文 / 朱葉珊 唐山市中醫醫院 主任中醫師
食用油是日常飲食中不可或缺的一味原料，用于煎炸食物的食用油可統稱為“煎炸油”。煎炸油存在很多健康隐患，即使過濾掉初次使用時産生的雜質，随着煎炸次數增加，營養價值也會持續降低，有害成分逐漸增加。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="10">“口水味”的油可能是變質了</h1>
很多家庭都會在油炸食物後簡單過濾煎炸油，置于容器中儲存，待下次使用。這種煎炸油其實無法被完全過濾幹淨，經一段時間的放置後，容易滋生細菌；若不注意儲存條件，如未密封長時間暴露在空氣中、接受陽光直射或置于瓦斯竈旁邊長期受熱，容易發生氧化酸敗反應，出現過氧化産物，産生明顯的“哈喇味”、“口水味”。
這種産物不僅影響維生素等營養成分的吸收，更容易增加患心腦血管疾病的風險；變質的煎炸油中所産生的丙二醛，能與人體内的蛋白質和脫氧核糖核酸發生反應，使蛋白質結構變得堅硬，誘發癌細胞的生成。
是以，用于煎炸食物的油不可長期儲存使用。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="10">油炸食品也不能放太久哦</h1>
不新鮮的油炸食品和使用過的煎炸油一樣，放久後容易被氧化，進而産生對人體有害的成分。
在煎炸食物過程中，要注意盡量控幹食物表面留存的油，可借助廚房紙等吸附幹淨，能降低攝入的多餘熱量。
即使是未使用過的食用油也要注意儲存條件，開封後盡量在短時間内用完，低溫、避光環境下儲存，一旦發現有異味、變質，必須立即停止使用。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="10">烹調方式要視種類而定</h1>
因食用油的種類不同，其耐熱性、熔點也有所不同，是以不同食用油的烹饪方式自然也不同。
花生油、菜籽油
花生油和菜籽油中的脂肪酸比例較均衡，不飽和脂肪酸中的油酸含量更高，低溫時可能會凝固，耐熱性較好，成分更穩定，并且具有獨特的氣味，适合用于日常炒菜、油炸食物。
玉米油、葵花籽油、大豆油
這類油中富含維生素E、不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸，有利于降低血清膽固醇，但耐熱性差，适合低溫烹調，要避免加熱至冒煙，适合用于煮湯或做炖煮菜。
黃油、椰子油、棕榈油
這類油的飽和脂肪酸約占 40%，常溫下呈固态， 耐熱性好，可用于制作酥點和油炸食物。
芝麻油、亞麻籽油、核桃油、橄榄油
這類油采用冷榨法制取，味道清香、口感好，并且具有一定保健效果，但不穩定、高溫易分解，不建議用于油炸食物，更适合低溫烹制，如涼拌食物。
豬油
豬油富含飽和脂肪酸和膽固醇，同時還會促進腸道中膽固醇的吸收，不宜長期、大量食用，容易增加心腦血管疾病的患病風險。