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1、按名稱
玉花黑鯉，又稱鯉魚、鲶魚、鯉魚。它屬于鯉魚溫水中小型魚類。原産于廣西桂林，是中國本土魚類，是具有地方特色的品種，這種魚是在稻田裡養殖的，靠吃紅花長大後肉肥肉強而得名，是以得名"花"魚。
玉花黑鯉以其身體脂肪厚，烏裡紅，魚肚圓飽滿，肉質細膩可口，無泥味，全身口渴，色澤鮮豔，主有荊棘無細刺，肉質細膩可口等特點。清代被選為貢品并成為家喻戶曉的名字，應該是未來鯉魚甚至鲭魚的好品種替代品。
位于三江彜族人民的渭江地區。這裡水田多年放養鯉魚，有冬魚春收、春魚夏收、夏魚秋收的傳統，有在野外燒魚慶祝收獲的習俗。他們把"燒魚"當成節日來臨，家庭在秋收的最後一天結束，請所有親朋好友到山上吃"燒魚"收割。這條鯉魚是個大問題，這是鯉魚---。
2、特點
大鍋鯉魚，它具有新鮮和嫩滑，但避免其奢華;鯉魚顔色鮮豔，肉質細嫩，集食物和觀賞為一體。性情溫和，易于繁殖，鯉魚易于捕獲，是以，捕撈鯉魚不需要任何技術。
3、形式
鯉魚粗壯，紡錘形。中等大小的頭部、下颚背部、吻和下颚各有一對觸手，全身微紫色（黑褐色），背部黑色，肉紅色半透明，内髒隐藏，色澤鮮豔，肉鱗細，肉質異常細膩，皮膚薄薄，鯉魚體形之間，腹部膨化，圓圓，烏裡透明紅色，身體兩側距胸鳍各0.5cm處有一個小紅點。背鳍從身體後部的中間開始，平行于腹鳍的前部。耐寒、耐高溫、耐氧性低、雜食性強，鯉魚與鯉魚之間的長期速度。
4、養殖方法
鯉魚的壽命适應性強，由于稻田産量不高，現在可以改為池塘養殖，池塘養殖具有池塘使用率高、投資少、效率高等特點。
養殖方法有鯉魚、鲭魚。适應各種養殖方式（池塘、自來水、網箱、河地和稻田等），消費市場上的魚品有兩個商品規格：作為鲶魚銷售，其規格0.3-0.5斤/尾，畝放3000尾，每年種植或收獲兩次;
據預測，它可以作為鯉魚的替代種類，其成本與鯉魚大緻相同，鲭魚是真正的"正常魚的成本，名魚的價值"。該物種對疾病具有很強的抵抗力，到目前為止還沒有發生重大疾病。
5、營養豐富
鯉魚肉質鮮美，肉質鮮美，魚湯甜，是最受歡迎的高蛋白低脂有機食品之一。
鯉魚的肉含量為56。肌肉中57%的蛋白質含量為18。06%，水分74。69%，灰分1.20%，脂肪3。25%;肌肉中氨基酸的總量為73。66%，人體内必需氨基酸總量為33.54%，必需氨基酸占45。54%，必需氨基酸的組成基本符合WHO/FAO标準，其中蘇氨基酸是最早的限制性氨基酸，4種鮮味氨基酸含量較高，為27種。69%。
6、乾隆："花魚肉嫩好吃，武昌魚也失敗了"
據傳說，清朝乾隆時期，乾隆帝帶着文武一班到江南巡邏，前往桂林省。福泰知道乾隆皇帝玩起來很有趣，愛吃喝，然後投出他的好東西。派人到處采購山地珍稀海鮮，請有名廚、大宴會，為皇帝在京城拾風乾隆平日多吃一點北方的味道。
這次往南走，感受酒的醇厚菜肴美觀，異常新鮮。會議期間，他對菜中的花椰菜魚特别感興趣，高興地左右問："這是什麼魚？如此肥美可口，沒有魚腥味，沒有油膩感。政府回答說："這是該州的鲶魚。"你說的鲶魚是什麼意思？"皇帝又問道。"鲶魚是田間鯉魚，人們把鯉魚放在稻田裡覓食，當稻穗花開花時，魚特别喜歡吃落在水面上的花，吃完又肥又嫩，是以沒有氣味。政府恭敬地回答。蠻龍龍後龍燕達月說："魚又嫩又好吃，武昌魚也沒能伸到。此後，該州的鲱魚被列為土貢，價值翻倍。
