老廚私藏70招，電鍋熬豬油香飄四溢，家庭必備神技，不學虧大了！
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100個做菜小竅門，退休老廚師都說好！趕緊收藏~
總覺得自己炒的菜不如飯店好吃，又不知道到底缺點什麼？别急，今天為大家整理了100個做菜小竅門。
每一條都十分實用，幾乎可以解決做菜中的所有問題哦！退休老廚師看了都說要收藏好，一起來看看吧！
1、炒菜時：應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
2、煮牛肉：為了使牛肉炖得快，炖得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可儲存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、煮綠豆：将綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、羊肉去膻味：将蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊，放幾塊桔子皮更佳。
13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、煮豬肚：豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗内加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、炖肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
20、炖老雞：在鍋内加二三十顆黃豆同炖，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮炖，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
21、酒可解酸：醋放多了，可在菜裡加一些米酒，可以減輕酸味。
22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火炖，肉就會變得香嫩可口。
23、煮老鴨：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
29、在春卷的拌餡中适量加些面粉，能避免炸制過程中餡内菜汁流出糊鍋底的現象。
30、炸洋芋之前，先把切好的洋芋片放在水裡煮一會兒，使洋芋皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32、炸雞肉：将雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即将凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，進而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顔色不會變黑。
40、炒洋芋時加醋，可避免燒焦，又可分解洋芋中的毒素，并使色、味相宜。
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒菠菜時不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在将熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、炒肉絲：肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特别疏松可口，不論做什麼糖醋菜肴，隻要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸适度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
54、蒸煮蕃薯：将少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生蕃薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、菜太酸，将一隻松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋也可減低辣味。
61、菜太苦，滴入少許白醋。
62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或洋芋或幾片蕃茄到湯中；也可将一把米或面粉用布包起來放入湯中。
63、湯太膩，将少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都稣脆如初。
