蕃茄炒雞蛋，當今美食界最為魔幻的存在。
平平無奇的兩種食材，經得起翻雲覆雨般的切、攪、炒，四兩撥千斤，片刻間通殺大江南北的男男女女。中國人對它的情結至深，大多數人邁進廚房學會的第一道菜，必定寫有它的名。至于每天有多少盤蕃茄炒雞蛋被端上餐桌，隻能以龐大而籠統的資料概括：不計其數。
在平平無奇的背面，蕃茄炒雞蛋是饕餮江湖中的掃地僧，隐藏着滿血的戰鬥力指數，随時能掀起一場南北吃法的輿論大戰：切滾刀還是切丁？去皮嗎？放糖嗎？放醬油嗎？或者，放胡椒嗎？先炒蕃茄還是先炒蛋？蕃茄口感要軟爛還是偏生？問題十連乃是常事。
在蕃茄炒雞蛋黨羽的問題飛過來前，先等一等。如果回到問題本質：為什麼是「蕃茄炒雞蛋」造就了國民菜的完美組合？為什麼不是西葫蘆、黃瓜，或韭菜？它的源頭興于何時？又如何憑一己之力闖入了中國人難以割舍的烹饪清單之中？
假若追溯番茄的起源，無數文獻會将指針方向指向南美西部安第斯山脈，安第斯山脈狹長的地帶跨越了秘魯、厄瓜多和玻利維亞三國，野生番茄散發着濃烈的氣味在山脈高地自顧自地生長着，枝桠間長着鮮紅圓潤的果實。據考證，率先栽培番茄最初起源于秘魯的矮克度（Ecuador），其祖先為櫻桃番茄。
18 世紀西班牙畫家 Luis Egidio Meléndez 的靜物作品。© Pinterest
這一有着充沛汁水的成熟漿果在 16 世紀傳入歐洲。1523 年，番茄傳入西班牙與葡萄牙兩國。初入葡萄牙時，被人們視為庭院花園的裝飾植物，用來觀賞其美感。意大利植物學家 Pier Andrea Mattioli 在 1554 年留下關于番茄的文字記載，在當時，風趣浪漫的意大利人給番茄取了個有如從伊甸園花園出走的名字 —— 金蘋果（Pomidoro）。1575 年，番茄進入英國，仍被當作觀賞植物，卻悄悄換了蒙上愛情面紗的新名字「愛的蘋果」（Love Apple），可見早期的西方人對番茄這一類的舶來品充滿着無限的想象。
番茄在明代萬曆年間傳入中國。明萬曆四十一年的山西地方志《猗氏縣志》和王象晉編撰的《群芳譜》均有記載。《猗氏縣志》是最早記載番茄的文獻，将其定義為「西番柿」。而《群芳譜》對番茄有着詳細的文本記載：「番柿，一名六月柿，莖似蒿，高四五尺，葉似艾，花似榴，一枝結五實，或三、四實，一樹二三十實，縛作架，最堪觀。火傘火珠未足為喻。草本也。來自西番，故名。」因番茄是舶來品的緣故，再加上以形命名的歸類方式，在山西、陝西、山東等地的地方志記載中，番茄多以「西番柿」來命名，在更為書面化表達的史料記載中，它被稱為「番柿」或「六月柿」。
值得一提的是，早在明代之前的文獻史料裡，今天大家耳熟能詳的番茄這一名字早早就出現過，如元代《王祯農書》。隻是，古番茄非今番茄，實屬兩種植物。古番茄指的是茄類，《本草綱目》有記載，「茄：王祯農書曰：一種渤海茄，白色而堅實。一種番茄，白而扁，甘脆不澀，生熟可食。一種紫茄，色紫，蒂長味甘。」那時候的人們，對新事物缺乏深刻了解且受西方影響，依然将番茄視為觀賞植物，普遍認為是毒物不可食用。清光緒七年（1881 年）的上海《崇明縣志》也濃墨重彩寫過一筆，「柿：别有番柿非柿也，實不可食紅豔可玩。」
蕃茄在自然成熟狀态下呈現出的紅色越紅越好，這代表其中番茄紅素的含量更高。
