月餅
火腿蔥豬油月餅
本報記者 李婷 見習記者 李豔豔/董曉曉 攝
中秋将至，月餅“橫行”。蘇州人喜食月餅、擅做月餅，在名目繁多、流派紛呈的月餅大家族中，模樣紮實、滋味鮮美的鮮肉月餅，是蘇式月餅的一個獨有品種。
“月餅”一詞出于文獻，目前可知最早的是宋末元初錢塘人吳自牧所著《夢粱錄》。文獻之于生活實際，大多延後，特别是南宋都城臨安處處效仿北宋都城汴京，是以，月餅從出現至被記載及傳承至今已近千年，應是可信。比吳自牧更早了百餘年的美食家蘇東坡，也有一句詩留香後世——“小餅如嚼月，中有酥和饴”。蘇東坡吃的是一隻圓圓如月、又甜又軟的餅，而且還小，一口一個吧。是以，圓、甜、小，可能是月餅最初的形态。
今天的月餅有着很強的時令意義，農曆八月十五前開售于市，十六過後，基本銷聲匿迹，然而，吳自牧記載的月餅可能并非僅僅中秋前後應市。作為諸色點心之一的月餅在南宋臨安城裡，是“市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧”——這簡直就是今天快遞小哥即時送餐的範兒了。把月餅與中秋、與圓月漸次關聯起來，應該是在明代，中秋本為預祝秋收豐碩之節，物阜民豐、月圓人圓，月餅成為團圓餅，逐漸有了濃郁親情的寓意和寄托。
制作月餅
即做即食的肉月餅，可視作月餅品質與口味的一種提升：不再作為宜于儲存、攜帶的幹點心，而強調現場制作、即時品嘗，這就是講究，或者叫享受。生産這樣的高檔食品，對供應方和消費者都有要求，非富足精細之鄉，長不出。蘇州的鮮肉月餅，若以蘇式月餅制作技藝的非遺體系為依托，至少也有200餘年的曆史，傳播至長三角地區者，皆為其發揚光大。
火腿
甜闆油（左）與鹹闆油（右）
十全街半月齋主理汪成是蘇幫菜制作技藝傳承人，他對肉月餅中做餡的豬肉極為講究，要求含脂量在30%—35%上下，或者就是挑豬膘約有一指厚者。火腿蔥豬油月餅是汪成傳承蘇式鮮肉月餅的時令力作。用以調味、供油的鹹闆油和甜闆油，要選新鮮肥膘切成小丁後，分别以鹽、糖腌制入味；火腿精選者能洗淨去味，是一個技術活兒，進烤箱将整隻火腿烤至表皮起泡，除盡油齁味，才能保證火腿肉丁隻有鮮香之味。攪拌肉餡這個工序，可手工，可機器，手工的好處在于手感和方向，餡料的水分需要雙手感覺，不同向，力道有輕有重，“不過于均衡”的好處是餡料不會“太上勁”，“太上勁”的餡料容易“死”，手工在效率上當然完敗于機器，但是在生動鮮活方面，當然更佳。
攪拌闆油與火腿
以不同比例配制的火腿肉、甜鹹闆油拌好後需冷藏靜置數日，使各個食材之間的味道充分釋放融合，才能讓最終的口味不留遺憾。香蔥是最後一位加盟者——隻用蔥青，包餡前再放入與肉餡調勻，淡粉色的肉餡上一片青綠，秀色可餐。蘇式月餅的酥皮十分考究，水、油、面的适量适時以及手工操作，才能保證最終的起酥效果。鮮肉月餅的面皮與油酥配伍合适後，經反複擀制，包餡時隻是薄薄的一層，越發襯得肉餡紮實、聚味。
月餅半成品
鮮肉月餅最宜堂吃，上桌時看不出冷熱，隻是舉箸時聞到一點熱油香味，略近唇邊時，方覺得一絲溫度，一口下去，粗心大意者應該已是燙到了。皮薄餡足，鹹、香、鮮，慢慢咀嚼時，還有一絲絲甜。汪成的主張是傳統口味要與時俱進，少鹽輕糖，自然健康。——在蘇州，吃這樣的鮮肉月餅，确實是可以“鮮格格”。
【來源：姑蘇晚報】
聲明：此文版權歸原作者所有，若有來源錯誤或者侵犯您的合法權益，您可通過郵箱與我們取得聯系，我們将及時進行處理。郵箱位址：[email protected]