| 産品配料表 | |||||||
| 編号 | 名稱 | 微辣腌料 | |||||
| 順序 | 編号 | 名 稱 | 數量KG | 順序 | 編号 | 名 稱 | 數量KG |
| 1 | 食鹽 | 50.0 | 11 | HVP | 5.0 | ||
| 2 | 色拉油 | 0.3 | 12 | 黑胡椒粉30# | 1.0 | ||
| 3 | 70萬辣椒精 | 0.1 | 13 | 辣椒粉（原） | 1.2 | ||
| 4 | 味精 | 16.0 | 14 | 二氧化矽 | 0.5 | ||
| 5 | I+G | 0.5 | 15 | ||||
| 6 | 三聚 | 7.0 | 16 | 7.7 | |||
| 7 | 麥芽糊精 | 7.5 | 17 | 1KG尼龍袋 | 100 | ||
| 8 | 異VC鈉 | 1.0 | 18 | 小标簽 | 100 | ||
| 9 | 大蒜粉 | 2.0 | 19 | 大标簽 | 5 | ||
| 10 | 洋蔥粉 | 9.0 | 20 | 中紙箱 | 5 | ||
| 工藝要求： | 93.4 | 101 | |||||
| 1、量少的原料、結塊的原料必須用篩網篩入； | |||||||
| 2、如有液體原料必須待充分攪勻後再投其他料； | |||||||
| 3、全部投料完畢必須再攪10分鐘方可出料； |
酒店腌制的招牌秘制蘿蔔，口感脆爽，酸甜微辣
最近市場上的蘿蔔價格明顯便宜了不少，一塊錢一斤，而且水分足、口感脆，特别新鮮。每年到了蘿蔔上市的季節，我家就常會做腌蘿蔔，一次做上三五斤，平時早餐、晚餐吃一些，開胃又下飯，特别省事。
白蘿蔔這種食材相比于其它蘿蔔來說，口味比較辛辣，有不少朋友都不喜歡吃，但白蘿蔔卻是非常适合秋冬季節食用的蔬菜，有老話說“冬吃蘿蔔夏吃姜，不用醫生開藥方”，秋冬季節，常吃白蘿蔔，非常有利于健康養生。
下面就為大家分享一款秘制腌蘿蔔做法，這個做法是和一位大廚朋友學來的，也是酒店的招牌菜肴，銷量非常不錯，口感脆爽、口味酸甜微辣，平時無論是下酒還是下飯都非常合适。
相信有不少朋友在酒店裡都吃過這種腌蘿蔔片，但卻不知道怎麼做，今天您有福了，學會了以後記得常做給家人吃哦！
---【秘制腌蘿蔔片】---
準備食材：白蘿蔔1500克、小米辣30克、大蒜50克、醬油250克、陳醋250克、白糖125克、純淨水125克、鹽适量。做法步驟：
1、把白蘿蔔洗淨後去頭去尾，然後一開四瓣，把白蘿蔔頂刀切成夾刀片。
2、所謂夾刀片，就是前兩刀不切斷，第三刀再切斷，這樣做的好處是可以使白蘿蔔更入味，而且還不失脆爽的口感。
3、把白蘿蔔全部切成夾刀片後，放在盆中，加入一茶勺食用鹽翻拌均勻，擠出白蘿蔔中多餘的水分，去除白蘿蔔的生澀味。白蘿蔔殺水一定要徹底，時間在1小時以上，期間多翻動幾次，讓鹽分均勻滲入蘿蔔中，使其充分出水。
4、給蘿蔔片殺水的期間，我們準備一些小料，把大蒜去皮後切成蒜片，小米辣蒂切成小段。
5、接着再準備一個料汁，準備一個大點的盆，加入250克醬油、250克陳醋、125克白糖和125克純淨水，攪拌均勻，把白糖完全化開。
6、白蘿蔔殺出水分後，把多餘的水分倒出，然後再擠一下白蘿蔔中多餘的水分。
7、把擠幹水分的白蘿蔔放入一個幹淨的密封罐或者保鮮盒中，再倒入調好的料汁，再加入蒜片和小米辣段，攪拌均勻，使料汁完全淹沒蘿蔔片，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏24小時以上即可食用。
