馬大忠說："沒有好的高湯，就沒有好的烹饪味道，法國菜的榮耀是由于法式高湯的美妙。"在法語中，高湯被稱為'fond'。它提取成分的特殊風味，并用于浸入其他成分，使其風味和所有成分混合在一起，互相補充。
在法國烹饪中，高湯通常可以分為肉湯（在炖肉中煮熟的高湯）和高湯（在骨頭或蔬菜炖菜中煮熟的高湯），具體取決于使用的成分。相比之下，肉湯一般具有較強的香氣，肉中富含蛋白質等營養成分，通常用較老的肉炖煮。高骨湯的重點是富含骨骼和結締組織的膠原蛋白（骨膠原蛋白）和明膠（骨膠質），通常從幼小動物的骨頭中炖煮，如小牛骨頭。優質的高骨湯在冷卻時會變稠并當機。用肉和骨頭炖的高湯應該是完美的。然而，法式高湯最終會把所有的食材一起過濾掉，隻留下湯底。出于成本原因，今天的法國高湯菜很少用肉炖，一般是指高湯，骨頭高湯。
法式高湯按顔色劃分
白色高湯和棕色高湯兩大類。
白湯
白高湯較清淡，用雞骨炖湯是最常見的高湯。适合湯，或在烹饪或炖煮時添加風味。不常用于制作濃縮肉汁。
棕色湯
棕色高湯是棕褐色，最常見的是用小牛骨頭炖的高湯。白湯具有更濃郁的香氣，更強的口香，既可用于炖湯，也可用于烹饪濃縮肉汁，搭配燒烤。
按配料一般可分為魚高湯、雞高湯和牛骨湯，這三者都是最基本的，然後細分還可以有蔬菜湯、蝦湯、羊高湯、野味高湯等。所有法式高湯的基本配方是：
骨頭（骨頭）和Mirepoix（小袋（香料包）/花束加尼（香料束）和冷水（冷水）和酸性産品（酸性成分） - 法國高湯
一般來說，白骨湯在炖白骨湯時不需要添加任何酸性成分，除了炖魚骨湯時的一些白葡萄酒。炖棕色高骨湯時，通常會加入一些番茄醬，以幫助湯制作并添加一些香氣和顔色。
下面仔細看看完全比對：
雞湯
傳統的雞湯是淡金色的，由雞骨，雞架或雞骨頭和雞的下腳煮熟。
750克雞骨和雞湯，150克切碎的蔬菜（洋蔥，芹菜，胡蘿蔔等），1瓣，1個香草包，2個大蒜，6個辣椒，1.5升水
實踐
先将雞骨和雞架加熱，對照清水，沖洗幹淨，放入鍋中，加入其他原料一起打開，清除泡沫，用慢火炖2-3小時，将雞湯過濾高。冷卻後，在冰箱中冷藏并存放3天。大約可以做1.5升雞湯。
基于此的著名醬汁：以及魚湯和維魯特醬的必需品，構成了法國美食的前五名女性果汁。由此演變而來的著名醬汁是醬汁至尊，醬汁莫奈等。
醬汁至尊
醬汁莫奈
基于這種醬汁的菜肴：奶油蘑菇湯，杜巴裡夫人花椰菜湯，意大利炖燴飯。
這種肉湯與牛和牛骨一起炖煮，在骨頭首次烘烤時會變成棕色。炖煮過程中，棕色會滲入湯中，溶解一些脂肪，是以湯的顔色和味道非常豐富。
材料：1.5公斤或小牛骨頭，1個洋蔥，切成4瓣，2個葫蘆波，1個韭菜，1個芹菜，2湯匙番茄醬，1個香草包，6個辣椒，3升水
在230度的溫度下将牛骨烘烤40分鐘（熱量極為重要，燒烤會很苦，烤不到位，味道不到位），烘烤到正常時間，然後将切碎的蔬菜一起加入烘烤，最後加入少許水以稀釋烤盤中的肉汁， 倒入鍋中，加入剩餘的材料。用慢火一起炖3-4小時，取出泡沫，過濾并冷卻，冷藏3天。大約可以做3升雞湯。
基于此的著名醬汁：醬汁苜蓿，醬汁熟食
醬汁苜蓿
醬汁熟食
以這種醬汁為主的菜肴：紅酒炖牛肉，洋蔥湯，法國牛肉湯，牛排/羊排配肉汁
魚高湯高湯
要制作清淡的魚湯，請使用白海魚的骨頭和角落，如：大比目魚，鲭魚，鲭魚，鳕魚，鲑魚等，不要使用魚腥和油性魚。魚湯炖隻需20分鐘，加熱時間長，魚湯的味道就會變苦。
