#元氣過新年#
在北京老城，小吃種類繁多，品種也很多，一般都是季節性供應。無論是老北京人的資深食客，還是初嘗北京的遊客，當你看到色彩鮮豔、造型鮮豔、色彩誘人的北京小吃時，都會忍不住嘗試一下。
現在随着時代的不斷發展，許多老北京的味道已經逐漸消失，相比艾巢、驢卷、奶油蛋糕這些經典的北京小吃，還有一些從以前的"名"到"不出名"，甚至很多60、70之後的北京人可能也沒什麼可聽的。北京許多品種的傳統小吃正陷入日益流失和淘汰的境地，隻有傳統小吃留給人們的快樂回憶卻揮之不去。目前，北京老名協會正在對北京傳統小吃進行挖掘和整理，希望那些留在北京小吃記憶中的人，能夠成為北京風味文化的優秀成員，永遠的傳承和發展。
人們說，最能反映一個城市風采的，不是紅酒綠燈的繁華之地，也不是一座林立着樹木的高層建築，而是散落在街道和小巷各處的當地小吃。
"拉月到，五花肉，七朵厚，爐火，鮮紅，酥脆，油膩。咬，滿是香，煮熟，滿是香。我會做的，爸爸嘗嘗，今年吃，明年想想......"
爐肉，現在老北京60歲以下的人，都聽說過不多，吃的也很少。就連這裡的老人在眉毛飛揚時都說起"火肉"，也有很多人聽說是"驢肉"，也覺得莫名其妙。老人向他們解釋說，他們說的是肉，但聽衆不知道吃什麼。
其實，爐肉是在爐子裡烤制的精選豬肉，又稱烤邊肉、挂爐肉、嘎嘎嘎肉。過去，這是北京人彌補中秋節後秋冬的大菜。
乾隆年間，潘榮的書《景王時代》和《八月時間産品》被記錄在《南爐鴨、燒豬、挂爐肉》一文中。這裡的南爐鴨是指現在的烤鴨;烤豬，烤豬是烤豬;而且它不使用仔豬，稱為爐肉。當時，使用爐子也被稱為"爐子"，後來改為"叉燒"，然後發展成"挂爐"，是以老的（直到新中國成立）烤鴨店俗稱"爐店"或"雞鴨線"，全聚德烤鴨店現在保留了14年（1888年）建造的舊店立面上方的磚砌"老爐店"仍然引人注目。清《丁丁集》記載了爐肉的做法："挂爐肉：取醬醋包肉，放鐵條，加洋蔥白四五......油煙熄滅，翻轉後再塗上醬醋和洋蔥，好多次，到黃酥的程度。"皇帝在北京的時候，吉生"還記得："除了中秋月桂花蛋糕，然後......燒豬，挂爐肉。"說明炒肉不僅和烤鴨同名，也是清代的中秋節。
說到爐肉，這裡指的是著名的首都著名的老天府醬肘店。
天府在清乾隆開業三年（1738年），山東易賢劉鳳祥來北京謀生，與山西一家商戶在東角西獨棟店合夥，經營醬汁肘、醬肉和醬肚。但店面很小，無名無姓，是以一直很郁悶。不久，山西人收回了他們的股份，劉家獨自一人逃跑。有一天，劉鳳祥去市場買房，看到老攤位上挂了一塊舊牌匾，書上寫着《天府》，三個正文字母，筆力強。劉鳳祥認為，這個詞确實有基礎，并且包含了"上帝保佑"的含義，隻是用作吸引商家的字型大小。于是他買了牌匾，回家時點加油裝飾，挂在他的小店門口，而且确實是非同尋常的風格，突然讓小店煥發光彩。此後，一些識字的墨水顧客經常停留在店前的産品評論《天府》三字書法，顧客逐漸多了起來。在小商店以它的名字命名後，業務增長。