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入适量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。
67、炸完食物後的油留下一些殘渣并變得混濁，可将白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附着在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反複放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、當鍋内溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
69、熬豬油：在電飯褒内放一點水或植物油，然後放入豬闆油或肥肉，接通電源後，能自動将油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止産生白花。
71、開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。
72、加工茄子防氧化茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
73、糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，隻要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸适度的效果。
74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。
75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前将醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
76、啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加适量啤酒調拌，可提味增香。
77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。
79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顔色能由黃返綠。
81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
82、涼拌蕃茄宜放鹽。用糖涼拌蕃茄時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變蕃茄的酸糖比。
83、清水抄藕潔白炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
84、腌泡菜除黴花腌制泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇内，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
85、芥末做泡菜做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和鱿魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先将菜刀在涼水裡浸一下再切，也可在菜闆旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時将辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
88、鮮姜儲存：鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裡，随用随取，能儲存較長時間不壞。
89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
90、泡菜不香怎麼辦？加一節甘蔗到泡菜中，味道不僅會更好，而且可以養護護泡菜水。
91、湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放洋芋同。
92、紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時，可将少量紫菜置于火上烤一下，然後撒入湯内，可減少油膩感。
93、菜過于處理三法：菜鹹了，可加适量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。
94、牛奶可談化醬汁炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
95、洋蔥蘸點幹面粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