正因番茄紅豔嬌俏的果實外觀，哪怕被告知「有毒」，也吸引了一衆人等。湖南人喚它「喜報三元」「小金瓜」，承載着美好寓意，「喜報三元：椒屬，形如金瓜，紅鮮圓潤，累累可愛，一蒂三顆，故名」；雲南人喚它「五子登科」「西番柿：五子登科」。浙江人喚它「洋柿」，台灣南部将它為「柑仔蜜」，北部卻叫它「臭柿子」，而「蕃茄」這一叫到了今天的名号最早出自河北人（1884 年河北《玉田縣志》載）。到了民國年間，洋柿子、狀元紅、紅茄、紅柿等名号輪番登場，倒也熱鬧非凡。
随着智識的進階，全世界在逐漸打破番茄有毒的固有偏見。18 世紀的歐洲有浪漫主義畫家吃下番茄等待毒發，北美有約瑟夫 · 奚克勒書寫的故事「約翰遜的番茄」，第一個吃番茄的人的無畏與勇敢總值得歌詠。那麼，番茄究竟什麼時候上了中國人的餐桌呢？
那是在清代末葉。乾隆二年（1737 年）的《台灣府志》：「柑仔蜜：形似柿，細如橘，可和糖煮茶品」。乾隆年間，番茄仿佛一夜之間翻了身，開始成為同飲茶搭配的食物。除此之外，福州泉州一帶開始以它與槟榔視作料理搭檔，「甘子蜜：實如橘，味甘，乾者合槟榔食之。」到了民國年間，這一吃法甚至有了食療之功效，「可治瘴氣口舌等瘡，磨水擦甚效」。而吳其濬在《植物名實圖考》（1846 年或稍前）中則記錄了另一個吃法，「清脆時以鹽粗搗之可食」。
坦誠地說，番茄雖在明末傳入中國，早期始終以花園或庭院的觀賞植物存在，傳播速度極其緩慢。園藝學家吳耕民考證過，中國番茄栽培始于 20 世紀初。直至進入民國時期，番茄才逐漸煥發新的饕餮生機，正式登場。
民國時期，随着西學東漸的風氣盛行，雖然番茄隻在大城市的郊區零星栽種，但并不妨礙它成為餐廳的時髦菜式之一。
1935 年在山東大學履職的老舍先生在《民報》接連發過和蕃茄有關的文章，将自己對番茄的不屑一顧和當下崇洋媚外的西學美食風潮毫不留情地批評，也有一說是老舍先生終生不愛番茄與生俱來的臭味。于是，蕃茄在他的眼中是這樣的：「蕃茄……至于在大小飯鋪裡，它是完全沒有份兒的」「蕃茄有兩種吃法，生吃甜不如果，脆不如瓜」「拿它當菜吃，煮熟之後屁味沒有，稀松一堆，沒有嚼頭」「隻是西餐廳裡有一些番茄蝦仁，可是細一看呢，飯館裡的番茄這個與那個，大概都是加上了點番茄汁兒」。
桃花泛，俗稱番茄蝦仁鍋巴。© Mina's Kitchen
梁實秋在《雅舍談吃》談及蝦仁鍋巴湯的時候，帶過一筆，「時下常吃到的蝦仁鍋巴湯，往往鍋巴不夠脆，蝦仁複加大量番茄醬，稠糊糊的一大碗，根本不像是湯，樣子惡劣」。可見，番茄在中國人的餐桌上已初現端倪，又不失習得西洋人烹饪手法的影子，以醬來調味。
在老舍先生「大衆點評」的那一年，農學家邢錫永在國立中央大學農學院編印的期刊《園藝》上發表了《番茄之營養價值及其主要加工與烹調法》，中國第一次出現了蕃茄炒蛋的做法。「茲舉數種烹調法如下：（1）番茄片煮肉 采取成熟之果，用熱水一泡，卻入冷水中，去皮切成輪狀片，與肉類共煮食。（2）油烙番茄片 照前法去皮切片，用油烙加雞卵食之」。
蕃茄如何切、是否去皮、炒到什麼狀态，都是沒有标準答案的。© Theplantbasedwok.com