7、菜肴
黃玉花魚是桂林縣著名的傳統菜肴。鲱魚因其在稻田中長期放養和吃米飯而得名。它的肉質細膩，肉質較多刺，骨頭柔軟無味，美味可口，蛋白質含量高，黃疸，沸騰，油炸，蒸熟都美味，尤其在罐頭的瓷磚中煮熟其口感最好。
湯汁成熟，香氣彌漫。這是傳統的儲存方式，用新鮮的鲱魚烘烤它來制作幹魚。因為新鮮的魚從稻田裡挖出來，無論放在哪裡養，兩個月後，花的真正氣味就會消失，但做成魚幹後的香味。整個州稱鲱魚為培根幹，其成品金黃色黃油鮮豔，聞起來生，長食不油膩。
吃鲱魚的方法有很多種：
鲱魚最突出的特點是展現在主刺無細刺，而且魚刺軟，不易卡住喉嚨受傷，适合幼兒食用更安全，魚鱗也比其他魚鱗柔軟得多，在吃時也不需要刮铠甲， 連魚都用盔甲吃，還有補鈣功能。
1：黃疸的實踐
調味料：鹽，葡萄酒，生姜，大蒜，辣椒，胡椒鹽，香菜。
第1步：鲱魚請殺主到腸道到鰓，清洗，瀝幹水分，即可使用。
第2步：将幹水和鲱魚放入碗中，将鹽，葡萄酒和姜片腌制十分鐘。然後用廚房用紙排幹水面。
第3步：開始平底不粘鍋，倒一點油，不要太多，燒成大火，倒入蓮花魚中，炸兩面金黃，敷盤。
第4步：将紅辣椒晾幾片，洗淨洗淨，切好所有東西，蒜1瓣切，姜1小切，愛吃辣，也可以加一些辣椒，用鍋裡殘留的油，香味，放入炸鲱魚放回鍋裡，加鹽或胡椒鹽，撒上一些香菜， 停止可以均勻地出鍋。
2：鲱魚的烹饪：魚玩珠子
材料：鯉魚12片，生姜10克，大蒜12克，洋蔥花5克，茴香壓碎10克，青椒和紅辣椒絲10克，豆類8克，鹽，味精适量。
方法
1、将魚用水保鮮1~2天，吐出腹部殘渣，并對其原料進行清洗，進行相應的刀處理。
2、給苦：用牙簽或大針在魚體右側1厘米處戳一個小孔，用力擠出魚身1厘米。
3、将苦魚直接擠入冷水鍋中，蓋上火煮沸，加入鹽、姜、蒜、豆莢，轉火炖煮20~30分鐘，使其湯色為乳白色，魚體熟透，加綠紅辣椒絲、味精、茴香粉碎，洋蔥，再煮熟。
4、将魚一個接一個地放在盤子裡，大蒜放在中間。
特性
造型美觀，湯汁乳白色，富含凝膠，魚清香細膩，香味濃郁。
預防 措施
1、休息時間應充足，以便吐出沉澱物;
2、在燃燒前，切、翻轉，否則氣味太重。
3、炖煮時間要恰到好處，吃太久的時候不成形;
3：辣鲱魚
材料：600g，生姜15g，大蒜15g，洋蔥10g，酸芽200g，酸胡椒30g，水澱粉1茶匙，醋1/2茶匙，老煙熏1/2茶匙，葡萄酒1茶匙，鹽1/4茶匙，味精1/4茶匙，生1茶匙，姜汁1茶匙。
方法：将鲱魚腌制，在油底殼中炸至金條，炸蒜、辣椒、酸芽，加舊抽送，醋、糖、鹽、味精、魚蓋小火燒4-6分鐘，鈎上，撒洋蔥，盤即可。
特點：色澤鮮豔，肉質光滑，辣味适中。
4：四味鲱魚
材料：鲱魚500克，瘦肉50克，生姜，洋蔥，洋蔥米飯，青椒，胡椒，适量酸芽。
調味料：鹽，胡椒，雞精，麻油，少酒适量。
方法：
（1）殺鲱魚刮皮，除去鰓和内髒洗淨，用1/4的魚調味料腌制後再用70%的熱煎鍋炸至酥脆，煎鍋下留出少量油，姜、洋蔥、蔥米炒香炒好鲱魚、胡椒鹽和酒拌用。