96、腌菜鹹辣味的談化腌漬小菜，如過鹹或過辣時，可将小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
97、除蔬菜的苦澀味：蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
98、冰凍“蘿蔔幹”：把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬幹，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔幹，燒肉時放上一些，味道極好。
99、除去蘿蔔異味：蒸吃蘿蔔，應該先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
100、做蒸肉或是蒸魚的菜肴時,一定要等到蒸鍋中的水燒開之後再入鍋,高溫會迅速使肉或魚肉收縮,鮮味不會外流，蒸熟後味道會更加鮮美。
附：9個做菜小技巧
1、熱鍋放涼油
先把鍋燒熱後倒入涼油，等油到八成熟時就将菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。
不過也有個例外，油炸花生米時，可以将花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米松脆香酥。
2、按菜品不同放鹽
結束時放鹽：
烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透後适量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養豐富。
烹調前放鹽：
燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用适量的鹽腌漬再烹制，有助于鹹味滲入肉體。
吃前才放鹽：
涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝幹水分，食之脆爽可口。
3、起鍋前放味精
味精若在水中長時間加熱會生成焦谷氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。
在起鍋之前加入味精，菜肴的味道會更加鮮美。
4、菜将熟時放醋
菜裡放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。
如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒後能把醋味揮發掉，吃的時候也不會有腥味。
5、起鍋前放醬油
高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即将出鍋前放醬油，以保證鮮味。
炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。
6、肉類多放花椒
燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。
花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調入。
7、魚類多放姜
魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。
8、貝類多放蔥
大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調時多放一些大蔥，可避免過敏反應。
9、禽肉多放蒜
蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。
100個做菜小竅門，每一條都實用到爆，除了自己收藏一份，還要送給家人朋友，他們一定也用得上！
茄子做成魚香口味兒的，外焦裡嫩、酸甜開胃，比肉還香
魚香茄子是一道經典的川菜，以其獨特的酸甜口味和濃郁的魚香味道而聞名。這道菜雖然名為“魚香”，但實際上并不包含魚，而是通過調料的巧妙搭配，模拟出類似烹饪魚時的香味。下面，我将詳細介紹如何制作這道外焦裡嫩、酸甜開胃的魚香茄子。
食材準備
- 茄子：2-3根，選擇表皮光滑、質地緊實的茄子。
- 蔥：2根，切成蔥花。
- 姜：一小塊，切成姜末。
- 蒜：4瓣，切成蒜末。
- 豆瓣醬：1大勺，增加辣味和鮮味。
- 醋：2大勺，提供酸味。
- 糖：2大勺，提供甜味。
- 醬油：1大勺，增加鮮味。
- 澱粉：适量，用于勾芡。
- 食用油：适量，用于炸茄子和炒菜。
- 鹽：适量，用于調味。
- 料酒：1小勺，去腥增香。
- 清水：适量，用于勾芡。
烹饪步驟
- 準備茄子：将茄子洗淨，切成長條或滾刀塊，放入鹽水中浸泡10分鐘，然後瀝幹水分。
- 裹粉：将茄子塊均勻裹上一層幹澱粉，這樣炸出來的茄子外皮會更加酥脆。
- 炸茄子：在鍋中倒入足夠的食用油，油溫升至180°C左右時，将裹粉的茄子塊分批放入油鍋中，炸至表面金黃且外皮酥脆，撈出瀝油備用。