有趣的是，早在 1824 年的美國南部地區，美國第三任總統托馬斯 · 傑斐遜的表妹瑪麗 · 倫道夫（Mary Randolph），這個終生在廚房忙碌的主婦出版了一本料理書《弗吉尼亞家庭主婦》，詳細記錄了蕃茄炒雞蛋的食譜：「将 12 個大番茄去皮，在煎鍋中放入 4 盎司牛油，加入适量的鹽、胡椒，放進一些切丁的洋蔥炒香，随後放入番茄，快要炒好時，再打進 6 個雞蛋，迅速攪拌之後，随機裝盤上菜」，這也是目前最早關于蕃茄炒雞蛋的食譜，比中國早了百年有餘。
回到 20 世紀 40 年代的中國，在抗日戰争時期，汪曾祺先生在西南聯大上學，昆明的蕃茄炒雞蛋令他久久難以忘懷，特地寫在《昆明菜》一文中。「番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。番茄與雞蛋相雜，顔色仍分明，不像北方的蕃茄炒雞蛋，炒得『一塌糊塗』。」這一道番茄炒雞蛋，自然有他的講究，色澤分明，不疲軟，香味猶存。那年月那時局，不過與老舍先生所處的時代晚了幾年光景，誰曾想番茄卻在抗戰期間得以規模栽培，逐漸呈現出新的态勢，以二倍速拓寬了餐桌的邊界。
蕃茄炒雞蛋，細細數來，不過 6 個字，卻用一個動詞烘托出掌勺之精妙。畢竟「炒」這件事，算得上是中國最為特色的烹饪技藝。炒，曾被人翻譯為 Scramble Fry ，意指連攪帶炸，後有人用 Stir-fry 來指代，Stir-fry 加上了火候，明确指明是拿旺火炒。想來，西洋人是無法領略中國人揣着鐵鍋在明火上翻翻攪攪颠颠的快樂，炒菜得用尖底的鐵鍋，得有旺油大火，得眼明手快，得掂起把兒勺，興起的時候，把鍋裡的食物帶着湯汁向上飛抛起來，瞬間穩穩當當地接住。
一紅一黃的配色，催動食欲。© Thewanderlustkitchen.com
蕃茄炒雞蛋，作為入門級的中餐，一攪一翻在所難免，可就是這一道看似平平無奇的家常菜，想要保留蛋的滑嫩，非重視火候不可，沒旺油大火炒出來的東西不嫩，清人袁枚在《随園食單》裡也說，「熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣」。
放眼全世界，沒有哪個民族比中國人更講究調和，在意和諧。民生如此，飲食更是如此。調和是有奧秘的，清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有和合之妙。也是以，才有「烹調之法，何以異端？凡一物烹成，必需輔佐」這一說。
說回蕃茄炒雞蛋裡不可或缺的雞蛋。這一最能信手拈來的食材，仿佛無論與誰搭檔，都能成就一出完美。中國香港美食家蔡瀾吃盡山珍海味，依舊為雞蛋着迷，這是最平凡、最低微、最謙卑的食材，卻能調和出無限的美味，他說：「雞蛋可以配合所有食材，鹹的從最貴的黑白松露，各種魚子醬，到最普通的蕃茄或豆芽，每一道菜都不重複」。
故而，當雞蛋與蕃茄相遇，一葷一素，一黃一紅，一氣呵成，有如君臣佐使，牙齒輕抵舌尖，番茄的甘甜汁液和瞬間溢出的蛋香交織出肆意奔走的鮮美，嫩滑與細膩滿足口腹之歡，也魔幻般地鎖住了中國人對它不可割舍的情結。
參考資料：
《番茄在中國的傳播及其影響研究》劉玉霞
《番茄起源、傳播及分類的回顧》趙淩俠，李景富
《番茄之營養價值及其主要加工與烹調法》邢錫永
《蕃茄》老舍
《雅舍談吃》梁實秋
《蔬之物語》楊恩庶，張德純