小貼士：
1、白蘿蔔殺水一定要徹底，殺水後要把多餘的水分擠幹。
2、料汁的比例一定要掌握好，醬油、陳醋、白糖、純淨水之間的比例為2:2:1:1。
3、腌蘿蔔片時，料汁要淹沒過蘿蔔片，如果料汁不夠的話，再按照上面的比例添加料汁。
4、這個腌蘿蔔片的料汁可以反複使用兩次。
你有什麼想吃的？不會的菜？想學的菜？
廚師的“秘密武器”九款特色醬汁、腌料配方大贈送！
醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在競争如此激烈的今天，醬汁的優劣決定着菜肴的口味。本期，多位同行便跟大家分享一些特色鮮明、烹調效果絕佳的自制醬汁，大家看看是否适合你的菜肴？
無錫脆鳝汁
口味：酸甜香辣
個性：
這是一款複合味濃郁的醬汁。熬制時，加入了郫縣豆瓣醬、白醋、辣油、醬油、白糖和蚝油等用料，用來搭配酥炸類半成品成菜，效果非常好。
用料：
郫縣豆瓣醬80克，白醋120克，龜甲萬醬油、蚝油各70克，綿白糖360克，雞粉45克，芝麻油、花雕酒各50克，辣油500克，蒜蓉、幹蔥頭蓉各40克，姜米20克，色拉油100克，清水950克。
制作：
鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，将蒜蓉、幹蔥頭蓉、姜米煸香，将小料撈出，将多餘的油脂倒出，隻留少許底油，放入郫縣豆瓣醬、綿白糖小火炒出香辣味，再放入小料炒勻，然後放入醬油、蚝油、雞粉、清水，小火熬至湯汁有輕微的黏性時，淋入芝麻油、花雕酒、白醋調勻，最後淋入辣油拌勻即可。
菜例：脆鳝汁蝴蝶魚
這款醬汁可以用來制作無錫脆鳝，也可以給其它酥炸類的菜肴調味，比如酥魚、油炸扇貝、油炸茶樹菇等都适合用它來烹調。
制作：
1、取蝴蝶魚肉切成片，沖水去掉粘液，吸幹水份，裹上一層紅糖，用高油溫浸炸至肉質酥香，撈出控油。
2、取無錫脆鳝汁倒入鍋内，猛火加熱至起泡，放入蝴蝶魚翻勻，淋入少許紅油出鍋即可。
花椒麻醬汁
口味：酸甜麻香微辣
個性：
這款涼拌汁中加入了花生醬、芝麻醬、芝麻碎、花生碎，香味更加豐富。
用料：
辣油、醬油各10克，米醋20克，蚝油30克，芝麻油5克，花椒油、白砂糖各15克，四季寶花生醬12克，鮮朝天椒圈2克，芝麻醬4克，芝麻碎、花生碎各3克。
制作：
以上用料混合均勻即可。
菜例：花椒麻醬雞絲涼粉
這款醬汁主要用來做涼拌菜，比如涼拌面、上海冷馄饨、拌涼粉都可以。
制作：
取三黃雞用白切雞的方法制熟，撕成雞肉絲；再取米線150克用沸水略燙，撈出沖涼，擺入盤中，搭配雞肉絲50克，黃瓜絲、彩椒絲、胡蘿蔔絲各10克，配醬料50克上桌拌勻食用。
奇味燒汁
口味：鹹鮮偏甜
個性：
這款醬汁主要用來烹調葷肉類的食材，它的甜味相對來說比較重，是以比較适合江蘇、上海、浙江的廚師來使用。
用料：
白砂糖130克，蚝油15克，雞粉8克，醬油30克，醬油12克，五香粉3克，姜末10克。
制作：
鍋内放入清水250克燒開，放入白砂糖小火慢慢熬制，待糖液有些黏性時，放入其它用料，小火繼續熬制，待溶液質地好像燒汁一樣濃稠時，即可出鍋。
菜例：奇味燒汁羊裡脊
這款醬汁主要用來搭配葷類食材，常烹的菜肴有“奇味燒汁羊裡脊”、“奇味燒汁爆牛肉”、“奇味燒汁爆肥牛”等。
制作：
1、取羊裡脊500克、杏鮑菇200克分别切成小丁。
2、将羊肉丁放入燒至六成熱的色拉油中，高溫浸炸至表面結殼，撈出後再放入杏鮑菇，同樣油炸至幹香。
