北方人都是以面食為生，在做饅頭方面有着自己獨特的經驗。這裡的勞動人民對饅頭、花卷和包子等美食可謂是樣樣精通，早上蒸鍋大包子，晚上燒餅、花卷、饅頭、餡兒餅等輪番上陣，日常吃食能做到天天不重樣，看傻了南方人。面食在北方有上百種之多，面粉在勤勞的莊稼人手裡被玩出了新花樣。
記憶中的太奶奶最會做面食，太奶奶是山東人，遠嫁到我們河南，同時也帶來了山東制作千層老面饅頭的傳統手藝，剛出鍋的又大又白的千層饅頭橘子姐不用吃菜就能一口氣幹掉兩個。
在鮮酵母之前，大家都是用老面進行蒸饅頭的，老面蒸出來的饅頭細細一嚼口中有着一股清甜的味道，而且還有淡淡的酒香，比酵母蒸出來的饅頭要暄軟好吃的多。
随着科技的進步，酵母粉走進了千家萬戶，很少有人再用老面蒸饅頭了，這種傳統的制作饅頭的技藝幾近失傳。但是在橘子姐的家族裡，還保留着用老面蒸饅頭的傳統，太奶奶留下來的制作老面饅頭方法，傳承了幾代人，受益了幾代人，造福了幾代人。
老面也被稱之為老酵子、酵頭、面引子、肥面、老肥等，隻是稱呼不一樣而已，但說的都是同一樣東西。老面可以無限次循環利用，所使用的的次數越多，做出來的饅頭越暄軟。這次做完饅頭之後，記得一定要留一塊兒面團作為下次蒸饅頭的引子，老面就是這樣一直被循環利用的。
用老面蒸饅頭可以說是家族留下來的傳統，每到周末，我還是會跟婆婆一起蒸上一大盆老面饅頭，儲存在冰箱裡夠一家人吃一周。
今天就将我們制作老面饅頭的方法分享給大家，有什麼不明白的地方大家可以在評論區一起交流學習。文末會附帶老面的制作方法。
<h1>細說老面饅頭的制作方法</h1>
食材準備：
面粉2kg、堿面5g、溫水1000ml、老面500g
制作步驟：
第一步：溫水攪拌老面。将上次蒸饅頭保留的老面從冰箱裡拿出來，放在一個大盆裡，加上1000毫升的溫水，水溫最好是在40度左右，用筷子進行攪拌，直到老面完全溶于水中。
第二步：倒入面粉攪拌。老面化開之後就可以加入1kg的面粉了，之後用筷子快速進行攪拌，直到面粉被攪拌成無幹面粉的絮狀，然後就需要下手将面揉成一個光滑的面團。
第三步：醒面。将揉好的面團蓋上保鮮膜放在溫暖的地方進行發酵，發酵20個小時，發酵好了空氣中會聞到一股股淡淡的酒香味兒。
第四步：接面、二次醒面。将剩下的1kg面粉倒入盆中，加上兩勺熱水用筷子進行攪拌成絮狀。
在面闆上撒上少許面粉，然後将醒發好的面團倒在面闆上。之後将攪拌好的絮狀面粉一起倒入醒發好的面團上面。下手進行和面，将面揉至成一個光滑的面團，放入大盆中蓋上保鮮膜進行二次發酵。
第五步：揉面排氣。面闆上撒入5g的堿面和5g的面粉，将二次醒發好的面團倒在面闆上進行揉面排氣，直到面團中的氣泡被完全揉出。
第六步：搓長條面。将面團從中間分開，然後搓成光滑的粗長條。
第七步：切劑子。用刀将長條面切成均勻的劑子。
第八步：整饅頭坯子。将一個個的劑子分别整理成饅頭坯子，這個步驟是有一定的技巧的，新手往往難以完成。看着簡單，實際做起來卻不是那麼容易，需要雙手的巧妙配合。
在面闆上撒上一層面粉，一手拇指不停将面團往裡卷，一手在外面進行饅頭坯子的光滑整形。
第九步：蒸饅頭。先往蒸鍋裡上水，開火将水燒開。然後打開蒸鍋，将浸濕的蒸籠布平鋪在蒸鍋上。慢慢放入生饅頭坯，
第十步：揭蓋。開中火上汽後約30分鐘關火，5分鐘後開蓋。
<h1>溫馨提示：</h1>
最後别忘了留下一塊面團作酵頭哦，留一個生胚做酵頭就足夠了，放在密封的盒裡，放入冰箱保鮮，可以儲存一個星期。
<h1>成品：</h1>
千層老面饅頭就制成完成了，暄軟香甜，掰開一個咬一口，松軟可口怎麼吃都吃不夠。
<h1>千層老面饅頭制作技巧：</h1>
1、面團醒發不是完全依據時間來判斷的，發面的過程中要時不時注意面團的發酵情況，等到面團醒發至兩倍大就表示醒發好了，即使沒到時間也需要進行下一個操作了。因為醒面受溫度的影響很大，不能完全依靠時間來判斷。
2、酵頭使用的次數越多做出來的饅頭越暄軟，是以一定要注意保留老面，剛開始的面肥可能發酵的時間要稍微長一點兒，幾次過後就會成為非常不錯的老面酵頭了。
3、關于是冷水上鍋蒸還是開水上鍋蒸的問題，需要看大家醒面的程度。如果面醒的時間不夠的話可以冷水上鍋蒸，在蒸氣上升的過程中，随着溫度的升高饅頭坯還會繼續發酵。如果面團醒好了就可以開水上鍋蒸，如果選擇冷水上鍋蒸的話就容易讓饅頭坯發酵過火。
<h1>知識拓展：老面酵頭的做法</h1>
很多想要做老面饅頭的人苦苦找不到面引子，有的沒辦法隻能去老面饅頭店去要一些回來。其實酵頭也是可以自己在家做的，老酵頭制作的方法也有很多種，今天主要來給大家分享一下醪糟發酵法制作老酵頭。
将醪糟和面粉中加入清水，用筷子和成稀稀的面糊，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方進行發酵。發酵時間大概在24小時左右，根據溫度醒發時間會有些許變化。然後在做饅頭或者是包子的時候就可以将醒發好的酵頭加入到面粉裡，來回循環多用幾次就會成為非常好用的老面了。
之前在沒有冰箱的的時候，老一輩們都是将老酵頭放在面缸裡養着，或者是将老酵頭曬幹，下次使用的時候再泡發。現如今生活條件好了，面引子可以直接放在冰箱保鮮裡儲存了，使用起來非常友善。用老面制作的饅頭深受老百姓的歡迎，如果你也喜歡老面饅頭的話不妨按照此步驟嘗試做一下吧？有疑問可随時在評論區提問和交流。
我是【食尚橘子姐】，一位愛做飯愛研究美食的居家宅女，每天都會為大家帶來好吃好喝的美食，分享更多好吃美食的做法，碼字不易，如果你也喜歡我文章的話不妨關注一下我吧，也可以點個贊、轉發、收藏支援一下。