師傅教菜
（沈氏魔咒）
蕭紹興負責美味佳肴
8頁.m.龍之夢，人流在四周...
10頁.m斯南書局的讀者仍然空無一人......
11點.m，各種夜間夜總會等客人蜂擁而至......
路上的霓虹燈箱再次亮起。上海的夜晚越來越亮，夜晚的生活也逐漸恢複，變得更加精彩。
晚上問上海有哪些有趣和美味的地方？大世界和雲南路過去是綁在一起的标準答案，大世界負責好玩，雲南路負責美味。這是上海的經營核心，周邊娛樂、消費百貨商場周邊商業街，前人從大世界，人民公園玩了一天，天黑後到雲南路掃街吃東西，然後回家。現在，在市中心看完展覽後，嗨買完了，晚上去老雲南路美食街吃點經典美食，也是一場時尚搭配。
與白天相比，傍晚的美食街熱鬧多，一群時尚男女從雲南路兩端湧來，有的會點肋骨蛋糕，有的會買幾個客人大鍋春炒，但畢竟很難抵擋白切雞的誘惑， 會小紹興點一隻雞，再點幾道江浙特菜，吃得悠閑。
酥脆的肉質細嫩，精心挑選
了解小紹興白切雞食客，都愛它的"調皮"，這種外來食客口"生"，恰恰是白切雞的靈魂。這種味道與雞的種類有很大關系。
小紹興白切雞最早被用在浦東的三黃雞身上，酥脆的肉嫩也成為未來小紹興白祟雞的品質标準。然而，随着種群的繁育，三隻黃雞的品質下降逐漸顯現，尋找合格的品種來替代它已變得尤為迫切。每天帶着雞，蕭紹興的廚師們都走訪過很多地方，經過反複的嘗試，發現現在做白切雞品種，并委托專門的養雞場負責養殖。這種雞皮色澤好，味道鮮美，雞肉味特别濃郁，咀嚼後雞肉味不分散，用小紹興做的白切雞特制工藝和特殊配料，一塊肚子掉下來感覺舒适快樂。
你怎麼能在家裡體會到小紹興的美味呢？本期我們邀請了肖興和白切雞玩了40多年的交流大師王兆峰，為您揭開神秘的小紹興白切雞的制作方法。
白切碎的雞肉
食材：一隻雞
配件：冰水
王師傅介紹家庭制作白切雞，其實對雞肉的品種并不需要太高的要求，但是選擇雞肉的過程有點像選美比賽，最好選擇皮膚黃色，而且是舒适的天然黃色為合适的，雞皮沒有疤痕，沒有皮下出血點最好。
用血水反複洗雞，此時拿一大鍋水煮沸。人生的大起大落，大多并不美麗，但"雞身"的起起伏伏孕育了白切雞的高光。等到鍋裡燒開水，用手把雞脖子浸泡成沸水再挑出來，這樣三次起起伏伏，就可以全部從雞血水中取出幹淨，雞也完成了刻闆印象，看起來相當邋遢，此時雞皮已經呈現出鮮豔的黃色， 然後将雞肉放入鍋中，小火煮約20分鐘。
将煮熟的雞肉迅速浸入冰水中，經過冰火淬火，達到白切雞就像雞皮果凍一樣的味道，營養完全鎖定。吃白切雞在家裡也想追求精緻的搭配，切掉的雞肉最好作為手指一般厚度，堆放在盤子上面成橋式，上面點綴着幾塊香菜，雞雪白，雞皮微黃，香菜綠，看起來很舒服。
雞肉醬油
食材： 釀造醬油
配件：水，糖，洋蔥，生姜