- 準備魚香汁：在一個小碗中，将醋、糖、醬油、料酒、澱粉和适量的清水混合均勻，制成魚香汁。
- 炒制魚香汁：在鍋中留少許底油，油熱後加入姜末、蒜末炒香，然後加入豆瓣醬炒出紅油。
- 加入魚香汁：将調好的魚香汁倒入鍋中，用中小火慢慢熬煮，直到汁液變得濃稠。
- 加入茄子：将炸好的茄子塊倒入鍋中，快速翻炒，讓茄子均勻裹上魚香汁。
- 調味：根據個人口味，加入适量的鹽進行調味。
- 出鍋：最後撒上蔥花，翻炒均勻後即可出鍋。
- 裝盤：将魚香茄子盛入盤中，可以撒上一些香菜或蔥花作為點綴。
營養分析
- 茄子：含有豐富的維生素P，有助于保護心血管健康，同時含有維生素E和K，對抗氧化和骨骼健康有益。
- 蔥：含有硫化物，有助于降低血壓和膽固醇。
- 姜：含有姜辣素，具有抗炎和抗氧化的作用。
- 蒜：含有大蒜素，具有抗菌和降低血壓的作用。
- 豆瓣醬：含有辣椒素，有助于提高新陳代謝。
烹饪技巧
- 茄子的選擇：選擇新鮮、表皮光滑、質地緊實的茄子，這樣的茄子口感更佳。
- 炸茄子的技巧：茄子裹粉後炸制，可以防止茄子吸油過多，保持外焦裡嫩的口感。
- 魚香汁的調配：魚香汁的關鍵在于醋、糖、醬油的比例，可以根據個人口味進行微調。
- 快速翻炒：茄子加入魚香汁後要快速翻炒，以保持茄子的口感和魚香汁的風味。
總結
魚香茄子是一道色香味俱全的家常菜，其獨特的酸甜口味和濃郁的魚香味道，讓人回味無窮。這道菜不僅美味，而且營養豐富，是一道适合家庭聚餐和朋友聚會的佳肴。通過簡單的烹饪步驟，即使是烹饪新手也能輕松制作出美味的魚香茄子。這道菜的關鍵在于炸茄子的技巧和魚香汁的調配，掌握好這兩點，就能做出比肉還好吃的魚香茄子。
大廚教做菜之宮保雞丁
●大廚私秘籍●
大廚教做菜之
宮保雞丁
麻辣鮮香嫩
為了更好地服務于廣大幹部職工
食堂大廚将為大家傳授一系列
美味菜肴的家常做法
友善大家在家随時
也能吃到各種風味的美食
這一期的菜品是宮保雞丁
No.01
宮保雞丁是一道鹹甜口的四川菜，主要原材料是雞丁（雞胸肉或雞腿肉切丁）、花生米、幹辣椒。除此之外配料如下：蔥、姜、蒜、花椒、鹽、醬油、料酒、白糖、醋、澱粉、食用油。
No.02
做法如下：先備料，将切好的雞肉切丁放入碗中，加适量鹽、雞蛋清、料酒和澱粉攪拌均勻後腌制10-15分鐘備用。腌制過程中，我們可以準備其他配料：炒花生米、制備宮保汁調料（醬油：糖：醋：水澱粉=2:1:2:2）。除了食材本身的口感和風味，調料搭配是将菜品口感變得豐富的主要原因，鹽為萬味之首，但是其他的配料組合也起到很大作用，口感的層次和豐富就看我們如何組合所需的配料。宮保汁配料比例也可以按自己喜好的口味做适當調整。
No.03
我們需要将少量油燒熱，加入切成段的幹辣椒、花椒爆香，這時油裡飽含幹辣椒和花椒的香味，再将腌制好的雞丁放入，快速翻炒至雞肉嫩熟，加入蔥姜蒜快速翻炒，再加入“宮保汁調料”。待收汁後，加入花生米翻炒均勻，即可裝盤出鍋。這道菜色澤亮麗，口感鹹甜味較突出，略微有點酸和微辣的口感，制作這道菜需要掌握好調料的配比，幹辣椒需要去籽，雞丁肉大小要均勻等。
天熱多吃涼拌菜，分享萬能涼拌汁的配方，爽口解膩，做菜不發愁
溫度變高，各位的胃口受影響了沒有？最近我總感覺食欲不振，從外面回家太熱，又不想吃剛出鍋的飯菜，就想來點爽口的、開胃的東西吃吃看，那麼涼拌菜就是很不錯的選擇。
夏天多吃點涼拌菜，開胃解膩，老少皆宜，家裡的食材幾乎都可以用涼拌的做法來操作，木耳、黃瓜、腐竹、海帶絲、洋芋絲等等，調制一個好吃的涼拌汁，簡單一涼拌，就香到不行，吃一口就讓人回味無窮。
夏天涼拌菜很常見，但是并非每個人、每一次做出來都好吃，要想涼拌菜好吃的話，看來還是需要掌握涼拌汁的配方比例。今天我想給大家分享，萬能涼拌汁的配方比例，做出來的菜爽口解膩，以後再做涼拌菜，不用發愁了！
【萬能涼拌汁】
配方：蔥蒜、香菜、醬油、蚝油、米醋、鹽、白糖、雞精、辣椒面、辣椒油、食用油
1、準備一些蔥蒜和香菜，大蔥切成蔥花，大蒜切末備用，如果喜歡吃香菜，再切點香菜段備用。
2、接下來，我們把大蒜放到碗裡，再來一小勺辣椒面，實在不能吃辣椒的話也可以不放，但是我個人認為隻有放上辣椒，吃起來才更香，更開胃、更下飯。下面起鍋燒油，燒熱之後趁熱澆在蒜末、辣椒面上，激發出香味。
3、倒入熱油之後，将其攪拌均勻，然後再往裡面加上一勺鹽、一勺白糖、一勺醬油、一勺米醋、一勺蚝油，再來少許白糖和雞精，能吃辣的再來适量的辣椒油，最後把香菜放進去，充分攪拌均勻，萬能涼拌汁就做好了，不管做什麼涼拌菜，都适用。
【涼拌海帶絲】
1、幹海帶需要提前泡，新鮮海帶的話買回來多清洗幾遍，就可以直接用了。起鍋燒水，水開加上一勺醋，再把海帶絲放進去焯水。
2、煮5分鐘後關火，不要着急撈出來，讓海帶絲在裡面自然放涼，晾涼之後撈出來，裝入盤子中備用。因為如果直接撈出來，過涼水的話，很容易導緻海帶絲很硬，根本就嚼不動。
3、最後我們按照上述方法，把萬能涼拌汁調制好，澆在海帶絲裡面，充分攪拌均勻就可以啦。喜歡吃清爽一點的，放在冰箱内冷藏一陣子，最後拿出來開吃即可，夏天端上餐桌比肉還要受歡迎。
