在超市貨架上，在蔬菜市場上，有大紅蕃茄。它們明亮且耐儲存，但消費者抱怨說，他們現在購買的蕃茄不好吃，缺乏記憶的"番茄味"。
為什麼這個大紅番茄不好吃？
什麼是"番茄味"？
純味層面的"番茄味"很簡單：它主要是有機酸和糖的組合。根據研究，蕃茄的甜味來自葡萄糖和果糖，酸味主要來自檸檬酸和蘋果酸。此外，谷氨酸等氨基酸可增強蕃茄的味道。
但酸甜肯定不是"番茄味"的全部。人們在吃食物時所經曆的"味道"實際上是味道，嗅覺和其他感官（觸覺，溫度等）的組合。
在咀嚼過程中，嗅覺所感覺的嗅覺分子起着特别重要的作用。在氣味方面，構成"番茄味"的化學物質要複雜得多。科學家從蕃茄中分離出400多種揮發性化合物，但其中隻有30種達到嗅覺檢測門檻值，包括六烯醛、β紫、己醛、β-馬斯卡隆等。這些分子來自脂質，氨基酸，類胡蘿蔔素和類固醇的生物酶水解。
一些水果和蔬菜和香料的香氣主要由一個或幾個分子貢獻。例如，隻要有香醋，就可以很好的恢複香草味，隻要有各向異性醋酸酯，就可以立刻感覺到"這是香蕉"。但蕃茄的情況更為複雜，用一套簡單的化學物質恢複蕃茄的香氣并不容易。
1993年，Buttery試圖用30種風味分子中的16種來重制成熟蕃茄的味道。不幸的是，其他14個"不太重要"的分子似乎也是番茄味中必不可少的。它們對番茄香氣的餘韻有微妙的影響。
為什麼蕃茄聞起來難聞？
當人們覺得蕃茄"味道不足"時，問題主要是由于缺乏香氣物質。番茄氣味分子增強了"甜蜜"的感覺，創造了豐富的味道。當蕃茄失去特定的揮發性物質時，消費者喜歡它的可能性就會大大降低。
這就是破壞蕃茄香氣的原因，人們首先想到的是冰箱：蕃茄在低溫下儲存時味道較小。例如，研究發現，随着冷藏時間的增加，蕃茄中的香氣含量降低，與之相關的基因表達發生變化。
這并不是全部的答案，番茄味的更根本的原因仍然隐藏在基因中。為了找到答案，研究人員分析了近400個品種，并繪制了蕃茄的風味基因，針對與現代番茄品種風味損失相關的遺傳變化。結果，研究人員發現了現代蕃茄味道不佳的根本原因：現代品種中共有13種與風味相關的揮發性成分明顯低于傳統品種。而今天，當大蕃茄的味道黯然失色時，櫻桃蕃茄，即較老的蕃茄，仍然保留着更甜的味道。
番茄果實變大有兩個進化階段
層選擇會使味道變差嗎？
那些"無番茄味"的現代番茄品種，都是人工養殖層的結果。可以合理地說，育種應該使作物越來越符合人們的期望，那麼為什麼它的味道會不如以前呢？
過去，育種者可能隻選擇抗儲存、大而美觀的蕃茄。這些方面的選擇并不能使蕃茄味道更好，甚至可能與味道相沖突。
例如，有一種叫做SlGLK2的基因，我們在超市裡看到的普通番茄品種都攜帶着它的突變體。該基因的原始作用是促進發育中的水果中葉綠體的産生和分布，而突變使基因失活。這種突變使番茄果實的顔色非常均勻，是以由育種者采摘。但同時，它對糖和香氣的産生并不好。
而且，與酸和糖相比，水果中各種風味揮發性物質的含量非常小，濃度在pimore（-12）-Namor（-10）。除非投入高靈敏度的檢測技術，否則選擇和定量也很困難。研究人員表示，現代番茄品種所缺少的這些味道并不是在一次育種活動中突然消失的，而是逐漸積累的結果。
如何儲存蕃茄的味道？
研究人員希望恢複現代蕃茄的味道。他們将專注于芳香物質。這些氣味都在非常低的濃度下起作用，水果含量的一點點增加可能會導緻顯着的風味改善，這比增加糖含量更可行。而且，芳香物質也極大地影響了人們對甜味的感覺，可以在不縮小果實尺寸的情況下增強甜味。
無味的番茄品種也有望恢複其昔日的甜味。