3月10日起，在做好疫情防控的基礎上，蕪湖市有序恢複餐飲企業的堂食服務。去餐飲店堂食，你最期待吃的菜品是什麼呢？不久前，本報推出“觸動你味蕾的十道菜”評選，經過評選，讀者最喜愛的十道菜新鮮出爐。牡丹鳜魚還是臭鳜魚？先喝殺豬湯還是老鴨湯？魚頭、生蚝、紅燒肉、小牛肉、醬鴨頭都讓人蠢蠢欲動，即使一份最簡單的早餐，也是滿滿誘惑。
陳家私房菜——秘制老鴨湯
在蕪湖蓮塘小區有一家餐館遠近聞名，店雖不大，但每到傍晚都會客滿，這家酒店就是蕪湖市首家紅色文化主題餐廳——陳家私房菜。
自1995年踏上廚師這條道路，陳雪根就立志做一個有想法、有情懷的廚藝人，不斷學習、觀摩、交流成為國家進階烹饪技師，并另辟蹊徑挖掘融合私家菜品，建立了陳家私房菜系。在原料選擇上力求綠色健康、生态有機的食材，烹法堅持原汁原味，最大程度保持食材的本味，菜肴定價适合百姓大衆消費為主。酒店自開業就深得同行的充分肯定和消費者的認可。尤其店裡滿目具有時代烙印的各類紅色藏品，讓每個步入店堂的消費者體驗到那個時代特有的文化氛圍，感受歲月流逝的紅色記憶，讓你在紅色文化氛圍中細細品味私家菜肴，在道道菜肴中靜靜讀懂主人的餐飲情懷。
品味陳家私房菜“秘制老鴨湯”就如欣賞一件久藏的藏品，體驗時間的錘煉。老鴨湯選材考究，食材選擇本土農家散養的麻鴨，用私房秘制配方，輔以鴨血、農家手制豆腐皮，調以蔥姜、料酒等，置入砂鍋，一鴨一鍋，倒入純淨水高火煮沸，再小火慢炖2－3小時，湯色金黃透亮，醇香濃郁，骨酥肉爛，入席再撒上青翠的蔥花，配上一碗脆香的手炒米，這碗充滿陳家私房味道的老鴨湯，不知浸透多少慕名而來的食客味蕾。
田水灣 ——殺豬湯
在中國民間傳統習俗中，農村家家戶戶習慣殺年豬，象征來年是豐衣足食的“肥年”。在蕪湖，大多數中年以上的人對“殺豬湯”都記憶猶新。小時候，年前家家戶戶殺豬備年貨，并在殺豬的當天将豬雜煮一鍋雜燴，時稱“殺豬湯”。一家老小吃一碗充滿濃厚年味的“殺豬湯”，便是一年的等待與回味。可是，随着城鎮化程序加快，以及規模養豬場的出現，農村養豬的農戶越來越少，這種以前在農村常見的民俗漸漸遠去。
不過，不去農村，就在蕪湖，你依然能夠品嘗到正宗的殺豬湯，田水灣燒制的殺豬湯，将湯的鮮美和靈性展現得淋漓盡緻。一層蔥花漂浮在湯面上，使得湯中的固體物猶抱琵琶半遮面。手執湯勺，撈起瘦肉和豬腰，放入嘴中，嫩滑爽口，鮮美無比，喝一口湯，熱乎乎地從嘴裡傳遍全身，通體舒暢。再搭配農家鍋巴絕對香噴噴，吃上一口那叫一個過瘾。
田水灣的殺豬菜全部采用農村土法制作，并且有自己的采購管道，直接擷取最新鮮的食材，最大程度地保留了食物本身的原味。對于吃貨來說，無疑具備很強的殺傷力。炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節炸香，摻入豬骨頭湯，下入豬腰梅肉做成的錘肉、肉圓、豬肚、豬腰、豬肝等食材，燒沸後撇淨浮沫，調入各種調料，用小火炖一段時間，最後撒上蔥花香菜，喝起來香而不膩。剛開鍋的殺豬湯很鮮，裡面的食材粉嫩，入口很容易咀嚼。
醬出名門 ——醬椒魚頭
魚頭是很多人的心頭好，明代醫藥家李時珍稱贊魚頭“鳙之美者在于頭”。花鲢魚頭的喉邊與鰓相連的“核桃肉”嫩如豬腦，甘美無比；顱内的腦油恰似炖爛的白木耳，油而不膩，妙不可言，故有“鳙魚頭，肉饅頭”之說。此外，魚肉中蛋白質含量豐富，其中所含必需氨基酸的量和比值更适合人體需要，是以，是人體攝入蛋白質的良好來源。
