潮州鹽水鵝
1. 成配置設定方（10隻鵝）
四川辣椒0.1kg，八角0.15kg，肉桂0.1公斤，丁香0.05公斤，紅米0.05公斤，甘草0.05公斤。
清澈的水 12.5公斤，油脂0.5公斤，醬油1.5kg，魚露0.5kg，糖粉0.15kg，鹽0.5kg，姜0.25kg，豬油0.25kg，青蒜0.25kg，酸菜0.25kg，邵酒0.25公斤，五香鹽0.1公斤。
2. 流程：
殺鵝→鹽水→鹽水鵝→切→成品→。
3. 要點：
（1）先用小繩子綁住鵝腳，挂着，手緊脖子後皮。擡起喉嚨朝向刀子并殺死它。血水釋放後，将其放入預先調節溫度的熱水中拉扯頭發，熱水溫度在70°C左右。然後從頭到背，翅膀、腹尾按順序拔毛後，張開腹部，取出内髒，去除肺部，清理腔内血漬。
（2）鹽水将茴香倒入"藥袋"中;取一個大不鏽鋼鍋，倒入水中12。5kg，醬油、醬油、魚露、糖粉、精制鹽，用大火煮沸，放入豬油、南方生姜、青蒜、油炸大蒜、棗和酒中，"藥袋"煮沸20min，再放入鹽水。鹽水儲存的時間越長，香味越好。其保鮮方法：每天早晚煮1次，"藥袋"一般15天1次，每天還根據失重劑量，适當按比例加入醬油、魚露、醬油、鹽、糖、酒，每天鹵化後，需要将南方生姜、大蒜、青蒜、五魚撈起來，去除泡沫雜質。不得混入水以防止變質。應保留鹽水頂部的鵝油。
（3）鹵素鵝用五香鹽将鵝體内外平滑，并用竹筷子在腹腔内橫排一段，腌制10min，用鹽水煮沸，放入淺雁體内煮沸，代替中火燒制。在鹵素過程中要把鹵素鵝擡起來，遠離湯，然後放下。重複三次。鹵素時間取決于鵝的老、嫩度，煮熟約1.5h。并注意将鵝的身體翻轉幾次，使其味道。然後把它撈起來，挂上去，讓它冷卻下來。
（4）将鵝先切頭，将鵝頭切成6塊，鵝頸切成每節約5厘米長，然後切成4片花瓣。取出鵝翅，鵝腳（即鵝掌），鵝翅切成5em長段，骨和骨之間切成兩段。鵝的爪子用刀和桶骨從爪子之間的縫隙切成兩個瓣，然後在骨頭和爪子之間切割。切鵝身，肚皮面朝上，從肚刀上切成兩片花瓣，直至胸骨、脊椎，按橫截面切塊。腿肉去兩塊骨頭，切成直線。
（5）沖洗鹽水，将食材将鹽水表面的鵝油沾起，放入鍋中取熱除去水分，開花。取水加入鹽水湯（因為鹽水湯是鹹的），放入大蒜粒、蘿蔔、紅辣椒、南方姜片煮沸5min，撈出配料，過濾，加入鵝油、麻油，即入淋浴。鵝肉擺放好後，放在鵝肉的頂部，也可以組裝在一個小碗裡。混合兩面。将大蒜倒入泥中，加入白醋、紅辣椒和少許白砂糖，即配料，俗稱"蒜泥醋"。
4. 注意事項
（1）不要選擇老鵝，否則肉又老又硬。
（2）鵝和内髒之一——必須是水，否則在烹饪時内部的血液溢出，混入鹽水，使口感變差，且鹵水易翻、發酵、起泡。
（3）不适合使用鹵素火，火上容易使水分大量蒸發，鹵水迅速還原和含鹽、發黑。
（4）鹵素好後，鵝、鵝掌、鵝内髒應在鹽水中浸泡一段時間，使其内味。
（5）不宜使用鐵鍋、銅鍋、鹵素鋁鍋，鐵鍋易使鹵素盤變黑，而銅鍋、鋁鍋易使微量銅、鋁元素溶解在鹵水中。
潮州鹵素鵝
1、原料配方
潮州鵝1隻（約3.5公斤），白醋0：25公斤，蒜瓣0.15公斤，四川辣椒0.25公斤。甘草0.25公斤。八角形0.25公斤，淡紫色0.25公斤。草果0.25kg，肉桂0.25kg。芮皮0.25kg，紅辣椒0.大蒜2kg 0.2kg，生姜0.15kg，棗0.05kg，醬油0.75kg，味精0.25kg細鹽0.25kg，鵝油0.12公斤，玫瑰露0。12kg，糖粉0.25公斤，水15公斤。
2. 流程
成品→→鹽水→鹽水→→成品。
3. 操作點
（1）原料整理鵝屠宰，清洗頭發，取出内髒，用開水清洗。
（2）鹵素鍋中将裝滿15公斤水陶鍋點燃，按配方用紗布袋包裹四川辣椒、甘草、八角、丁香、蘋果、肉桂、陳釀、紅辣椒、大蒜、生姜、棗，再加入醬油、味精、糖霜、精鹽、鵝油、玫瑰露酒，用火燒1-1.5h。
（3）将洗過的鵝放入鍋中煮，用慢火鹵素煮約1h。鹵素煮熟時，翻轉一次，使鹵素煮熟時整隻鵝均勻加熱，顔色均勻。
（4）鵝煮熟後，撈出，按包裝大小切開，在鹽水上準備好。