從圖1可以看出，随着NaCl濃度的增加，豬肉糜的出水出油率顯著降低（P＜0.05），在0.6 mol/L NaCl達到最小值。NaCl的加入可以明顯改善肉糜加熱後出水、出油的問題，提高肉糜的乳化穩定性。
另外，在所有NaCl濃度範圍内，0.4%亞麻籽膠的加入可以降低肉糜凝膠的出水出油率。
例如，在NaCl濃度為0 mol/L條件下，不含亞麻籽膠肉糜的出水率為31.47%，而含有亞麻籽膠的糜類肉制品可以将出水損失降低到14.43%，大大提高了肉糜凝膠的保水性。
乳化肉制品（即糜類肉制品）是由多種體系構成的複雜體系，其中包括遊離脂肪液滴、鹽溶性蛋白質的水溶液、蛋白包圍住的脂肪、蛋白質膠體結構乳液等。而乳化肉制品的關鍵是如何結合水和脂肪的技術問題。
結合水主要是依靠肌肉蛋白結合肌肉本身和外加的水，結合脂肪主要是依靠蛋白質網狀結構吸附脂肪。
是以，評價乳化肉糜的出水出油率對評價乳化肉制品具有重要的指導意義，反映了産品的乳化穩定性和産品品質。
NaCl的添加，使得更多鹽溶性蛋白溶出，加熱逐漸變性，形成穩定的、富有彈性的蛋白凝膠網架，束縛肉糜中的大量遊離水分，進而提高了乳化肉糜的保水性。
陳馳等研究牦牛肉糜時，也發現随着NaCl濃度的提高，肉糜的保水性也随之提高。
Shao Junhua等通過低場核磁研究發現NaCl會影響水的流動性和分布性，進而改善肉制品持水能力。
而鹽溶性蛋白的溶出也可以促進更多的蛋白包裹住脂肪，并且蛋白網絡結構也可以将脂肪微粒包圍，進而提高了肉糜的保油性。
亞麻籽膠的加入降低了乳化肉糜的出水率，增加了肉糜的持水性，一方面可能是亞麻籽膠屬于親水性膠體，其高持水性發揮了一定的作用，另一方面，可能是亞麻籽膠與肌肉蛋白的互相作用增強，使肉糜的膠體結構更為緻密，是以保水性大大增加。
周盛敏等研究魔芋多糖對肉丸制品的保水性時，報道了類似的結果。并且，亞麻籽膠作為一種良好的乳化劑，可以通過包裹脂肪或者與蛋白質結合構成的網狀結構吸附和穩定脂肪。
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