在蕪湖，吃魚頭，就不得不提醬出名門的醬香魚頭。該店魚頭的特色，就如店名——醬。一直以來，醬出名門旨在傳承中國醬飲食文化，用“醬”為烹饪菜肴主調味料，依托古徽文化的細密定為酒店格局，運用本地及江淮地區的優良食材為原料，以醬系研發為中心，烹饪衆家之口味美食為理念，建立了醬文化品牌酒店之先河。醬椒魚頭，就緊緊圍繞醬飲食文化，将醬的香與魚頭的鮮完美結合。
一盤優質好菜除了有上等優質食材，還要配搭獨家制作工藝。 為了做好魚頭，醬出名門的主廚也是花費不少心思。 正所謂魚頭大，嫩肉多，魚頭越大越好吃。酒店的醬椒魚頭選用黃山太平湖5斤以上有機金胖頭，活魚現做、味道鮮美。醬椒的熬制也是非常重要。醬出名門通過精心選料、潛心制作，上等魚頭加上秘制的5種醬椒，入鍋清蒸，蒸出全部精華，吃起來魚肉軟滑，回味悠長，醬香開胃、香辣味濃，湯汁配上魚頭面更是回味無窮。
漢爵陽明酒店——乳山生蚝
乳山，位于北緯37°的山東半島黃金南海岸，擁有199.27公裡的海岸線，100萬畝國家一類海水水質的養殖海區，是世界頂級生蚝産區之一。養殖區主要分布在東至浪暖口、西至乳山口的天然優質養殖海域，海區清潔沒有任何污染，主要理化名額均達到國家一類海水水質标準。
乳山生蚝完全靠濾食微藻等天然餌料生長，與野生牡蛎的生長條件如出一轍，乳山境内的兩大入海河流無任何工農業污染，潔淨的水質、适宜的溫度鹽度以及豐富的基礎餌料，使乳山牡蛎具備了一系列特殊品質：個體大、肥滿度高、肉質爽滑、味道鮮美，含有豐富的蛋白質、牛磺酸、糖原以及鋅、鐵、錳、硒、銅等微量元素。
如此美味的生蚝，不去乳山，在蕪湖一樣可以品嘗到。漢爵陽明酒店的招牌三溫暖生蚝，每一個都超級新鮮，絕對是生蚝控的最愛。原汁原味的生蚝，用三溫暖蒸最能保留它的鮮味，要是對蚝的品質沒把握，是絕對不會嘗試三溫暖做法的。生蚝冰凍上桌後，現場放進蒸鍋，此時乳山生蚝的魅力才剛剛開始散發。蒸熟的生蚝，每一個都自覺地“張開了嘴”，用手一掰，海鮮的氣息撲面而來，蚝肉的肥美飽滿瞬間入眼。這些“三溫暖”過的生蚝可以直接吃，品嘗最原始的滋味，也可以蘸些漢爵特調醬汁，鮮味瞬間提升。值得一提的是生蚝中富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養物質，還含有牛磺酸、肝糖原、亞鉛和精氨酸等有益成分，營養和保健價值都很高。
四季春 ——牡丹鳜魚
因為長江流經，蕪湖的江鮮水産極為豐富，造就了徽菜中獨特的“沿江菜”，令無數食客神往。正因為這樣，蕪湖人對江鮮情有獨鐘，烹饪江鮮也講究原汁原味，選時而食，確定吃到最佳的食材。說到蕪湖“沿江菜”的代表，那麼就不得不提四季春的牡丹鳜魚。
牡丹鳜魚是蕪湖老字号四季春的主打菜品之一，也是一道改良過的特色菜品。在做法上将鳜魚洗淨切薄片，用鹽和生粉等上漿，巧手卷成牡丹花，支起一口小火鍋，待湯滾，夾至湯中，十多秒撈起，入口鮮，嫩嫩滑滑，原汁原味，地道地道的鳜魚口感。這就是中式菜肴的硬核所在，先從外形上征服你，再從味道上俘獲你。
在大家印象中，傳統鳜魚都是蒸好後上桌的，四季春将做法改成火鍋形式，主要是為了保證它的新鮮度和口感。酒店負責人張東昌曾學廚多年，對徽菜頗有研究，注重改進菜式，以符合現代人的口感。張東昌16歲師從李善國大師學廚，現為皖南菜研究員，在繼承徽菜傳統中，大膽創新，挖掘整理出了自己獨特的烹饪技法。他介紹，牡丹鳜魚有清湯和紅湯兩種，兩種均受歡迎，這道菜曾一個晚上被點了四十多次。同時，為了讓食客吃到新鮮鳜魚，通常酒店人員一大早便到江邊的魚市挑選鳜魚，是江裡的還是河裡的，是野外的還是人工養殖的，多年的經驗，一看便知。
和府 ——手工大肉包