材料：2公斤魚骨和角，1個洋蔥，1根胡蘿蔔，1個芹菜，12個辣椒，2片茴香葉，半個檸檬，3升水
将魚骨和魚角掰成塊，取出魚眼和魚鰓，在鹽水中浸泡10分鐘洗淨（去除魚血和魚腥味），控制水，放入鍋中。
将蔬菜切成小塊，與其他配料一起放入鍋中。在炖煮過程中，除去漂浮在魚湯表面的漂浮泡沫。用細眼過濾器将魚湯過濾到碗中并冷藏。大約可以做3升魚湯。
基于此的著名醬汁：醬汁貝西，醬諾曼底，杜格裡
醬汁貝西
諾曼底醬
醬汁
以這種醬汁為主的著名菜肴：白葡萄酒汁配鲭魚，法國梭魚丸，西班牙海鮮飯。
遊戲高湯
由野生鳥類骨架制成的調味湯，如果先用黃油炸成棕色然後炖煮會更好。
1公斤切碎的骨架，450克切碎的蔬菜（洋蔥，胡蘿蔔，芹菜等）2升水
（1）将遊戲骨架切成黃油的碎片，使其着色，為湯增添風味。
（2）加入蔬菜，煮沸，用火慢慢炖1-2小時，取出浮子并過濾。
基于這種著名的醬汁：醬汁
基于這種醬汁的着名菜肴：烤騾子配胡椒野味汁，炖野豬。
䔂
使用450克蔬菜，如胡蘿蔔，洋蔥，韭菜，芹菜等，加上1個香草包和2升水，慢慢炖1小時。你可以做1.5個凸起的湯。
蝦湯
用油煎蝦頭和蝦殼，炒至幹，并用鏟子用腦刮蝦殼。蝦殼煮熟後，加入洋蔥、胡蘿蔔、芹菜和韭菜，撒上少許白蘭地，淡淡（火焰），加水煮一小時。
在此基礎上，著名的菜肴有：蝦湯、西班牙海鮮飯
在高湯中做幾點
1. 将肉放入冷水中煮熟。這使得肉和骨骼中的可溶性蛋白質慢慢爆發，保持湯的清澈和美味。如果在沸水中煮熟，熱量會迅速使蛋白質在提取之前聚集在肉中，使其無法融化到湯中。同時，肉質表面的蛋白質和脂肪顆粒迅速釋放，使湯變得渾濁。
2. 打開蓋子煮沸。打開蓋子可以讓液體表面冷卻下來，使湯不那麼容易煮沸，但也使湯更容易保持清澈;
3. 記得加鹽。切記在煮熟和完成時加鹽。高湯是用來給已經有味道的菜品增添風味的，加鹽的高湯會影響菜品的風味。另外，動物肉其實是鹹的，鹽會融化成高湯，因為鹽比少，不容易嘗出來。但法國食品經常使用濃肉汁，通過高湯蒸發濃縮，沒有鹽是非常鹹的，因為鹽的比例随着蒸發和濃度的增加而增加。是以不要在湯裡加鹽，否則濃縮的肉汁會太鹹。
4. 用小火慢慢煮。法式高湯是追求清澈，在火上煮沸會攪動蛋白質和脂肪顆粒，使高湯變得渾濁。
由于高湯很清澈，
那麼有什麼訣竅呢？
當然，您可以在湯中加入蛋清，配菜和檸檬汁的酸性混合物。它們含有吸收一些肉汁并通過加熱它們凝固的蛋白質。有些會上升到湯的表面形成渣，而另一些則會沉降到底部。
（1）将3-4個蛋清拌入起始湯匙中，加入一湯匙檸檬汁和350克配菜。
（2）将攪拌好的蛋清混合物加入2升溫湯中，煮沸并攪拌，直到蛋清凝固并漂浮4-6分鐘。
（3）在表面的漂浮物上留一個洞，在此過程中緩慢炖煮1小時，不攪拌。
（4）在濾網上放一塊濕濾布，通過濾布過濾掉湯。
此外，掌握快速吸收潤滑脂的方法
而熱湯，用雙層紙巾掃過湯面，紙巾會将高湯面油脂吸附幹淨。這比等待湯冷卻下來再去除凝固的油脂要快得多。
制作湯塊，易于使用
您可以大量準備高湯，并冷凍以備後用（冷凍3個月）。冷凍湯可以直接添加到湯和炖菜中。
（1）将濃縮冷卻的湯倒入冰中，不蓋上蓋子，冷凍4小時。
（2）塊當機後，将冷凍湯從冰塊中取出，放入塑膠冷凍袋中可直接使用，或存放備用。