豬頭笑，一般是元旦的嘴，笑容出現在人臉底。從這個意義上說，豬頭代表了上海人在某一時期的幸福指數。
（醬汁豬頭肉）
哈哈，周佐人其實是愛吃豬頭肉的。"小時候，我在攤位上用幾塊錢買了豬頭肉，白片，放上幹蓮花，稍微撒上鹽，空口吃也不錯。夾在烤餅裡是最好的選擇，比北方醬汁肘更好。江浙人會買豬頭獻神，但城裡人用的更多是長方形豬肉......"
在這篇題為《豬頭肉》的文章中，周作人還回憶起他曾在朋友家吃過一隻豬頭肉，師傅給小詩兩杯，他按照原來的押韻和油詩，包括兩句話："清晨茶看報，出去吃豬頭。"為吃豬頭肉寫詩比較寬泛，但周佐人的油詩卻不是，有點自嘲的開脫，算不上同情心。苦茶老人寫了這篇文章，1951年一直被萬山紅，是以随着時代在文字中應用了"人"這個詞。
應該說，政府并不瘦，月薪相當于國務院副部長幹部，但他對過去的糧食毫不在意，這段時間寫了很多糧食作文，包括沒有在桌上吃豬頭肉。
周佐人說得好，江浙人一定要為過年準備一個豬頭，但不再用豬頭三隻動物祭神，純潔的牙齒祭祀。我們家也把豬頭當成戲，爸爸——這個任務通常是由爸爸完成的，從菜場撿到一個血淋淋的豬頭背，提前要求師傅把兩片花瓣劈成兩片，媽媽抓撓、劈開、做飯。一半是白色的，一半是紅色的。我喜歡白切豬頭肉，醬油菜打滾，大入口，在口盤去，油脂在牙齒内外鑽，最令人滿意。
上海人有一句俚語："豬頭肉，三不精緻"，生動地概括了豬頭肉作為酒菜的基本狀态。豬頭肉薄，皮層厚實，足夠堅韌，即使是最厚的肥皂部分，如果煮得恰到好處，冷卻後也能保持天玉的外觀，進入牙齒後适當抵抗，耐嚼，有香味。這個俚語的另一層社會學含義，特指一個人做事的能力，常識也可以傳遞，在朋友圈裡叫通才，但不一定是專才。相應的形容詞是"三條腿的貓"。
紅烤豬頭肉比較油膩，雖然加了白砂糖和麝香、肉桂，味道比較有層次感，但如果不能用白切。吃剩下的紅烤豬頭肉，碗上加了一層雪白的油脂，窗外的寒冬月亮構成了冰冷生活的基本基調，筷子頭，食欲日益惡化。最後，将熱菜湯面條、一塊豬頭肉變成，香氣隻是懶洋洋地逸出，和面條呼啦圈一起吃，還能補充營養。
以前，熟食店賣的豬頭肉是白切的，過去在烹饪前是用鹽和硝基擦拭的，瘦肉部分紅了，像桃色，蠶食了香氣的香氣。後來，食品衛生部門警告說，硝基是一種緻癌物質，吃對身體的危害更大。從此，嚴禁豬頭肉添加亞硝酸鹽，肉色白，但味道要少得多。
淮揚蔬菜在硝基肉中，硝基蹄類非常有名，其形成的特點還在于硝基的加入。大哥一開始随機關搬到鎮江工作，每次回上海探親一定要帶三種食物：晶硝酸肉、蟹粉小籠子、醬蘿蔔頭。硝酸肉和小籠子裡都是用幹荷葉包裹的，裝在網籃裡，蓋着一張紅紙，棕色的繩子，真心的禮物。因為肉中有湯凝結，像水晶一樣，是硝酸肉的名。在醋盤中撒上更多的生姜，飯菜就會油膩。後來不能添加硝基，硝基肉不能與過去相比。
現在餐廳也把揚州硝酸肉作為冷菜，因為沒有硝基，菜單上都是寫肉。但上海人讀到白色的字，依然叫硝基肉。肉是沒有想象力的，不特指烹饪方法，在炎熱的天氣裡儲存在冰箱裡，用冰雹吃飯，風景很好。
上海以前的蒼蠅屋一直有豬頭肉供應，一個盆堆床架的房子，讓酒鬼自己選。也可分為腦部、耳朵、鼻孔、下巴、臉部、眼睛等，會吃到愛喝酒的人喜歡享受的眼睛和"周圍區域"，據說有不同的香味。我有勇氣品嘗它，它非同尋常，氣味類似于進階皮革蛋的氣味。
