作者 | 餐飲老闆内參 内參君
豬腳飯
還在批量“收割”打勞工？
最近，北京一家名為“夠粵·正宗隆江豬腳飯·湯”的連鎖豬腳飯門店，在網上引起熱議。原因在于，該店雖然外賣平台上評分高達4.7，月售3000+單，實際門店位置卻緊挨着廢品垃圾站。
據新聞報道，在這個廢品垃圾站附近，還有10餘家豬腳飯相關門店，僅看外賣平台的月銷量，大多都在2000單上下。
此事一出，不僅讓網友對打勞工工作餐的食品安全提出質疑，“豬腳飯”這一傳統餐飲品類也再次引起市場關注。
内參君打開手機搜尋附近的豬腳飯外賣，發現“夠粵”在北京的其他部分門店，還有月售高達5000+單的。平台顯示，一份豬腳飯在20～30元的價格區間。
而就頭部連鎖品牌來說，2016年在福建成立的“豬角·閩南豬腳飯”近兩年開店創新高，據餐裡眼資料顯示，目前品牌門店數超500家，已拓展到北京、廣東、上海、湖北等地。
據公開資訊顯示，豬角品牌年營收達到10個億，其廈門砂之船店開業初兩月，日均營業額在萬元以上，中午翻台4次左右。近日，豬角豬腳飯還宣布入駐華為總部食堂，開業當天大排長隊。
據天眼查資料不完全統計，截至2024年9月，與“豬腳飯”相關的企業有3.1萬多家，成立于1年内的就有近6000家。如此多的新入局者，說明豬腳飯在餐飲市場中，仍有其獨特的優勢和潛力。
實際上，豬腳飯仍困于“低端快餐”
豬腳飯上一次有熱度，也不是什麼正面的事情。
今年1月份，成都郫都區某家新開張的豬腳飯餐館，在門口挂出不少橫幅，上面寫着馬雲、馬化騰、劉強東、任正非等商界頂流發來祝賀，商家回應這隻是開業宣傳的噱頭。網友表示，雖然吸引了眼球，但是這種投機取巧的做法，讓人失去了進店消費的欲望。
實際上，豬腳飯這個賽道，高光時刻仍在2021年-2022年前後停留。當時，豬角·閩南豬腳飯的融資消息，引起市場關注。《2022年新餐飲行業研究報告》顯示，2021年美團外賣上的豬腳飯訂單量超過7000萬份，堂食門店數增速達到41.6%，豬腳飯成為當年的新爆品。
2022年以後，豬腳飯品類基本沒有了熱度。
從市場格局來看，豬腳飯行業呈現出“多、小、散、亂”的特征，大部分市場佔有率依然由大量小型、獨立的夫妻店支撐，行業中的領軍品牌規模并未顯著突出。
據餐裡眼資料顯示，目前，豬腳飯連鎖品牌門店數量前三位分别是：徐大川剁椒豬腳飯、豬角·閩南豬腳飯和林記隆江豬腳飯，均不超過600家，加起來也不到全國豬腳飯門店總數的5%。
而目前的豬腳飯加盟似乎還存在着較大的風險。
某頭部豬腳飯曾在其公開喊出“30秒出餐，無需大廚，2人即可開店”，引來創業小白，有網友直接吐槽“自己就是其加盟商受害者，淨虧10多萬”；某位二手回收商老闆分享，有位老闆今年2月份加盟豬腳飯，虧掉87萬被迫離場，配圖是裝修精緻的門店。網友評論，“豬腳飯搞這麼高大上反而給我不好吃的感覺”“8萬就能開的店，搞了87萬”。
市面上大部分的豬腳飯還是個體經營者居多，低價的經營政策雖然短期内能夠吸引消費者，但也讓豬腳飯品牌難以擺脫“小而散”的局面。
小店雖然靈活且營運成本低，但商家往往依賴低成本營運，在選址、衛生條件和供應鍊管理上容易出現短闆。甚至有的商家為了在激烈的市場競争中生存，還要不斷壓縮成本。普遍缺乏的品牌化和标準化的管理，導緻豬腳飯品類在食品安全、衛生條件以及服務品質參差不齊。此次曝光的“夠粵”，也僅揭開了市場行業亂象一角。
小結
相較于其他品類，豬腳飯在品牌溢價能力、消費者忠誠度、規模效應等方面都存在明顯的劣勢。
也有一些豬腳飯品牌試圖創新。比如，豬角·閩南豬腳飯進行門店更新，廈門岐山店全部煥新，從“豬腳飯”變身成為“中國砂鍋煲”餐廳，主推菜品招牌閩南豬腳、香辣鮰魚鍋、網紅芝士年糕雞，經典砂鍋等菜系。
這種創新，也許能讓豬腳飯從“低價快餐”标簽中脫離，向“品質快餐”靠攏，提高其在消費者心中的價值感，甚至吸引更高要求的消費群體。但到底能激起多大的水花，是否具有長期的市場競争力，還需要時間來回答。
像豬腳飯這種傳統品類，在目前餐飲市場依然具備一定的機會和發展空間，尤其是在經濟環境不确定的時期，消費者傾向于選擇成本效益較高的快餐。在消費理性和快節奏生活方式的驅動下，豬腳飯仍然具備一定的市場前景。
對于連鎖品牌，要進一步推動标準化營運，通過統一的供應鍊、嚴格的衛生标準以及創新的菜品，提升品牌競争力；而個體商家則需要通過差異化政策和精細化營運來維持自己的門店經營。