<h1>1 個</h1>
周曉燕的師傅工作室被深深地隐藏起來。需要沿着揚州市的岸邊走，穿過早春傍晚的花朵，瓊花剛好露出臉，杏花盛開，岸邊有櫻花，白櫻落在河裡，仿佛有愛。然後走進一所學校，在校園下面的夕陽下，有一些青春的外表，放學後的孩子都是三兩個透過陽光傾斜的鐵門下。周曉燕大師工作室位于教學樓的一樓，上交，一個簡單的房間，廚房和一張桌子，牆上挂着周小燕老師自己畫的墨水，題材是仿白石蝦，陳設簡單，别以為這是一個神奇的地方。
然而，一頓飯的傳奇即将展開。
周小燕，普通食客可能不太了解他。近年來，淮揚菜的興起風靡一時，年輕人才出櫃，這些新餐廳和名廚，大多與周小燕有關。2017年，入選"BEST100中餐廳榜單"的三家淮揚餐廳：北京懷陽府、揚州歡樂園茶會、南京香格裡拉大酒店江南爐，三家著名餐廳老闆都是周小燕的弟子。江湖稱其為"周家君"。周曉燕本人是大學教授，在揚州大學烹饪與旅遊學院工作，培養了一大批一線名廚。
周曉燕先生和我
我遇到了周小燕先生，因為一檔電視美食節目，我們和評委們是一樣的，我聽周先生對選手的菜品評論，一個破碎，句子到位，真是太棒了。中國廚師是一個龐大的群體，競争到底，不是技巧，而是洞察力，價值觀決定了食物的層次，被稱為：功夫之外的詩。
周先生的大師工作室不對外運作，而是招待朋友。從菜肴的排列中，您可以感受到春天。
恰到好處的栗子關東人參
番茄壞魚冷凍是一道開胃菜，蕃茄做成冷凍，墊下面，微涼，口感幹淨，能提亮鮮魚;關東闆栗人參是一種海參菜，在中國的餐桌上，海參的做法雖然很多，但經典或魯菜在洋蔥燒海參中，周老師的海參會是洋蔥油量的一半，海參的生産過程也是一個軟産業，恰到好處。黑松露彈簧紅肉，就位，形狀包裹在食品級塑膠紙中以保持熱量，同時增添了儀式感。這種包裝形式以前在大東見過，周老師指出來。春芽是季節性的，黑松露略帶污迹，到紅肉加分。
保持紅肉熱
接下來是一道令人驚豔的酸湯來拆解魚頭，拆解的鲭魚頭原本是淮揚菜的"三頭宴會"之一，是這裡創意性地加入貴州的木姜和酸湯，略帶酸味的少許胡椒，令人驚奇。虎尾菜是傳統的淮揚菜，用鲭魚做成，鲭魚也被稱為長魚，在淮揚菜中占有非常重要的地位，當地有長魚盛宴，軟袋長魚、大燒鞍橋、鲭魚尾巴都是經典菜肴。最後一道甜點是周小燕先生的女婿做的"檸檬"，像真正的檸檬，但裡面卻是甜美的水果味。
百裡香水果風味中的"檸檬"
從過去的菜到甜點，每一道都有創新的遺産，但不要覺得過分，整個宴會從轉彎，注意節奏感，吃完後不覺得胃有負擔。這是非常罕見的，很多時候，廚師很容易用力過猛，菜品種類繁多，想着好菜和菜品，其實真正的師傅注意節奏，最後吃得舒服。
越來越多的名廚開始擁有自己的工作室，這些年從南到北，去過很多廚師的工作室，經常是私人的，定制的，交流的，分享的，空間很小，但可以品嘗到廚師的個性。
<h1>阿拉伯數字</h1>
淮揚菜已成為中國四大菜系之一，有其曆史原因。
淮揚菜盛行于清代，揚州在清朝具有特殊的地理地位，它是陽江與大運河的交彙點，是王國最重要的水運樞紐，自然要準備大量的飲食，這從提高廚師技藝的一個方面來說，鹽商文化也是推廣淮揚菜的重要因素， 清朝政府鹽業壟斷管理機構二淮鹽運輸曆史和淮鹽運輸曆史兩位于揚州，已成為全國最大的鹽分集散地揚州。揚州鹽商喝細鑿，沒天。曆史書記載："江北，宴會珍惜盛大，揚州最為。"最後，文人的寫作和傳播，由于古文人更喜歡揚州，無論是"腰包，騎鶴在揚州下"還是"天下三點明夜，兩個流氓都是揚州"都廣為流傳，這些作家熱衷于喝酒，寫下大量對淮揚菜的描述，這些構成了淮揚飲食文化的積累， 淮揚菜至今仍被譽為"文藝菜"。
淮揚菜注重"細膩之美"，無論男女老少，南北都恰如其分，而四川香辣霸淩，更溫柔;
這種微妙的美展現在淮揚的烹饪技巧上，比如簡單的醋——淮揚菜用醋相當多，有鮮醋、黑醋、底醋、醋。攪拌一隻蝦，将醋放在盤子上一點，這是黑醋;炒豬肝，然後出鍋前醋在鍋邊，不再發出聲音，不能放進菜裡，隻能聞到醋味，這就是醋。醋，通常不是為了獲得它的酸味，而是為了去腥味;糖，往往不是為了增加甜度，而是為了增強香味;很多淮揚菜也會用胡椒，作用也是增加新鮮度。
時代變了，有時這種傳統的隐含美感會成為一種負擔。人們習慣了濃重的味道，快，暴力的食物，重新認識這種隐含的美，隻能慢慢來。