3、鍋留底油，下入蒜蓉5克爆香，放入奇味燒汁25克爆香，下入羊肉、杏鮑菇翻炒均勻，再放入青、紅椒丁各50克和提前煲好的黑豆10克，大火翻炒均勻即可。
北派宮保汁
口味：酸甜微辣
個性：
這是一款非常适合北方人的宮保汁，烹調時，加入了醬油和白胡椒粉，口味更加豐富。
用料：
金獅醬油670克，龍門米醋1.5千克，美極鮮味汁50克，白砂糖900克，蔥30克，蒜20克，白胡椒粉18克。
制作：
将以上用料攪拌均勻，倒入鍋内小火熬制30分鐘，離火後過濾料渣即可。
菜例：宮保去骨帶魚
這款醬汁可以制作“宮保雞丁”、“宮保去骨帶魚”，以及其它的宮保菜品。
制作：
1、取去骨帶魚肉300克洗淨，切成大小均勻的15塊，略微腌制後油炸至色澤金黃。
2、鍋留底油，燒熱後下入蔥、姜、幹辣椒各5克，幹花椒2克爆香，倒入宮保汁100克、大蔥段50克和帶魚肉，翻炒均勻，撒入幹辣椒面适量、油炸腰果、油炸花生、荔枝肉50克翻勻，淋濕澱粉勾芡後出鍋。
風幹裡脊腌料
制作：何虎
口味：
鹹鮮回甜，略帶腐乳和鹽焗雞粉的味道。
個性：
裡脊肉一般都用來炒制，我們采用風幹肉的方法進行腌制，做好的成品肉質幹香，略帶腐乳和鹽焗雞粉的味道，冬季推出正适合。
用料：
鹽315克，白砂糖300克，南乳汁、味精、一品鮮醬油各150克，鹽焗雞粉50克，高度白酒500克，芝麻油、料酒各250克，姜末、蔥末各600克。
制作：
以上用料調勻即可。
菜例：風幹裡脊
這款醬汁主要用來腌制風幹裡脊。
制作：
1、裡脊肉25千克洗淨，橫刀切成厚2厘米的片，加入調料腌制24小時。
2、将腌好的裡脊放入室溫10℃左右的房間内，平鋪在鐵網上，用電風扇吹幹水分。
3、客人點菜時，取出适量裡脊蒸熟，掰成小塊，擺盤上桌即可。
風幹雞腌料
制作：劉寶
口味：鹹鮮濃香
個性：
每到這個季節，北方廚師就會腌制風幹雞。我們的腌雞配方除了加入大量的複合調料外，還加入了大量的莳蘿籽等香料，腌好的雞肉入味透徹，客人非常喜歡。
香料：
莳蘿籽250克，丁香5粒，肉豆蔻5顆，白芷、桂皮各25克，小茴香、草果各50克。
調料：
A料（醬油、冰糖各500克，冰糖醬油250克，魯味鮮醬油2千克，古越龍山花雕酒1千克，蜂蜜250克），鹽焗雞粉10包。
制作：
1、香料洗淨，放入燒熱的幹鍋内，小火慢慢煸炒出香味，離火放涼，粉碎成粗粒。
2、取A料和香料粗粒一起放入鍋内，中火熬開，離火放涼，加入鹽焗雞粉混合均勻即可。
菜例：風幹雞
這款醬汁主要用來腌制風幹雞，按照上述配方，大概可以腌制10隻雞。
制作：
取淨蛋雞（重約1.5千克）洗淨控水，直接加入腌料腌制7天，再挂在陰涼通風處風幹10天左右。客人點菜時，取風幹雞蒸熟後改刀即可。
臭魚腌制料
制作：何虎
口味：複合香味
個性：
跟徽州廚師不同，我們在腌制臭鳜魚或者臭虹鳟魚時，以王緻和臭豆腐和蔬菜料為主料，腌制時間大大縮短，而且腌制效果也非常好。
用料：
A料（生姜、胡蘿蔔各500克，香蔥200克，芹菜350克，鮮小米椒100克）
花椒30克，鹽80克，料酒200克，王緻和臭豆腐990克。
制作：
A料分别切成黃豆粒大小的丁，先放入鹽搓揉均勻，再加入臭豆腐、花椒和料酒拌勻。
菜例：臭虹鳟魚
這款醬汁主要用來腌制臭鳜魚、臭虹鳟魚，尤其是腌制臭虹鳟魚，效果非常棒。
制作：
1、取冰鮮虹鳟魚10條（重約9千克）宰殺制淨，開背，将腌料均勻地抹魚身上，腌48小時，放廚房溫度高的地方晾48小時。
2、烹調時，取腌制的虹鳟魚1條，放鍋裡煎兩面金黃。
3、再取鍋上火，放入熟豬油100克、菜子油200克，燒至五成熱時，放入蒜米、姜米各8克，蔥米5克爆香。