據說天府醬肘也以機會著稱。劉有一個兒子，他有時會幫忙看鍋和煮肘部。他一看鍋，就睡着了，醒來發現鍋裡的肉已經腐爛了。孩子吓壞了，趕緊躲開大人，把他已經軟軟的、泥巴般的胳膊肘放在陰涼的地方挂了起來。碰巧的是，附近清庭刑部的一名警官路過，買了手肘。回去吃飯，感覺味道不錯，第二天就派人去買了。那些煮熟的肘部自然消失了，隻有通常的肘部。嘗了嘗之後，他覺得味道比以前少了，并指出了他昨天想買的那一個。這時，孩子看到自己沒有遇到麻煩，而是引來了生意，于是說出了實話。店主喜出望外，按照孩子的"錯誤"方式，更加細緻入微。天府醬肘的名氣也從官廷傳開，吸引了不少高官。
有官員為了取悅禧年，向他推薦天府醬肘，齊夫嘗了很久的贊，讓天府每天到宮裡送手肘，并給天府一塊進宮腰卡，規定每天定量進宮，天府醬肘成為清朝的貢品。有史料記載，慈禧60周年，宴會上各種菜肴豐富而精心準備，隻是因為天府醬肘的缺乏，皇家餐廳就特派去取快馬。
清宮的天府醬肘也受到後者公主的歡迎。光緒帝的妃子是素食主義者，卻經不起醬汁肘的"色、香、味"的誘惑。她吩咐餐廳廚師随時為她準備一盤醬汁豬肘，無論早晚飯，隻要想吃，馬上就安排到餐桌上，公主吃醬汁肘幾乎到了一天的日食點。
大革命後，末代皇帝俞義向往西方生活，身穿西裝，吃着洋米飯，清宮傳統美食不屑一顧，但天府醬肘卻是個例外。雖然易毅每天吃西餐不一樣，但俄羅斯，法國，意大利......但天府醬肘是西餐桌上的必備菜。1959年，末代皇帝于儀赦免後，第二天便騎車去西單府買醬肘，關了這麼多年，俞炳沒有忘記這口。
除了被稱為"肥但不油膩，薄而無木"的醬汁肘外，另一個标志是爐肉。
每天早上，在五點之前，大師們起床，開始在烤箱裡烘烤，烤箱每天烤兩次，可以烤十幾塊煮熟的肉。将肉皮細嫩的花朵選用，寬近18厘米，長30厘米，厚5厘米整片，洗淨，然後在通風的專用屋内晾幹，就像烤鴨進爐前也應适度風幹，烘烤酥脆的皮。将肉幹，在兩面用鐵釺焊插入形狀，挂在挂鈎上，放入烤箱中，用果木烘烤。烘烤時間取決于肉質，肉質薄，時間短，皮厚肉塊較大，時間稍長。
第一個爐子每天需要相對較長的時間，通常需要四個小時才能出來。烘烤表皮，直到外皮均勻地形成金色氣泡，然後烘烤内皮。每個烤箱一次隻能烤十二個方塊的肉。判斷煮熟的肉是否好，主要取決于肉的顔色和油的情況。起初，油量去得大，油滴的頻率比較快，比如雨滴一般，當烘烤好的時候，油差不多，肉的顔色越來越深，幾秒鐘前一滴油，即使基本烘烤效果好。到了早上八點九點，店主把新鮮出爐的爐肉用鈎子挑到前面的店裡。等到店門打開，香味溢出店外，引來路人垂涎欲滴。
清代女性除非參加家人和朋友結婚生日快樂蛋糕的慶祝活動，隻有到各大餐廳出的元素來祝賀，平日随便随便走進餐廳吃喝一頓飯，可以說是越來越少了。有的人為了擺好，給人一個烤鴨或一邊的爐肉，送貨費用不多，收件人全家都能吃到它的味道，這也是早期燒烤流行的原因。1938年，天府在北京開始電話訂購爐肉，安排自行車上門服務。
