20世紀80年代初，浙江、上海、江蘇等地的食品店都在賣一種奇怪的魚幹，全部沒有頭，隻保留了軀幹幹部的地位。這種幹魚其實是從北韓進口的，明泰魚，剛進入中國市場的時候，認識的人并不多，整個市場都不是很好。後來，随着消費者口對口，明泰魚逐漸積累了一大批忠實粉絲，市場也越來越火爆，甚至到了供過于求的程度。
明台魚素有黃線鳕魚之稱，在中國北方地區又稱大頭魚、大嘴魚。在大科鳕魚中，鳕魚的頭不大，一般商品規格隻有25~40厘米左右，重量在250~500克，最大可以長到4公斤。窄鳕魚還有一個非常突出的特征——頭大，這也是"大頭魚"這個名字的由來。
黃線鳕魚/明泰魚
在南方，"鳟魚"一般是指鲭魚，魚頭的比例也很大。研究表明，在這四種魚中，鲭魚的肉率最低，僅為32.8%，剩下45%~67%是魚頭、魚骨等足部材料。然而，鲭魚的價值幾乎總是展現在魚的頭部，魚的頭部越大，市場價格就越高。
巨型鲭魚王
為了獲得更大的效益，國内養殖專家還通過電擊、針頭、低溫誘導等手段養殖出一種"縮骨大頭魚"，用來做胡椒魚頭不能更合适。與普通的鳙魚不同，縮骨鳙魚的頭部明顯較大，重量約為其體重的40%，完全迎合了消費市場的需求。但這種大大小小的"變形魚"也引起了很多關注：這樣一條"突變體"的大魚能吃嗎？
縮小骨頭大小的魚苗
事實上，縮骨鳙魚和普通大頭魚是同一物種，基因和種類沒有差別。"收縮骨骼"的特性是通過實體手段形成的，不會傳遞給下一代，可以安全地食用。
雖然鳕魚的魚頭也很大，但經濟價值不高，最有價值的部分還是魚的身體。鳕魚的營養價值很高，每100克魚含有16.3克優質蛋白質（高于大黃鳳尾魚），而隻有0.4克脂肪通常是高蛋白，低脂肪的食物。此外，鳕魚的緊繃品質，無肌肉刺，口感也非常鮮美，熟食風味不亞于牛肉和魚，是上乘保健食品。
窄鳕魚
然而，長期以來，國内消費者一直存在一個問題：市場上所有的鳕魚都被從頭部和内髒中移除，那麼漁民為什麼要努力去除它們呢？出售整件作品不是更友善嗎？
事實上，切除鳕魚的頭部和内髒主要是出于經濟原因。在現代遠洋漁船上，捕撈和加工裝置都非常先進，捕獲的鳕魚在第一時間就可以進入生産線，取出頭部和内髒，然後儲存在冷庫中儲存新鮮。
首先，鳕魚的頭部容易腐爛，如果不及時去除會影響整條魚的品質，是以在加工過程中越早去除頭部，鳕魚就越容易保持新鮮。
挪威大西洋鳕魚負責人
其次，去除魚頭，節省冷空間，容納更多的鳕魚肉，進而實作經濟效益最大化。請注意，剩餘的魚頭和内髒雖然不具有很高的經濟價值，但并非毫無用處。鳕魚角材料不僅可以加工成畜禽飼料，還可以提取魚骨膠原蛋白，發展成為高檔休閑食品。
營養研究表明，鳕魚的腸道富含維生素SA和維生素D，可用于制造魚肝油，對結核芽孢杆菌有顯着的抑制作用;鳕魚的眼球富含維生素B1，可用于治療足部疾病;魚腦是用來制作"腦金"的原料。如果我們能夠充分利用這些較低的負荷，鳕魚的經濟效益肯定能夠再邁出一步。
在中國的黃海、渤海和東海的北海地區，也有一定數量的鳕魚分布。據統計，我國每年加工的鳕魚多達40萬至50萬噸，其中絕大部分已被加工成魚排、魚片、魚肉或肉末。如果以30%的費率計算下足料，那麼每年就有12~15萬噸的原料可供使用，即使直接賣給飼料廠，每噸也能賺到上百元。
世界捕撈産量窄鳕魚
放眼世界，鳕魚頭和魚骨的附加值甚至更高。或者，例如，窄鳕魚。早在20世紀80年代，鳕魚就是世界上最多産的魚類種群之一，全球每年捕撈量為620萬噸，僅次于秘魯的鲱魚。1990年代，由于資源減少和過度捕撈，1990年代窄鳕魚産量下降，近年來一直保持在300萬噸左右。如果加上太平洋鳕魚和大西洋鳕魚，魚頭和魚骨頭的年産量甚至更驚人。
對于消費者來說，鳕魚頭吃起來也比較友善，直接切片烹饪可以用來油炸，味道更好。在國内，很多人可能不買進口的"海鳕魚"來做飯，但事實上，鳕魚已經不知不覺地滲透到人們的日常生活中——漢堡王、麥當勞等快餐連鎖店使用的魚，由阿拉斯加鳕魚制成，深受國内消費者的歡迎。
鳕魚片
總之，"鳕魚無頭"是一個非常普遍的現象，魚頭含水量高達70%，粗脂肪含量為13%，營養價值确實較差，不适合食用。從某種程度上說，"無頭鳕魚"也是市場選擇的結果，它的出現與"縮骨大頭魚"一樣，決定的作用是千名消費者用"胃"投票。
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