酒店大廚推薦：龍蝦、河蝦、明蝦、對蝦，等……二十款制作大全

第一種：香辣蝦

材料：

海白蝦若幹，背脊開邊。　幹辣椒，花椒若幹姜、蒜切片，蔥切絲　泡辣椒幾個，泡姜一塊也切片。

1.鍋内倒入油，記得要多一些，比平日炒同樣份量的葷菜油多一倍吧　大火燒油至辣，倒入蝦。

2.炒一會，放入幹辣椒和花椒，翻炒，讓熱油把辣味和麻味都“壓榨”出來。

3.出辣味和麻味後，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(蔥先不要放）

4.姜蒜香味炒出後，加入醬油适量，白砂糖适量，料酒少許。快要起鍋時，放入蔥絲，翻炒　加适量鹽。 然後起鍋。

第二種：茄汁明蝦

原料:

明蝦半斤，青豆兩勺，筍絲少許，生姜，蔥，糖番茄醬，生粉鹽、味精适量。

做法:

1、大明蝦剪去頭須及長腳洗淨瀝幹，筍、青豆洗淨備用。

2、燒紅鍋，下油，爆香姜及蔥，放入明蝦兩面煎至金黃五層熟，加入料酒，鹽，少許清水加蓋焖三分鐘加番茄醬燒至汁濃，即可上盤

3、燒紅鍋下油，筍絲及青豆翻炒加鹽，味精，濕生粉勾芡待滾後淋在明蝦邊，便可食用。

第三種：油爆大蝦

材料：活大河蝦：350克，醬油：20克，蔥段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，紹酒：15克 （約耗50克 别怕費油哦！）

制作方法：

　　1、 将蝦剪去鉗、須腳，洗淨瀝幹水。（一定要洗幹淨，要不影響食欲） 　　

2、 炒鍋下菜油，旺火燒至九成熱（冒起青黑色的煙），将蝦入鍋用手勺不斷推動，約5秒鐘即用漏勺撈起，待油溫回升到八成熱，再将蝦倒入複炸10秒鐘，使肉與殼脫開，用漏勺撈出。（注意危險，别燙着） 　　

