一方水土養一方人，《黃帝内經》之《素問·異法方宜論》中有專門論述五方之民的養生調理方法之說。其中，“南方者，天地所長養，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也。”南方一帶尤其是丘陵地帶的嶺南，地勢低、水土卑濕。夏季氣溫高、雨水多，冬天陰寒濕冷，導緻濕邪犯體，感覺皮膚黏膩、出汗不暢，出現食欲差、乏力等不适情況。在這種自然環境中，孕育出客家獨具特色的地方飲食和養生習俗。
孟夏，初到廣東梅州，會對這裡的潮熱有點不适應。熱情好客的當地人會先點上一鍋湯招待我們——五指毛桃雞骨煲。外形像樹根的是五指毛桃，雞骨、龍骨、薏米、眉豆、茯苓等一并下鍋文火慢炖一個半小時後，祛濕又美味的靓湯就煲好了。除了五指毛桃，在梅州的街頭小店、飯店門口常常可以看到一捆一捆的“草”。詢問老闆，他們會告訴你這些都是什麼草藥，有什麼功效。草藥是他們平時家中的常備之物，藥食同源也是客家人日常飲食的重要組成。
客家飲食如同客家話一樣古老，同時又非常包容。在經年累月的遷徙過程中，不斷适應、吸收當地的水土風物和當地飲食，積累了各個曆史時期的飲食精髓，始終保留着中原的飲食基因，進而創造出自己豐富多彩的飲食文化。客家美食地圖主要分布于廣東的惠州、河源、梅州、韶關、深圳，江西的贛州，福建的龍岩、三明，廣西的賀州、玉林、防城港，台灣新竹、苗栗、桃園等地。
熟知的粵菜又可細分出廣府菜、潮州菜和客家菜三個分支。其中，客家菜中最被大衆熟知的要數——鹽焗雞。梅州因多山、潮濕、瘴氣重，食物的保鮮顯得尤為重要。智慧的客家人找到了鹽焗的方法，保留食物的原有味道。
古法鹽焗雞要選用家養的小土雞，洗淨後風幹後用鹽腌制，将腌好的雞用油紙包好，埋在炒熱的鹽中焗熟。食用時拆解裝盤即可，味道鹹香，口感鮮嫩。客家鹽焗雞制作技藝被列入廣東省省級非物質文化遺産代表性項目名錄。
客家飲食文化中保留了大量的中州古韻，也是古代飲食文化的“活化石”。其中“腌”字就是一例，在古漢語中腌有兩種含義，一種是沿用至今的腌漬的意思，另一種是溫拌的含義。離開了中原的客家人，讓腌字的“攪拌”功能保留至今。客家人用作烹饪的“腌”是專指在食物做熟後，借助其餘溫和各種調味品充分攪拌，使之入味的溫拌方法。在客家的食譜中和腌有關的菜名有腌面、腌牛肉、腌百葉、腌苦荬菜等等。
“粄”讀作bǎn，無論是單個字還是它所代表的飲食文化，對大多數非客語地區的人來說，都是陌生的。在客家地區，有一類用米漿制作的食物被統稱為“粄”，雖然“粄”字不是客家人的發明創作，但是如今它已成為客家話中的特色詞彙。客家飲食中有很多與粄有關的名字：發粄、餈粄、捆粄、紅桃粄、粄圓（挼圓粄）、紅粄、甜粄、蘿蔔粄（菜頭粄）、艾粄、苎葉粄、粄條、米篩目、酵粄、味酵粄、油麻粄、斂粄、大籠粄、碗粄（碗仔粄）等數不勝數。
在粄的大家族中“老鼠粄”因為名字奇特而被記住。老鼠粄源于廣東梅州大埔一帶，已有一百多年曆史。因其形狀呈圓柱形、長約二寸、兩頭尖尖，形似老鼠而得名。
老鼠粄的傳統制作方法需要經過浸米、磨漿、煮粄團等工序後，把特制的擦闆置于一口大鍋上，手握粄團用力擦壓，一條條的老鼠粄就從擦闆的小孔中掉到沸水裡了。煮熟的老鼠粄可炒、可拌，一般加葷油、魚露、肉末再配以香蔥、胡椒粉即可。老鼠粄口感順滑、容易消化、老少鹹宜。這種制作方式與中原晉冀魯豫陝地區饸饹做法如出一轍，也是南遷後客家人基因中的中原烙印。
無論哪裡的美食，都與親情、家鄉、風俗交織在記憶裡。食物的味道和制作凝聚着這個族群的生活和智慧，在一道道美食菜單中，似乎看到了客家先民吃苦耐勞、務實、勤勞、節儉、順應自然的優秀品格。
【在自然中感覺天地，于日常中收獲驚喜】
作 者：燕 楓
編 輯：黃 今
丘文潔
簽 審：魯 光
制作人：汪 鑫
監 制：洪 琳
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