# @大董大懂 一日一菜（333）#
“蕈”是中國古漢語對真菌類的統稱。蕈在英語中的mushroom是一個多義詞，作為生物名稱通常譯作蘑菇。我給蘑菇蕈菌分為兩類，有毒和無毒。
在蘑菇菌蕈這個族群裡，做工的是香菇大伯，純樸厚道。松茸表哥在大公司裡做“CEO”，有點假洋鬼子味道。松露是意大利時尚品牌的老闆，裝腔作勢。還有平菇、羊肚菌、口蘑、雞腿菇、猴頭蘑、牛肝菌、老頭菌都是996。唯有竹荪最活潑，就像鄰家妹妹初長成，芳齡十四五，清純、青澀，一襲羅裙。不管用啥方法烹制，都要清湯，素雅，盡顯芳華，飒爽。
前些日子說“蕈油面”，專門請教了兩位大家，沈宏非先生和華永根先生。沈宏非先生強調蕈油面的“蕈”，在這裡是專指叫“松蕈”的蘑菇，虞山極品蕈油是桂花盛開時節所出，長在桂花樹附近的，會有桂香。他更是找會做蕈油的朋友給我做了一瓶，快遞到北京。
華永根先生詳細給我講了蘇州常熟的蕈油面：
蘇州的蕈油面一年四季都能吃到，“蕈”是松樹底下的一種菌類，蘇州人讀“xùn”，長在蘇州城郊的丘陵山林裡面，蕈生長要有一定氣候條件，就是需要溫度比較高，一般在春天和夏天交接，夏天和秋天交接的時候生長。
松樹還有一種菌類。這種菌類叫松花，松樹在氣候到一定條件的時候，開花了，有一些松花落下來，落下來以後，就在松樹底下的土壤裡面，會長這種菌類，這種菌類味道也特别鮮美，蘇州人認為比蘑菇要高一個檔次。
松蕈采到以後，要煮成澆頭的面澆或熬成松蕈油。洗的時候有一定訣竅的，不能像其它物體放在清水裡用手劃來劃去，隻需水多點，用手輕輕打水，為什麼打水呢？一松蕈很鮮嫩，不可粗洗，二打水産生震動，松蕈裡的沙子才會慢慢落下來。
常熟的松蕈面為什麼有名？因為在虞山能找到這種菌類，且數量較少。現在大部分松蕈都是從安徽、浙江過來的，蘇州的産量已經滿足不了消費者的需求了。舊時，蕈油面是廟宇素齋，他們喜歡吃松蕈也是來源于其鮮美，後來慢慢傳到社會上。如果吃松蕈面沒有其他澆頭，隻是松蕈面，它就是一碗素面中的皇後。
到常熟去吃蕈油面，面店裡也有，但最好在虞山腳下。在那兒吃蕈油面别有一番風味，有景緻有美食，多麼理想快樂啊。
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹饪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹饪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)