3、 将鍋内油倒出，放入蔥略煸，倒入蝦烹入紹酒，加醬油（不要太多，多了影響蝦的顔色，不美觀）、白糖及少許水，颠動炒鍋烹入醋，出鍋裝盤即成

注意：

鮮活大蝦應是大小均勻。用旺油兩次速炸（注意的地方，也就是關鍵的地方），烹以調汁，使蝦殼爆裂突起。 （熱漲冷縮的原理）

風味特點：

　　"油爆大蝦"成菜蝦殼爆裂突起，豔紅挺括，是殼紅豔松脆，若即若離，入口一舔即脫，蝦肉鮮嫩，加重帶甜酸，風味獨特。

第四種：黃金蝴蝶蝦

原料：原隻南美大蝦、面粉、面包渣、雞蛋

做法：

1.蝦洗淨去皮，劈開留蝦尾的最後一節不去

2.準備面粉、面包渣、雞蛋打勻備用

3.按照雞蛋——面粉——面包渣的順序

4.依次将蝦裹好，鍋内放油 ，燒至6成熱 ，下鍋炸熟{炸蝦}即成

第五種：泡菜爆河蝦

主料：河蝦

　　輔料：四川泡菜、青紅尖椒、小蘿蔔

　　調料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、幹辣椒

　　烹制方法：

　　1、将青紅尖椒、小蘿蔔、泡菜分别切成丁，坐鍋點火倒入油，待油熱後放入河蝦炸酥撈出；

　　2、鍋中留底油，下幹辣椒、泡菜、尖椒、蘿蔔大火煸炒，加入料酒、白糖、醬油、雞精、鹽調味，放入河蝦爆炒入味出鍋即可。

　　特點：泡菜味濃，開胃下飯。

第六種：五彩豆腐蝦仁球

材料：雞蛋豆腐3盒、蝦仁6兩、魚漿6兩、黃色綠色豌豆仁少許腌蝦料：太白粉3大匙、鹽少許、蔥姜水2大匙調味料：太白粉1大匙、胡椒粉少許

蝦仁洗淨拭幹剁碎，與魚漿及腌蝦料拌勻為餡。

豆腐切圓片沾太白粉，在兩片中間夾入餡料呈筒狀，全部做好後備用。

用煎炸鍋入油，以中火加至中溫後入豆腐炸定型，移至盤中用中大火蒸8分鐘即可。

以開水将黃、綠色豌豆仁燙熟後撈起，另起鍋加入胡椒粉及太白粉水煮滾淋至盤上。

第七種：毛豆鳳尾蝦

原料：毛豆、基圍蝦、紅椒、黃椒、姜、雞蛋

調料：鹽、太太樂雞精、澱粉、色拉油

1、基圍蝦去殼、留蝦尾、并将蝦背破開。用鹽、太太樂雞精、澱粉、蛋清給蝦上漿，再下入溫油中焯一下，待用。

2、毛豆、紅椒塊、黃椒塊一起用油焯一下，撈起。

3、鍋内留底油，加姜片炒香，下入全部原料翻炒，調味後勾芡，即成。

第八種：沙拉龍蝦

材料：熟凍龍蝦1隻(約500公克)、西生菜半粒、綜合水果罐1罐、白色沙拉醬少許、蝦卵少許

1、首先将龍蝦自然解凍後去殼然後切斜片。

2、西生菜切絲泡過冷水後瀝幹水份，放在擺在盤子中央。

3、綜合水果罐頭打凱開後，瀝幹水份再放到西生菜上方。

4、将切好的龍蝦肉，擺放水果上方再擠上沙拉醬最後，在撒上蝦卵即可。

第九種：鮮百合玉子蝦球

材料：鮮百合1朵（掰開）、荷蘭豆（或蜜豆）2兩、蝦仁80克、玉子豆腐1條（切塊）

1.玉子豆腐先兩面撲上少許生粉（可吸掉表面水份，煎時不易爛），用平底鍋小火煎至兩面金黃，備用。

2. 玉子豆腐先兩面撲上少許生粉（可吸掉表面水份，煎時不易爛），用平底鍋小火煎至兩面金黃，備用。

3.蝦仁先炒熟（或灼熟），放适量鹽調味。爆香蒜蓉下荷蘭豆炒軟。

其它材料一同放入拌勻， 下芡汁勾芡即可。

芡汁：蚝油1匙、醬油、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。

第十種：冬瓜蝦湯

（加個湯的做法，方法簡單，既清淡又美味）

材料：冬瓜半塊、蝦四隻、幹貝若幹、香菜一小搓。

1.冬瓜切片。

2.蔥姜爆鍋。

3.加入冬瓜片煸炒。

4.加入清水，再放入蝦和幹貝。

5.大火熬開後放香菜末，加鹽調味。

第十一種：陳皮河蝦

[原料] 河蝦250克，九制陳皮15克。

[調料] 糖35克，鹽、味精各5克，黃酒5克，蔥末3克，姜未2克，麻油2克，精油500克(實耗15克)，湯50克。

[操作程式]

1．剪去河蝦的須，洗淨後濾幹水分；陳皮切成末。

2．油鍋燒熱，放入河蝦，用旺火熱油爆熟後立即撈出。

3．鍋留底油，放入蔥、姜煸香，加入酒、湯、鹽、糖、味精、陳皮和蝦，用中火慢慢地收汁，最後滴上麻油，出鍋裝盤。

[特色點評] 肉嫩味鮮，略帶陳皮酸甜。陳皮油爆蝦是油爆蝦口味的拓展。

[要領提示] 爆蝦需旺火熱油，一次爆成。

第十二種：蘆筍拌蝦仁

材料：蘆筍300克、蝦仁8隻、大蒜2粒、紅辣椒1隻

調味料：鹽、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙

作法：

1、大蒜去皮，紅辣椒去蒂、洗淨，均切末；蘆筍去除根部，削去老皮，洗淨，切小段；蝦仁挑去腸泥，洗淨，對半切段備用；

2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入蘆筍汆燙，撈出，以冷開水沖涼，瀝幹水分備用；

3、再将鍋中水燒開，放入蝦仁汆燙至變色，撈出，瀝幹水分，盛入盤中，加入其餘材料及A料拌勻，即可上桌。

第十三種：黃金蝦托

主料：

白方面包4片，蝦膠4湯匙，蛋1隻，白芝麻适量。

配料：

鹽、生粉、胡椒粉各适量。

1、面包切成直徑為二英寸的圓塊，蝦膠與調味料拌勻。

2、将蝦膠鋪平在面包塊面上，粘上蛋液及芝麻，放熱油鍋内炸至兩面金黃，待瀝幹油後再趁熱進食。

備注：

塗蝦膠時要薄，否則面包炸好，蝦仍未熟。

第十四種：百花大蝦

【所屬菜系】 魯菜

　　【特點】 造型優雅，味道鮮美，營養豐富。

　　【原料】　新鮮對蝦250克、雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克、精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、姜末10克、清湯100克、芝麻油5克、澱粉50克。

　　【制作過程】　将大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦皮，剝成蝦米，去腿留尾，用清水洗淨，從腹剖，用刀劈成三分之二深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。火腿、黃蛋糕、紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去淨筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗内攪打成蛋泡，加入幹澱粉調和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發菜等點綴成花色圖案，裝盤内上籠，用火蒸熟取出，滗淨水分，擺在盤内。炒鍋内加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。