蕪湖人對吃很講究，即使是一份早餐，也要吃出獨特的江南韻味。即使平時工作繁忙，但是隻要一有時間，精緻的蕪湖人一定會慢慢去細品一頓早餐。是以，蕪湖人一直以來也有“喝早茶”的習慣，隻要有時間，就會去那些老店裡，點上一份大肉包，一碗煮幹絲，或者來份别緻的港式早茶，不急不慢，細嚼慢咽，享受美食。
在蕪湖“喝早茶”的地方很多，但是要真的說惬意和細緻，那麼坐落在安靜的廣濟寺旁的和府園林酒店，一定是你喝早茶的不二選擇。在這裡，吃的還是一種環境，一種氛圍，一種文化。走進和府，内部亭台樓閣，小橋流水。整個大廳包廂内飾布置得古色古香，親朋好友喝茶小聚，歲月靜好，安暖相伴，在這裡絕對可以享受到專屬于蕪湖人的“早茶時光”。
環境無可挑剔，美食本身也不負期待。這裡早茶品種非常多，為了給市民更好的早茶體驗，店内從廣州聘請廚師做道地廣式早茶，蝦餃、腸粉、榴蓮酥……都廣受好評。此外，小籠包、面條、煮幹絲、蝦餃也讓大家情有獨鐘。當然，說到和府的早餐單品，那還要提一提絕對主打的手工大肉包。
和府的手工大肉包猶如其名，首先絕對夠大，其次醬香濃郁、鮮嫩多汁，尤其是緊貼肉餡的那一層浸滿肉汁的皮，是很多人最愛。和府的大肉包裡面還加入了皮凍，蒸熟後，濃郁的湯汁與肉餡融合在一起，咬上一口湯汁直流，味道濃郁，鮮香肉嫩，還有淡淡的面香和甜味，融合在一起，真正稱得上是享受。總之，個大、餡多、肉厚、味濃……回味久久。
同慶樓——金牌紅燒肉
在蕪湖，無論是家庭小聚，還是婚宴、商務宴請，很多人都選擇同慶樓。隻要去過那的客人，都會對招牌菜——金牌紅燒肉贊不絕口，這道菜以獨特的口味及誘人的造型讓食客們愛不釋手。别看這隻是一道最普通的家常菜，但是同慶樓的做法卻大不相同。
金牌紅燒肉選用上等的帶皮五花肉，兩層肥肉、兩層瘦肉，再加上一層排骨，每塊肉都有足足五層厚，塊頭也很大。同慶樓大廚們抓住做紅燒肉的真谛，如美食家蘇東坡先生說的：少着水，慢着火，火候足時它自美。改刀腩排焯水，撈出備用，鍋中倒入色拉油，腩排入鍋炸制表皮金黃，起鍋燒水，放入炸制好的腩排，再添姜蔥、黃酒、雞精、糖、排骨醬、醬油，大火燒制15分鐘使其上色轉中火慢炖，燒制時長2個小時至3個小時，腩排炖好後大火收汁，顔色紅潤，取出裝盤。
做好的成品金牌紅燒肉，一塊肉有小号茶杯大小，色澤超誘人，香氣撲鼻。獨家秘制的燒法，讓肉吃到嘴裡後，鹹甜适口，濃油赤醬，肉香四溢，皮韌有彈性，瘦肉瘦而不柴，軟爛但有嚼勁，一點也不塞牙；肥肉肥糯而不油膩，放到嘴裡隻輕輕一抿就能化開，真正的色、香、味俱全，每一塊都包裹着濃郁的醬汁。總之，嘗上一口，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹……
彩雲坊 ——徽宴臭鳜魚
很多人對徽菜的印象，都是從一條臭鳜魚開始的。“桃花流水鳜魚肥”，明代醫學家李時珍将鳜魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。中國人有2000年的吃魚曆史，然而魚肉容易腐爛。此時，徽州人用發酵，把魚的鮮味放大。新鮮鳜魚在時間和鹽分合力作用下，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，隻是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，魚肉層層散開，呈現豔若桃花般的粉色。但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，從單純的鮮美醞釀成千回百轉的無窮滋味，成為脍炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。經過實驗證明，發酵後的鳜魚，紋路清晰，魚腥味降低，營養更高。