夏天多吃涼拌菜，分享萬能涼拌汁的配方，爽口解膩，做菜不發愁，其實方法還是比較簡單的，基本上看一遍就都能學會了，喜歡吃的就一定不要錯過了，快回家去試試吧！
糖醋裡脊的完美做法，記住2個關鍵，外焦裡嫩、酸甜香酥，特下飯
糖醋裡脊是一道家常菜，它以外焦裡嫩、酸甜香酥的口感而聞名。不管是大小宴席，糖醋裡脊都是受歡迎的下飯菜，常常在短時間内就會被完全搶光。然而，要做出一道完美的糖醋裡脊并不容易，需要掌握兩個關鍵點：炸出脆口的裡脊肉和調制入味的糖醋汁。接下來，我将分享一些關于糖醋裡脊的經驗和技巧，希望對大家有所幫助。
選擇合适的豬肉
糖醋裡脊的關鍵之一就是選用适合的肉材。一般來說，使用豬裡脊最為常見，也可以嘗試牛裡脊或羊裡脊。如果沒有裡脊肉，也可以選擇精瘦肉，但不要選擇純肥肉或五花肉，以保證口感和口味的均衡。
腌制和挂糊
在準備裡脊肉之前，将裡脊肉洗淨後切成粗條，并放入清水中反複抓洗，讓肉質更加鮮嫩。将洗幹淨的裡脊肉加入适量的食鹽、醬油和料酒，用手攪拌均勻，使其入味。随後加入一個雞蛋和一勺澱粉，繼續攪拌，讓肉條裹上一層白糊。最後，再加入一勺食用油，均勻地攪拌均勻，讓肉條充分入味。經過腌制和挂糊的處理，裡脊肉在炸制後能夠變得外脆内嫩，非常美味可口。
調制糖醋汁入味
一般人常常錯誤地認為隻需要在白糖中加入醋即可調制糖醋汁，然而事實并非如此簡單。下面我将分享一種不會出錯的調制糖醋汁的方法：取一勺澱粉、兩勺香醋、三勺白糖、四勺番茄醬和五勺清水，将所有材料放入碗中，用筷子攪拌均勻備用。這種調制方法可以保證糖醋汁顔色紅亮，口感酸甜香口，非常美味。
正确的炸制過程
在炸制之前，需要在鍋中倒入适量的食用油，并加熱到六成熱的狀态，可以用筷子插入油中來測試油溫。當筷子插入油中出現很多小氣泡時，說明油溫已經達到。将腌制好的肉條逐個放入熱油中，用中小火炸至浮起并呈微黃色時，即可撈出。接着，再次将火調大，使油溫升至八成熱，将炸好的裡脊肉放入重新炸制約10秒鐘，至呈金黃色時，即可撈出。同時，在另一口鍋中熱油，倒入調制好的糖醋汁，用小火炒香。當糖醋汁變得粘稠時，将炸好的裡脊肉放入鍋中，快速翻炒約1分鐘，使裡脊肉均勻地裹上糖醋汁。最後，撒上熟白芝麻和蔥花，即可出鍋。
一些小技巧總結
1.為了達到脆口的效果，記得要腌制和挂糊這兩步。相較于其他方法，同時進行腌制和挂糊更加友善，并且味道更加出衆。
2.使用蕃薯澱粉可以使糖醋裡脊更加酥脆，如果沒有蕃薯澱粉，可以選擇洋芋澱粉或玉米澱粉作為替代，但是口感可能會稍有差異。如果沒有澱粉，也可以用面粉代替，不過要注意面粉的濃度不如澱粉。
3.為了調制出口感和味道更加出色的糖醋汁，僅僅使用糖和醋是不夠的。按照我推薦的比例，調制的糖醋汁顔色會更加誘人，味道也會更加酸甜香口。
總之，做好一道糖醋裡脊需要掌握正确的步驟和關鍵要點。選用适合的肉材，進行腌制和挂糊，以及調制入味的糖醋汁，再加上正确的炸制技巧，可以使糖醋裡脊制作出外焦裡嫩、酸甜香酥的口感，成為一道美味下飯佳肴。希望這些經驗和技巧能夠對大家有所幫助，讓家人和朋友們都能享受到這道美味的糖醋裡脊。
做菜技巧是提升廚藝的重要途徑，以下是一些實用的做菜技巧：
- 熱鍋冷油：在炒菜時，先将鍋燒熱再倒入涼油，等油溫達到八成熱時再放入食材。這樣可以防止食材粘鍋，同時保持食材的鮮嫩。
- 控制火候：炒青菜時應使用大火猛炒，時間不宜過長，以保持青菜的鮮嫩。難熟的食材不要全程大火，以免燒焦。
- 加鹽時機：炒蔬菜時，如果食材容易出水，可以選擇後放鹽，因為這些食材容易入味。
- 防止食材變色：炒青菜時不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒藕片或藕絲時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
- 調味技巧：學會适當的調味技巧，如炒雞蛋時加入一湯匙溫水攪勻，可以使雞蛋松軟可口。
- 焯水去腥：烹制肉菜時，先焯水再冷水下鍋，可以輕松去除腥味。
- 工具選擇：不同的烹饪方法需要不同的工具，例如煲湯或炖菜建議使用保溫性好的砂鍋，而炒菜則适合使用生鐵鍋或熟鐵鍋。
- 記錄筆記：好的廚藝者會記錄筆記，記錄每次烹饪的調料和火候，以便不斷改進。
- 蓋鍋時機：蓋鍋要适時，如果一開始就把鍋蓋得嚴嚴實實，會導緻蔬菜褪色發黃。
- 焯水去血水：肉類煲湯之前，需要将肉先用開水焯一下，這樣可以去除血水和部分脂肪，避免湯汁太油膩。
通過掌握這些做菜技巧，即使是廚房新手也能逐漸提升自己的烹饪水準，做出色香味俱全的飯菜。
如何正确判斷鍋的溫度以實作熱鍋冷油的最佳效果？
要實作熱鍋冷油的最佳效果，首先需要正确判斷鍋的溫度。根據證據，熱鍋冷油的原理是通過将鍋加熱到一定溫度，使金屬表面的小孔打開，進而讓油滲入形成油膜，達到不粘的效果。通常情況下，鍋的溫度應達到200度左右。
為了判斷鍋是否已經達到這個溫度，可以采用以下幾種方法：
- 觀察法：加熱鍋後，可以通過觀察鍋的表面來判斷油溫。當鍋開始冒煙時，說明油溫已經足夠高。此外，還可以觀察鍋中的油是否開始泛起波紋，這也是油溫适中的表現。