第十五種：甘檸芝麻蝦　

原 料：

　　無頭大蝦125克、面包25克、芝麻6克、味精0.5克、鹽0.5克、生粉8.5克、檸檬汁18克、雞蛋18.5克、油105克。

　　制作過程：

　　1.将無頭蝦去皮留尾，調去蝦線，洗淨，用刀從中間開成一片，放碗中加味精，鹽入味。

　　2.雞蛋與生粉調承蛋糊，面包切成10片。

　　3.将蝦沾勻蛋糊，一面粘上芝麻，然後放在面包片上，用手輕按一下。

　　4.武火燒镬，下油至沸，端離火位，将大蝦入油中，用文火浸炸至金黃色，撈起，放盤中即成，上菜時檸檬汁同上。

　　風味特點：

　　蝦鮮面包香，有芝麻香和檸汁甘甜風味。

第十六種：上湯明蝦片

明蝦3隻、油條1根、生菜4片、蔥1根。

調味料：

1、面粉少許；

2、料酒1大匙、高湯5杯、鹽1茶匙、胡椒粉少許。

1、明蝦去殼，抽淨泥腸後，用面粉抓洗淨黏液，再用清水沖淨，拭幹水分，然後片薄；

2、油條切碎，回鍋再炸酥，撈出後瀝淨油，鋪在碗内，另将生菜切絲放入，加入蔥花，再将片薄的明蝦片鋪在上面；

3、将調味料（2）燒開，淋入，把明蝦片利用滾湯燙熟，然後趁熱食用。

重點Tips提示：

1、明蝦一定要新鮮才能做這道湯，否則腥味重。

2、明蝦頭很大，丢了可惜，可以用油煎香後淋料酒燒高湯，留作他用，但不适合加在這道湯内，除非摻有雞骨湯，并經過過濾。

3、除了明蝦，也可以用新鮮魚片以相同方式食用。

第十七種：油焖大蝦

對蝦4-6頭

輔料：

蔥、姜、料酒、鹽、味精、糖、醋各适量

鍋入底油燒熱，将處理好的對蝦煸過後放入蔥末、姜塊、料酒烹制，放入雞湯，加鹽、味精、糖、醋(一滴)。待汁将盡時，取出大蝦，在餘汁中加入香油，攪勻，淋于蝦上，即可。

蝦的處理：将蝦去須、腿，去除蝦頭頂部的沙包，順蝦脊剪開至尾部，取出沙線。

說明：

此蝦較為清淡，蝦肉原味保持良好。若是配白酒最好用清香型酒，因為酒的香味過濃會遮住蝦味，高度酒比較好，蝦能更好地闡釋酒的清香，層次感強。不要以為二鍋頭很廉價，其實配這道蝦很适宜。除此，崂山礦泉釀造的青島啤酒也很适宜，爽口，能提煉可以很好地展現蝦肉的細膩、白嫩。

第十八種：鹽酥蝦

材 料：鮮蝦10兩，蔥末、姜末、蒜開及辣椒末各1大匙，太白粉5大匙。

調味料：鹽、味精、胡椒粉各少許。

腌 料：酒2大匙，鹽1/2小匙。

作 法 ：

1. 蝦剪去須部、抽去腸泥，洗淨、瀝幹水分，以腌料腌20分鐘。

2. 油鍋燒至八分熱，投入沾上太白粉的蝦 ，炸至酥脆撈出。

3. 另起油鍋，用1大匙油炒香蔥、姜、蒜、辣椒末，再将蝦倒下，撒入調味料炒勻 。

烹調指南 ：

1. 這道菜以蘆蝦（皮薄、肉嫩）來做，口感佳。

鹽酥蝦用油要少、不炝酒，以免炸酥的蝦反潮，而不酥脆。

第十九種：翡翠蝦球

準備時間：15分鐘

烹饪時間：20分鐘

特色：均是自身清香的天然美味，用合适的佐料來調味，更顯鮮香好滋味，絕對是視覺、嗅覺、味覺的小型“盛宴”。

用料：

大蝦（鮮活的河蝦）500g、西蘭花1/2棵（200g）、胡蘿蔔1根蒜茸2湯匙（30g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）、水澱粉　2湯匙（30ml）、油1湯匙（15ml）、每食富海鮮上湯吊鮮TM原汁2湯匙（30ml）。

1.大蝦去頭剝去外皮，放入沸水鍋中氽2分鐘，取出後沖涼待用；将西蘭花洗淨，分成小朵；胡蘿蔔去皮，切成圓片；然後分别放入沸水鍋中氽2分鐘，瀝幹水分待用；

2.大火加熱炒鍋中的油，待燒至5成熱時将蒜茸放入爆香，然後依次放入準備好的蝦球、西蘭花小朵和胡蘿蔔片，一同翻炒2分鐘；

3.緩緩勾入水澱粉，待醬汁收稠後調入白胡椒粉和每食富、海鮮上湯、吊鮮TM原汁即可。

　 小貼士：如沒有鮮活的河蝦，可用蝦仁代替烹調。

第二十種：魚香大蝦

淨大蝦350克，泡紅辣椒40克，醬油10克，精鹽3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，蔥花25克，味精2克，水豆粉30克，幹豆粉50克，雞蛋2個，肉湯200克，花生油500克（耗100克）。

制法：

1.蝦去頭去殼，除去雜質，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加幹豆粉調成糊，将蝦拌勻。

2.取一隻碗，将醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉，對成魚香汁。

3.鍋内油燒至六成熱，将蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時撈起。

4.倒去鍋中餘油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤即成。亦可将魚香汁炒勻盛起，以是蘸食。