有一種是藥酒店。[2]《舊京瑣記》雲：“酒行在崇文門外，向來為二十家，皆領有商帖者，凡京東、西燒鍋所出之酒皆集于是……其售紹興酒者曰‘京莊’，别有南酒鋪，不在酒行之例。”[16]
就目前的史料來看，乾隆及其以前宮中也有購酒，但數量較少，主要是造辦處用于制造各項物品。雍正十一年(公元1733年)五月，造辦處鑲嵌作為補做蓮艾瓶花一對，“買西錄肆兩，銀一錢伍分；幹燒酒一斤，銀四分；紅胭脂一張，銀一分”[17]。乾隆元年四月十五日，鑲嵌作為着做象牙花一束，“買金箔重三分，銀六分；雙料胭脂一張，銀一分三厘；西錄二兩，銀七分五厘；幹燒酒一斤，銀四分”[18]。
乾隆以後，宮中購買酒的數量激增。據宮中檔案顯示，嘉慶七年(公元1802年)，官三倉采買嘉慶八年(公元1803年)正月至十月禦膳房等處需用物品，包括芝麻、蘇子、綠豆、黃豆、青豆等物，還有雞蛋30萬個，燒酒1 000斤。[19]至道光朝，宮中購買燒酒的數量還有增長。道光十五年(公元1835年)，官三倉購買禦膳房等用品，其中燒酒1 500斤，雞蛋53萬個。[20]其數量幾與玉泉酒的數量相當。由此，購買在宮中用酒來源中占據的分量更重。
進貢是宮中用酒的重要補充。清代，地方官員進貢的物品主要是當地的土特産品。不過，在清政府規定的貢物之中并沒有美酒。這并不代表沒有官員進獻美酒，而是沒有公開進獻。據檔案顯示，當時不僅有官員進獻，而且進獻的數量還較大。康熙三十七年(公元1698年)十月，蘇州織造李煦進獻物品。其中：“佛手計二桶，香圓計二桶，荔枝計二桶，桂圓計二桶，百合計二桶，青果計二桶，木瓜計二桶，桂花露計一桶，玫瑰露計一桶，薔薇露計一桶，水仙計四桶，泉酒計一百壇。”[21]雖然進單中沒有注明所進泉酒的重量，但是多達100壇，以每壇最少1斤，最多10斤估算，亦在100至1 000斤左右。雍正時期，江甯織造曹頫也向皇帝進獻江南物品，“甯鴨四箱，雞茸十瓶，冬筍二箱，芹菜二筐，栗子四箱，風菱四箱，榛栗二箱，荸荠二箱，查糕八盒，查餅八瓶，腐乳六壇，泉酒四十壇。”[22]這裡的泉酒應是前文康熙、雍正時期的惠泉酒。此外，雍正皇帝還曾經發密令年羹堯：“在甯夏靈州出一羊羔酒，當年有人進過，今有二十年停其不進了，朕甚愛飲他，尋些來，不必多進，不足用時再發旨意，不要過百瓶，特密谕。”[23]
作為進獻者，無論是李煦，還是年羹堯，其身份都比較特殊，他們都是在旗之人。李煦是康熙的親信，自康熙三十二年(公元1693年)出任蘇州織造，前後凡30年。在此期間，他不僅為皇室織造緞匹，而且不斷向康熙呈遞密折，奏報江南地方上的情形，深得康熙皇帝信賴。曹頫是皇屬包衣，是康熙寵信的曹寅繼子。至于年羹堯則是胤禛的旗下家奴，是雍正初年的重臣，更為雍正皇帝所信賴。也正因為如此，他們的進獻具有極強的私密性。這是因為釀酒需要使用大量的糧食，在統治者看來這是對糧食的極大浪費；此外，皇帝喜歡飲酒也有損其正面的政治形象。
當然，也有例外。這就是康熙皇帝令人進獻葡萄酒。康熙後期，玄烨對葡萄酒産生了濃厚的興趣，認為葡萄酒對身體頗為有益。為此，康熙皇帝傳谕南方督撫：“以後凡本處西洋人所進皇上上用物件，并啟奏書字，即速著妥當家人，雇包程騾子，星夜送來，不可誤了時刻。”[24]從中可以看到康熙皇帝盼酒之殷切。當時的廣東總督、江南總督、江西巡撫等人都積極搜求，進獻宮中。但亦僅限于康熙，嗣後并無此類事情的發生。
還有一種較為特殊的情況。根據定制，皇帝大婚時王公大臣要進獻美酒。光緒皇後納彩禮後，宮中在慈甯宮賜宴後母及其親屬，所需桌張、羊、酒由親、郡王等貢進，共饽饽桌30張，羊30隻，酒30瓶。慈禧太後令内務府将其中的饽饽桌10張、羊10隻、酒10瓶進呈光緒皇帝，其餘賞給皇後父母。[25]
綜合而言，在三種途徑之中，内府釀造在宮廷用酒的來源中地位最為重要，但購買和進貢則是宮廷用酒的重要補充，可以滿足皇室成員的口味需要。從宮廷生活的角度而言，内府釀制更多的是滿足禮制需要，而進貢和購買則是滿足口腹之欲，使得宮中用酒更加多樣化。
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作者簡介： 滕德永，男，博士，故宮博物院宮廷部研究館員，研究方向：宮廷曆史及文物。文章原刊：《四川旅遊學院學報》 2020年第5期。