鼻拳是活肉，因為二哥每天都用它拱形的牆，鍛煉得相當結實，切成薄片，堅韌不拔。豬腦熱氣騰騰，豆腐嫩嫩，清爽比龍髓鞘，但這種物質膽固醇很高。耳朵不用多說，兩層皮膚緊緊包裹着一層軟骨，三明治式，上海人愛吃，它比其他部位更貴更高。
舊時在沙灘上有一家叫老吉吉的餐廳，有一道名菜深受老食客的喜愛，所謂"金銀腦"，就是用白燒豬和煙熏豬腦做成的。還有個别酗酒者也特别喜歡吃豬牙床，哈哈，這種東西覺得還惡心，但是很便宜，兩分錢軟嘟嘟一大鍋。
豬頭煮熟後，下巴是一件難撕的東西，隻好借一塊抹布，手上帶着一點聰明，三轉兩轉，争先恐後地翻過丁去解牛。如果折疊不好，肉就會碎，就賣不出去。
壞肉、壞豬耳朵都是夏天的酒，過去熟食店都有供貨，在冰箱裡買回來一會兒，晚上打開幾瓶冰鎮啤酒，看現場足球，這對男人來說是一個快樂的時光。
我在湖南吃過豬頭。培根除了獨特的風味外，還比一般的培根更有彈性，也更适合釀酒。在山東，我吃的是紅烤豬頭肉，和我的家庭風格不一樣，大塊，加上大蒜，脂肪較多，桌子中央有一個大鍋，三明治蛋糕吃。
臨近新年的一年，我在南京路三陽南貨店看到一頭豬，原産于廣東，一價100多元。它被主人挂在一個顯眼的地方揮舞，已經壓扁成一英寸厚，塑膠密封相當精緻。豬的臉上已經是一絲笑容，這時它的價值上升了，特别驕傲。妻子說，有一次父親在過年時還擡着豬頭回家，就算家裡有韭菜吃。她說這話時眼裡含着淚水。她想起了她的父親，我的老泰山，他已經死了十年了。
張愛玲在《異域奇緣》中形容看着農村人殺豬："一頭雪白的豬撲在桶邊，這次真的有點像人。但最可憎又可怕的是後來，完全走到毛茸茸的豬臉上，整個暴露出來，卻是一片微笑，小小的眼睛變成了一條線，無比高興。"這句話一直保留到今天，恒谷沒有改變，也跟我小時候的觀察是一緻的，這是張愛玲的偉大。
我喜歡豬頭。如果餐廳裡有豬耳朵，美國叫"順風"，或者豬頭蛋糕，切成一條鍋，我就不禮貌了，先快點嘗。但整個豬頭都不敢拿，這東西回家，一定是我一個人承包的。是以當蟲子鈎人的時候，隻好去三陽南店買兩三隻哺乳豬鼻子沖回家。蒸切後切成薄片，撒上胡椒鹽，飽滿韌性，香氣濃郁，美味可口。與園林老人說，黃酒是單身漢，白葡萄酒是單身漢。是以喝白葡萄酒，吃鼻子，簡直就是單身漢和寡婦。
鹹豬頭冬天吃得還不錯，一小盤鹹豬耳朵，一大碗熱粥，生活很愉快。鹹豬頭看起來也有點微笑，因為有深深的皺紋和鹽花，老上海的表情被風雨打動。豬頭笑，一般是元旦的嘴，笑容出現在人臉底。從這個意義上說，豬頭代表了上海人在某一時期的幸福指數。
沈佳璐，《新民周刊》主編、進階記者。中國作家協會會員，上海市作家協會理事。曾獲1990年"萌芽"文學獎、1994年廣州文學獎、1996年"山花"獎、1991年、1996年"上海文學"文學獎。2004年出版了《時尚古家具》和《尋找舊家具》，展現了經典老家具的不朽魅力，引領讀者在古典與時尚之間穿梭，打開了西方老家具文化欣賞的視窗，成為時代猶如老家具的人們必讀書目。他也喜歡收集和玩弄陶瓷和家具，但他更喜歡被視為美食家，像上海人一樣生活。
沈嘉路繪畫
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