揚州的遊樂園本該是慢速的地方，比如慢餐早茶。揚州有早茶的傳統，"早喝水，晚上水包皮"，傳統的揚州早茶店是一個公共資訊交流的場所，人們坐在一起吃早茶，張父母李家短，可以傳播。時代在加速，傳統的揚州早茶越來越快。傳統的揚州早茶知名品牌是"三春"：富春、葉春、共春。現在這三個春天在春天的季節，都人滿為患，吃着一頓飯就像一場戰争。趣味花園的早茶也是如此，它每天早上一大早就進入高峰期，排隊等候到門口。
四橋煙雨，精品淮揚早茶
如果可以左右一個房間，滿滿體驗揚州早茶，或者可以體驗到它的慢快感。寶子品種足夠豐富，最受歡迎的是光滑的沙豆沙袋，細膩溫和，甜度适中，不少同行都說這是這輩子吃過的最美味的包子。
不要塗抹粉末狀的熱幹絲
我更喜歡的是熱幹絲綢。切割幹蠶絲是淮揚廚師的基本技能。剛進入小師傅的行裡，每天要練習剪幹絲，一塊硬豆幹切出來28塊，這是最基本的技能，熟練的師傅可以剪出40多塊。淮揚師傅在小幹線上努力練刀功。比較常見的是将大塊的幹蠶絲，與雞湯、蝦、各種物料混合成大鍋。以這種方式烹饪幹絲太體面了。而熱幹絲，仿佛不是粉傣，面朝天，隻有麻油和醬油，混合出一種隻有揚州才有的香味。
<h1>3 個</h1>
侯新清還坐在南京鎮的香格裡拉江南爐。每次去南京，總要彙報一條路。
侯新清，江南庫克主廚
江南爐子已經成為南京餐飲的傳奇，每天都滿員，最後在平等的區域還擺了兩張桌子。侯新清師傅和他的團隊，用一種精心的食物，創造了一個小小的奇迹。
每次見到侯師傅，我總會嘗試他的一些新菜。例如，這次是紅肉綠組。青明前後吃青團，是江南地區的習俗，常吃甜口，當做點心。但侯師傅卻在青年團裡加了一整塊紅肉，吃的時候，卻驚喜不已。這其實是一種互動，廚師和食客一種互動，你看清楚A，吃就知道是C，這種對比和驚喜本身就是一種溝通。
看A是C的紅肉綠組
侯師傅已經很熟練地掌握了這種玩法，所謂"看山不是山"，就像一個善良的笑話。他有一道菜也很精緻，應該和揚州的老話："晨喝水，晚水包皮"，他形容揚州人一天的舒适口語化成湯，清湯裡裝着蟹黃包裹的湯。把包子放進湯裡也是一個絕妙的主意，侯師傅的主意也是水進運河：皮包水、水包皮。
炖生敲
有一次，我在江南爐子裡吃了侯師傅做的金陵老菜：月亮炖了，敲了敲。
這也是一道功夫菜：大贻貝、活殺、網血、摘骨、壓扁在砧闆上，用刀背擊打，在那裡上百下敲打，敲打到肉表面毛發、肌肉纖維、經絡組織被敲掉，使肉充分吸收與酒、鹽、糖、洋蔥姜、香料等融合腌料。吸收鹽水汁後，換刀生長塊，放入煎鍋中煎至金黃色"芝麻花"釋放後，再用洋蔥姜、酒和培根片炒三分鐘，變成銀炭色，然後撈出，放入肉湯中煮回軟軟，加肉皮， 将肉片、嫩芽、洋蔥、生姜、大蒜等，到砂鍋裡用溫熱炖一次，然後放進去。而所謂的"月亮"炖菜，就是加入幾個溫暖光滑的鴿子蛋。
"金陵之王"胡長玲
當我吃它時，它非常微妙和複雜。這道菜的創始人是胡長嶺（1911-2003），被譽為"金陵師王"，一代族長。死後，他留了一張紙條，記錄了景宿20道菜：炖生敲、太極香蓮、炸雲、蓮花白嫩雞、扁平大死、蟹粉獅子頭、菊壺、烤菊蟹、叉燒肉桂、烤薯片、錢魚肚、彩色魚夾、雨花鳳尾魚蝦、知卷心菜、咖喱雞、凍杏仁粉、 酒凝乳金腿，女士鴿子蛋，文武鴨，公主雞翅。
這也是南京試圖恢複金陵菜、民國公館菜品的基礎（這是商業行為，試圖恢複是借船換劍，占用而不上餐桌）。不過，胡長嶺确實影響了南京市的味覺記憶。
那天我和侯新清師傅聊天，提到胡長嶺和炖菜，侯師傅頗為激動。很多人想念自己的家鄉，總是以味覺記憶為媒介，想家的具體感受也是想念一種味道，哪怕是一口米粉、一塊烤餅、一塊肉。這些味覺記憶是手工制作的，可以是家人，也可以是廚師。廚師可以成為城市品味基因的一部分，在某種程度上，他可以永遠與食物共存。比如胡長嶺和炖生菜、蘇東坡和東坡肉。
現在的熱門話題似乎是中美貿易摩擦，洪茂藥酒跨省逮捕，中興事件，聊天食品似乎不合時宜。我經常覺得食物是無用的，與流離失所，虐待兒童，失去健康，像浮橋一樣生活，像螞蟻一樣生活相比，它太輕了。食物和飲料是一頓飯，一頓飯，一頓飯，小心也是一頓飯。磚塊搬運工不在乎鋼琴的音色，沖磚師不在乎白松露的弧線。
但仔細想想，吃喝也代表着世界的喜悅。因為食物又得到快樂，簡單直接，一頓美餐，帶來舒适和滿足，是我們平凡生活中不多的閃光點。
文本：小寬度
圖：部分來自網絡
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