來小紹興吃雞肉，有時也是為了這裡的食材，即使雞肉吃完剩下的醬油也倒在雞肉粥裡或者倒在攪拌上。這裡醬油入口甜，混合了洋蔥和生姜的香氣，白切雞餡的香料在口中鮮嫩的味道和醬汁的味道融合在一起，慢慢咀嚼就能感覺到明顯的分層感，醬油裡裝滿的雞骨頭噴得特别香。那麼這種醬油可以做嗎？答案是肯定的。
王師傅說，家裡做白切雞醬，最好的選擇是釀造醬油，在醬油中加入水和糖，給自己最喜歡的味道就可以了，這種醬汁的核心就是洋蔥姜，這也是入口香氣濃郁的原因，洋蔥姜按照3：7的比例， 入口香氣最大，口感最好。
雞血湯
食材：雞湯、雞血、雞肉混合
配件：鹽、味精、洋蔥、胡椒粉或新鮮辛辣粉
在小紹興吃白切雞時，總會搭配一碗雞血湯，清新辛辣的味道，細膩的雞血，喝完後稍有汗水讓人大喊上瘾。很多人在家做白切雞，剩下的雞湯勢必不能浪費，可以做一些雞血湯喝，但是自己的雞血湯往往味道不夠，或者雞血煮得太老失味，聽王師傅介紹雞血湯的制作方法。
煮熟的雞雜交刀備用，雞血在沸水中熱到魚上去，記得不要燒太久。然後将湯和雞血放入鍋中，在火上煮沸，立即煮掉火，加入雞肉混合物，調味料和洋蔥。一碗"油膩"的血湯做完了，雞血切成方形，一勺雞血入口，光滑細膩，沒想到雞血也能讓人感到如此的幸福。又一勺雞肉，酥脆、彈跳、粉狀勺子、複合味道讓人想分辨出什麼是清澈的，最後喝一口湯，清爽又辣。喝完酒後大喊：酷啊！
元寶蝦
食材： 齊貝吉蝦
配件：非常新鮮，糖粉，麥芽糖
如果你認為小紹興隻有與雞肉相關的菜肴，那就大錯特錯了，有很多獨特的菜肴，元寶蝦就是其中之一。元寶蝦因為元寶的造型，口感清新甜美，在江南地區深受食客歡迎，也是小紹興的招牌菜之一。
生産元寶蝦需要切掉的蝦必須洗淨，在蝦肚上切一刀，然後将蝦放入熱水中快速浸泡在冰水中，此時蝦卷曲成元寶狀，浸入冰水中将有助于鎖住蝦肉中的水分， 蝦肉吃在嘴裡也比較有牙齒。打開油底殼，等待油溫升高，将蝦放入油炸十幾秒後，将油幹。取另一鍋在鍋裡放很新鮮，糖粉、麥芽糖，炸成油炸的蝦仁，炒幾次即可出鍋。元寶蝦吃在口外酥嫩嫩，甘甜可口适宜，非常适合江南地區食客的口味。陳軍
（廚師神）
王兆峰，行政總廚，小紹興
畢業後，王兆峰來到小紹興，已經40多年了，除了白切雞，他還擅長烹饪蝦大悟山、茴香等菜肴，并多次代表肖興獲獎。當車到浦東買雞的家夥，現在兩隻眼睛也已經白了。今天談起小紹興，王師傅非常自豪，他說這離不開廚師們的認真和高标準。他承認，廚師的責任不是把食材從生的改成熟的，而是在這種轉變中，讓食材升華，讓食客覺得美味可口，這是廚師應該做的，他總是問小紹興的廚師。
王師傅認為，一個好的廚師就是要體驗到各個崗位，這樣才能了解烹饪過程中的所有注意事項，讓東西味道更好。在談話中，王師傅說他每天都會來廚房看一看，哪怕隻是幾個小時，但他松了一口氣。自從蕭紹興開始做農曆除夕飯以來，他從未在家吃過農曆除夕飯，反而得到了家人的支援。他的生活很簡單，每天乘公共汽車上下門和商店，作為上海知名的餐廳廚師，他過着平凡卻不簡單的生活。