霍YE在吃—看譜說菜

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早起陸陸續續接了幾個快遞。主要是新年期間買的幾本書都到了。最近買書癖越發嚴重。越沒有時間看書，需要買的書越在你眼前出現。比較欣喜的是商業部飲食服務局60年出的中國名菜單第七冊四川部分被我找到，這套書還差一點就收齊了。收藏的快樂在尋找的過程裡，當年一位賣書人一整套中國名菜單想2500塊錢賣給我，給我送書的過程中被另一人攔住，以3200塊錢拿走。從這個時候開始找這套書，斷斷續續地，一想，這都是十年前的事情了。

今天兩道菜是糟煨冬筍和鍋塌蘆筍。

剛過臘八幾天，正是吃冬筍的時候。

筍就是竹子的嫩芽。中國很多地方産竹，有多少品種的竹子，就有多少種筍。但可吃的隻是其中一部分。好吃的，又少。吃到精品，少之又少。北方不是竹子的主要産地，食俗又粗鄙，大量吃筍，沒有超過五年。把筍說出門道，還不具備功力。我很饞，又愛交朋友，各地的大哥小弟們這些年饋我各地竹筍，我的感覺浙江杭州附近，蘇州太湖周邊，安徽黃山一帶，福建武夷山坑澗之間，名山名水人傑地靈的地方出好筍。四川峨眉山吃過當地的筍幹，感覺很出色，沒有吃過鮮筍，不敢妄言。

糟煨冬筍

煨法很有意思。最早是把要吃的東西埋在爐膛内草木灰裡，用它的餘燼加熱把東西做熟。後來變成把東西放在鍋裡，加湯水慢火炖透做熟。它和有些烹饪技法很接近，但仔細區分還是不一樣。都是一個爐膛，燒好灰燼，埋在裡邊的叫做煨，放在外邊的叫做烤。要不這麼區分，便宜坊的烤鴨也就可以叫做煨鴨子了。到了鍋裡，用慢火煨，相近的方法還有燒，煮，炖，熬。區分他們要從材料價值，加工方式，和表現方式去考慮。今天我們在這裡不必細說。等有機會我們單獨講一篇。

煨的方法還可以細分為紅煨，白煨，煎煨和這個菜單展示的糟煨。取嫩冬筍尖拍成小塊，過油出味兒後加湯和香糟酒煨幾分鐘，把味道煨到筍尖的裡邊，然後勾芡淋雞油出鍋。筍和雞油都是提鮮的妙物，兩好加一好，真是更上一層樓了。另外我還在想，如果不用香糟酒，專用吊糟是不是味道更濃郁呢？

鍋塌蘆筍

鍋塌是魯菜裡很有代表的一種烹饪方法。魯菜系及北方廚師很喜歡用。鍋塌這道菜以前經常吃到。曾經有幾年北京流行東北菜。到處是酸菜白肉，大拉皮，炖大骨頭什麼的，便宜，量大，實惠。家家除了這些，基本每家都有鍋塌豆腐。豆腐切成大片碼在鍋底，加湯煨入味，挂上一個雞蛋糊直接出鍋。顔色金燦燦的，味道也不錯，經常點一個下酒。過幾年東北菜全面撤退，鍋塌豆腐也就吃得少了。個體戶第一家北京大名鼎鼎的悅賓餐廳開業幾十年，菜單基本沒有大變化。有一道鍋塌豆腐盒。但其實是改良的。山東鍋塌豆腐盒是釀蝦肉，他家的是釀肉餡，而且是小酸甜口，沒有挂雞蛋糊。

餐廳裡很少賣鍋塌菜，因為鍋塌菜在鍋裡時間長，不适合現在快節奏發展。即便有，大部分也就是鍋塌豆腐。因為豆腐水少。在鍋裡基本不出水。很容易成型翻勺，盛到盤子裡直到吃完也不會滲湯出來。見功夫的鍋塌菜要吃鍋塌蔬菜。蔬菜有水，火候處理如果不到位，很容易吃到半截就汪着半盤子湯了。北京做這個好的還是榮華富貴班的子弟做的鍋塌白菜盒。用白菜葉燙軟包上肉餡拍粉拖蛋下鍋煎，加湯吃進去收汁。吃完後盤底幹幹淨淨沒有拖泥帶水。

這個鍋塌蘆筍按說比白菜盒容易多了吧。

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