烤熟的烤爐肉，肉的表面略帶黃色和松脆，部分肉是脂肪而不油膩，薄而有嚼勁，柔軟而新鮮。切開時，将烤肉放在箱子上，肉皮朝下肉面朝上，一刀會感覺清脆而健全，切成薄片即可食用。這一次買回家用高醬油下的酒，一般都是長住北平老百姓便宜又美觀的美食。
爐肉切口的殘渣是制作爐肉丸的原料。就是将渣和澱粉糊混合均勻，捏成扁平圓肉餡餅，放入油底殼再油炸，煮熟後會變成爐子肉丸。當時，賣爐肉丸的除了這樣一家名牌店外，大小豬肉店也賣爐肉丸。
爐肉吃得很多，聚香堂的手菜"炸鐘雙汁"是用爐肉炒的，加上甜鹹鈎汁雙倒，拿酒，多咬，耐嚼。最具代表性的家常菜方法是：
爐肉煮白菜：以爐肉片、卷心菜、海蜜為主要配料，加入适量調味料，炖成。湯脂如牛奶，色澤鮮豔，搭配正确，是進入冬季的一種獨特方式。做法是：先把幹草放入鍋裡炖成白湯，加入玉白菜，在代碼紅爐肉上，稍微煮沸，使卷心菜爛熟，加入适量的洋蔥姜汁、胡椒水、鹽、糖和味精等配料。當這道菜被制作出來時，它是完整的形成，并且當它被觸摸時，烤箱中的肉更好。和這道菜類似，用烤箱的肉丸煮卷心菜，也沒有味道。
蒸肉：這是吃烹饪肉的最典型方式。制作完成後，皮膚紅肉變白，分層清晰，脂肪不膩，清澈的香味美麗。做法：将一磅整齊的烤肉，切成約10厘米、0.3厘米厚的長方形肉片。将冬瓜片切成比烤箱肉片稍厚的薄片。首先，将烤箱皮放入碗中，用冬瓜片填充，加入洋蔥，生姜，鹽，葡萄酒和少量湯，然後在上層抽屜中蒸20分鐘。然後做湯，把碗放在湯鍋裡。湯在爐子的冬瓜片上過濾下來。另外将醬豆腐攪拌成糊狀，花椰菜、辣椒油等放入碟子中。蒸籠的肉在桌子上，碟子裡的調味品被吃掉。
爐肉金火鍋：這道菜美觀，不散，湯汁鮮美，清淡典雅，是北京寒假或好客之道。做法：水發扇剪短，卷心菜剪一塊，将均勻地放在鍋底。然後将烹饪的肉切成方形切片，将它們放在火鍋上三堆。蘑菇，胡蘿蔔片和油菜籽的心髒點綴在烹饪肉類之間，然後用水銀耳朵放在火鍋的中間。再放一鍋湯，放入适量的洋蔥姜水、胡椒、鹽、酒等調味品，過濾掉漂浮的泡沫，倒入火鍋中。它可以通過煮沸來消耗。
其實，爐肉配海帶、北方冬菜、腐竹、江浙梅幹菜、廣東幹菜，甚至甜嘴裡的米飯紅豆沙，都不能錯，隻能不能炒回鍋肉，一油炸就爛得像泥。
2006年11月22日，天府第七代子孫師傅王守祥烤出了已經出爐53年的烹饪肉，讓老北京人又嘗到了久違的烹饪滋味。"吃完飯就死了！""煮白菜飄飄的！""我已經失蹤了50多年，我從小就隻吃過它。老北京爐肉再次受到追捧，包括從未吃過飯的年輕人。
傳統上，烤鴨和烹調肉都是在秋到冬後吃的，也是季節性的，因為那樣北方很容易使這兩樣東西變幹。現在，雖然烤鴨可以全年食用，但天府仍然堅持隻在季節出售烹饪肉，是以烤肉的銷售時間隻有從11月到2月底，最晚到3月初，這取決于氣候。
天府的老師們，在原味精細化的基礎上，也想出了更多種類的烤肉烹饪方法：新鮮出爐，酥脆的肉直接醬油吃;爐肉吃的方式多種多樣，用老師的話說——"怎麼吃，怎麼吃！"