（2）瘦肉毛茸茸的，将調味澱粉與膠水混合放入籠内魚肚的1/4蒸中食用。
（3）将1/4的鲱魚加鹽，将胡椒腌制成味道，接下來70%的熱煎鍋将淡黃色的魚香，鍋内留出少量油，将青椒絲炒香，将魚裝飾少的魚湯、調味料、醬油放入口味中， 要使用的鈎子。
（4）将1/4的鲱魚加鹽，将胡椒腌制成下70%的熱煎鍋，将魚肉放在淺味的魚皮上，鍋裡留出少量的油，将酸辣的魚苞仁炒出香魚酒，然後放入适量的湯汁調味，将酸辣味放入幹果汁中， 将四種不同口味的魚整齊地煮熟放在盤子裡。
5： 拉拉鯉魚
主要材料是活鯉魚。配料為八角鹽、肉桂、胡椒、陳皮、丁香、幹辣椒、月桂葉及調味品精制鹽、糖、醋、姜汁、洋蔥汁、香山酒等。
由原料制成，腌制，蒸煮，熏制和幹燥。冷卻好的鯉魚塊，設定室内篩網通風幹燥。一兩周後，魚的水分會平衡，并具有可以包裝的香味。其表面油膩，肌肉幹燥，肉質金黃，香味濃郁。
1、原料處理
鮮鯉個體要求在50g~100g之間，停止進食，在清水中8~12小時，等待魚吐出沉澱物，排出胃内容物，魚品排出工作台，用刀沿魚脊反切開，清洗内髒、血液，用清水清洗幹淨;個體在50g左右，不能切開，用刀或竹棍在魚肚子上戳一個小洞，把魚膽擠出來，刮掉淤泥，洗淨瀝幹。
2、腌制
腌泡汁的制備（魚的重量計）：八角形0.05%，去皮0.05%，胡椒0.03%，陳皮0.03%，幹胡椒0.05%，月桂葉0.02%，丁香0.03%，放入鍋中，用水淹沒，在火上煮1小時，過濾，控制總量;加入精制鹽2.5%，糖1%，香山酒1%，醋0.5%，生姜、洋蔥汁各0.1%，攪拌溶解，再加入L-抗壞血酸0.2%，混合磷酸鹽0.2%，攪拌均勻。腌制時，容器底部先鋪上一層薄薄的腌泡汁，将處理好的鯉魚（塊）鋪在一層上，撒上酸洗液，再放上一層，依此類推，層間要疊緊，頂層多撒上酸洗液，如有必要，可适當壓重以上。在15°C的條件下，腌制4~8小時，翻一次，再腌制4~8小時，當魚身變硬，表面光滑，肉腌制均勻，色澤正常時，可出筒、出缸、散射、排出水分。
3、煙熏
将蒸熟的鯉魚（塊）推入熏制室并熏制。煙熏可作為谷物、鋸末、香料粉等煙熏燃料的混合物，電加熱或木炭加熱緩慢燃燒，使其産生大量的煙氣。對于大型吸煙室，煙霧濃度一般可以通過40瓦的電光來确定，如果從5m處可見，煙霧不濃;控制室内溫度為55°C~60°C，熏4~6小時，其間鯉魚（塊）翻轉2~3次，改變不鏽鋼絲網，下、左、右位置，使魚體金黃色，皮膚幹燥，具有明顯的煙熏味。鋸末最适合無油硬木，而避免使用軟木或針葉樹，如松樹。
4、幹燥
将熏鯉魚（塊）送入幹燥室并晾幹。控制溫度50°C至80°C。初始溫度不超過55°C，烘烤7~8小時，中間翻轉3~4次，使鯉魚（塊）含水量控制在10%以下，冷卻，此時鯉魚（塊）表面應油膩，無油滴，肌肉幹燥，呈金黃色。
5、成熟
将鯉魚（塊）幹燥冷卻後放入室内篩網，室溫10°C，風幹，順滑，1~2周後，魚體水分平衡，有口感，可包裝。
（劉文軍 2017.11.29）
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