- 水滴法：在鍋加熱過程中，可以在鍋底滴入一滴水。如果水滴迅速蒸發，說明鍋的溫度已經足夠高。不過需要注意的是，這種方法可能對塗層鍋或陶瓷鍋造成損傷，是以不建議在這些材質的鍋上使用。
- 木筷法：将一根幹燥的木筷子插入鍋中，如果筷子周圍有小氣泡冒出，說明油溫已經适中。
此外，根據烹饪需求，油溫應控制在150℃~180℃之間。在達到這個溫度範圍後，再倒入冷油進行炒菜，可以有效防止粘鍋。
炒菜時加鹽的最佳時機和方法是什麼？
炒菜時加鹽的最佳時機和方法取決于所使用的食材和烹饪方式。根據搜尋結果，可以總結出以下幾點：
- 烹制快結束時放鹽：對于爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜等菜肴，在旺火、熱鍋油溫高時将菜下鍋，并以菜下鍋就有"啪"的響聲為好，适合在炒透時适量放鹽，這樣炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。
- 加熱中早放鹽：對于硬蔬菜如胡蘿蔔、花菜、豆角等，以及雞鴨魚類肉菜，由于這些食材不易熟也不易炒出水，需要早點加入适量的鹽翻炒，可以讓食材提前入味，更加美味。
- 炒菜的過程中放鹽：一般情況下，炒肉菜的時候要提前先放一點鹽，目的是既可以調味又可以讓肉更鮮。如果出鍋前覺得鹽味不夠，可以再加一點。
- 硬質蔬菜早放鹽：對于胡蘿蔔、白蘿蔔、洋芋、南瓜、芹菜、杏鮑菇、蒜薹等硬質蔬菜，炒的時候可以早點加鹽，就是炒的變軟之後就可以加鹽了，翻炒2分鐘左右就可以出鍋。
- 炖肉和煮肉後半程放鹽：炖肉和煮肉最好是出鍋前10分鐘加鹽，這樣做的目的是讓肉更鮮。
- 炒菜後半程放鹽：同濟大學研究發現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽，因為炒菜先放鹽會讓食材出水帶走維生素C及其他水溶性維生素。
- 炒菜最後階段加鹽：在炒菜時，應該在最後階段加鹽，這樣可以保持菜肴的風味、特色和營養。
炒菜時加鹽的最佳時機和方法因食材和烹饪方式而異。對于硬質蔬菜和肉類，建議在烹饪過程中或接近完成時加鹽；
如何防止炒青菜時食材變色，有哪些具體的技巧和方法？
防止炒青菜時食材變色，可以采取以下幾種具體的技巧和方法：
- 用鹽水浸泡：在炒青菜之前，可以用鹽水浸泡青菜約十分鐘。這樣可以形成一道保護膜，防止草酸和鐵離子接觸，進而避免青菜變色。
- 焯水處理：焯水是炒制青菜的關鍵步驟之一。焯水不僅可以去除青菜中的異味，還能保持其色澤鮮豔。在焯水時加入适量的鹽和油，可以使青菜更加脆嫩。焯水的時間不宜過長，一般不超過30秒。
- 縮短烹調時間：快速炒制或急火快炒可以有效保持青菜的顔色。縮短烹調時間是防止青菜變色的重要措施。
- 隔氧處理：将切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離，這樣可以防止蔬菜變色。
- 避免堆疊：炒好的青菜不要堆疊在一起，可以用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，避免因溫度過高而變色。
焯水去腥的詳細步驟和注意事項有哪些？
焯水去腥是烹饪中常用的一種方法，主要用于去除肉類中的血水和腥味。以下是焯水去腥的詳細步驟和注意事項：
步驟：
- 冷水下鍋：将肉類放入冷水中，而不是熱水中。這樣可以使肉類内部的血水慢慢流出，避免血水凝固在肉裡。
- 加入調料：在水中加入适量的姜片、料酒、花椒等調料，這些調料可以增強去腥效果。
- 小火慢煮：用微弱的小火慢慢加熱，使水溫逐漸升高。過程中，肉品内部的雜質與血水會慢慢擴散到水中。
- 撇去浮沫：當水面出現浮沫時，及時撇去浮沫，這有助于減少腥味。
- 控制時間：焯水時間不宜過長，一般控制在7-8分鐘即可，因為過度焯水會使肉質變老。
注意事項：
- 冷水下鍋：這是關鍵步驟，確定血水能夠慢慢流出。
- 調料選擇：适量加入姜片、料酒等調料，但不要過多，以免掩蓋了肉的原味。
- 小火慢煮：避免大火快速煮沸，這樣可以防止肉質變老。
- 及時撇去浮沫：浮沫是腥味的主要來源之一，及時撇去可以有效減少腥味。
- 控制焯水時間：焯水時間不宜過長，一般控制在7-8分鐘即可，避免肉質變老。
- 多次換水：有些肉類需要提前泡出血水，并且中間多換兩次水，以確定徹底去除血水和腥味。
使用不同烹饪工具對食物口感和營養的影響是什麼？
使用不同的烹饪工具對食物的口感和營養有顯著影響。首先，烹饪工具的選擇可以影響食物的營養成分保留。例如，明火蒸鍋和微波在烹饪西蘭花時能更好地保留維生素C和多酚，而電蒸箱、翻炒和水煮次之，烘烤則保留最少。此外，不粘鍋、壓力鍋和電鍋等工具也被推薦用于保留食物的營養成分和口感。
不同的烹饪方法（如炒、煮、烤、蒸等）對食物的口感也有重要影響。例如，炒制可以賦予食材香脆的口感，而蒸制則保留了食材的原汁原味。這些烹饪技法不僅影響食物的質地和味道，還能通過引發化學反應改變食材的結構和特性，進而直接影響其營養成分。