如今，臭鳜魚應該是徽菜最有名的菜了。在蕪湖，如果說到哪家的徽宴臭鳜魚做的道地正宗，那就不得不提彩雲坊徽宴茶樓。彩雲坊的臭鳜魚制作過程很有講究，待活魚打撈後，用木桶一層鹽一層魚的層層腌制，随後腌漬鳜魚放在室溫25℃左右的環境中，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成瓣狀。肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鳜魚的本味原汁，聞着臭吃着香，沒吃過的不懂它的香。彩雲坊的臭鳜魚這道菜一經推出，以其聞起來似臭非臭，吃起來魚香滿口，肉質鮮嫩、醇滑爽口等獨特的風味，立刻成為單品爆款，以至于顧客提到臭鳜魚，必想到彩雲坊。
五味坊——五味醬鴨頭
中國有許多美食讓外國人覺得很不可思議，鴨頭就是首當其沖的一道美食，隻有一層薄的外皮這麼可能讓它變成一道欲罷不能的美食，在蕪湖，鴨頭可以被做成各式各樣的美食讓人回味無窮。在衆多的鴨頭做法當中，五味坊的五味醬鴨頭讓不少吃過的食客豎起大拇指。
五味坊選擇北京填鴨的鴨頭為主要原料，這種鴨頭品質有認證，保證産品安全合格。制作時，首先将鴨頭在水中浸泡半小時以上備用，目的是去除鴨頭内部殘留的血水。泡好的鴨頭還要經過四道嚴格清洗程式，洗淨後再用六十九種中草藥及配料熬制的10多年老鹵精心燒制，單單烹饪工藝就有十七道流程。做好的五味醬鴨頭醬香濃郁回味悠長，甜而不膩，口感醇厚。鴨頭靠近骨頭的肉最好吃，雖然肉少，但在當中體驗到了許多品嘗美食的樂趣。鴨頭入口之後滿嘴留香，啃起來也不費勁，讓人越吃越上瘾。
五味坊菜肴以徽菜為主，重點突出蕪湖沿江菜的口味和元素，力求做到“蕪湖本土菜肴之代表”。經過多年的發展，如今的五味坊已經成為蕪湖人記憶中的老品牌，是大家逢年過節時宴請親朋、良辰吉日時舉辦喜宴的好去處，突出的成本效益，一直是五味坊維持顧客信任度的最大特點。除了五味醬鴨頭，特色果木烤鴨、風味烤羊排、撈皇粉絲、魚頭濃湯、奎湖漂魚、界山老鴨湯、弋江羊肉等都是其主打美食。
雅江南——文火小牛肉
在蕪湖市五一廣場，格林東方酒店院内停車場，看着已經有些破舊。但是當你繼續往裡走的時候，卻發現别有洞天。跨入一道嵌有虎頭扣的大門，一個鬧中取靜，别有洞天的雅緻院落會讓你怦然心動。流水潺潺，煙霧缭繞，隐約中古琴蕭瑟，仿佛這就是令古人魂牽夢繞的風雅江南。這裡就是蕪湖有名的私房菜館——雅江南·私廚。
菜肴上，雅江南更多展現的是一個“味”字。主打的招牌菜文火小牛肉，就是店内的“江南創意菜”。雅江南的主廚發現，國産的黃牛肉，不管怎麼炖，口感還是有些柴。此時，他們開始嘗試把黃牛肉換成進口雪花牛肉，随後還是用江南菜的醬香做法，做出來還是是老底子的江南風味，不過富含油脂的雪花牛肉焦香肥美，炖得酥軟但型不散。做好的文火小牛肉醬香四溢，巧妙的工藝讓牛肉既有形，又軟嫩，秘制醬料鋪墊出底味，又完全浸染了高品質牛肉的獨有濃香，這道改良菜也是食客必嘗的招牌菜。
除了主打的文火小牛肉，店内還有衆多值得一提的美味。紅燒大江鮰是糅合了江南燒魚技藝的精髓，無鱗魚特别的細嫩口感，複雜多變的湯味襯托，純手工制作的大肉丸，把“魚肉為鮮”展現的淋漓盡緻。而最令人期待的，是雅江南的燕、鮑、翅系列。除了選材考究之外，獨家的“宮廷翅湯”配方，是其中的關鍵精髓。密不外傳卻反倒勾人心醉，說是鎮店之味也不為過吧。
大江晚報記者 湯榮汛 文 許誠 攝