4、再下入泡椒醬40克，辣妹子醬、郫縣豆瓣醬各20克炒出香辣味，烹入啤酒600克，倒入虹鳟魚和清水（沒過魚肉）。
5、再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克，燒至魚肉成熟，打去料渣，最後放入小米辣椒180克、杭椒50克，收汁裝盤即可。
台灣脆鹵肉腌料
制作：劉寶
口味：
鹹鮮回甜，帶有濃郁的腐乳味。
個性：
腌好的五花肉經過長時間的風幹後，水分含量極低，油炸後上桌，口感香酥，鹹鮮回甜，帶有濃郁的腐乳味。
用料：
廣東米酒、生粉、糖各200克，王緻合紅腐乳3塊，廣東白腐乳1.5瓶（335克/瓶，隻要腐乳塊，不要湯汁），澄面250克，雞粉100克，味精50克。
制作：
以上用料攪拌均勻即可。
菜例：台灣脆鹵肉
這款醬汁主要是用來腌制去皮的五花肉。
制作：
1、取去皮五花肉5千克洗淨，切成長13厘米、厚2毫米的長片，漂水2小時，加入腌料拌勻，放在筐子邊上，在陰涼通風處風幹24小時（夏天可以用電風扇吹12小時）。
2、來單後，取出，直接入三成熱的色拉油中小火浸炸至成熟，撈出瀝油後配單餅10張、香蔥35克、圓蔥半個、黃豆醬30克上桌食用。
腐乳大排腌料
制作：劉寶
口味：鹹鮮回甜，帶有濃郁的腐乳味。
個性：大排經過長時間的腌制後，香味濃郁，油炸食用，口味鹹鮮帶有腐乳特有的香味。
用料：
白糖、糯米粉各200克，雞粉150克，味精50克，廣合白腐乳335克，南乳汁、生粉各100克，澄面625克，五香粉40克，廣東米酒750克。
制作：
以上用料攪拌均勻即可。
菜例：秘制大排
這款醬汁主要是腌制豬大排。
制作：
取豬大排5千克洗淨，切成塊，沖水2小時，加入腌料腌制6小時，用燒至六成熱的色拉油浸炸至熟，取出後改刀成條上桌。
火爆的香辣瘋狂烤雞翅，教你最關鍵的腌制配方，更入味更嫩更香醇
一、秘制烤翅配方
幹料（每幹克雞翅需加100克混合好的“幹料”，可根據當地口味适當增減）：八角180克，花椒180克，桂皮60克，胡椒粉120克，雞肉香精100克，麻椒120克（麻椒顔色淺，偏棕黃色；花椒顔色重，偏棕紅色；麻椒的味道比花椒重）鹽200克，味精150克，南韓辣椒粉（适量），孜然（适量），茴香105克，五香粉50克，肉類增香劑25克，澳宴奇粉50克，亞硝酸鈉0.01克（防腐作用，可不用，放多可緻中毒），食用礬0.1克（淨水作用），香菜籽60克。
注意：八角、花椒、桂皮打成粉末狀（盡量稍粗點），八角和花椒為粉末隻加100克，八角和花椒為整個時要加180克；麻椒要根據當地口味加50-120克；南韓辣椒粉、孜然盡量不要加；上述幹料要均勻攪拌在一起，備用。
液體腌料：（此液體腌料可腌12-15幹克雞翅）醬油200克，料酒200克，黑醋50克（全名為卡利提米脂醋，也可買好點的蘋果醋代替），辣椒油（适量），海鮮醬150克，蚝油200克，可樂150克，蜂蜜150克，B-B-Q醬50克（買不到則用好的番茄醬代替），玫瑰露酒50克。
其他料：蔥，姜，蒜，白糖，紅糖（根據當地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香--AA料，肉香寶（少放），檸檬黃色素（一點點，僅用來調色）。
制作方法：
（1）腌制：将上述幹料、液體料、其他料完全拌均勻成混合液體，下入雞翅（根據其數量加“幹料”、“液體腌料”和其他料，可根據當地口味适當增減），加水（沒過雞翅為宜），加檸檬黃色素調勻即可。放入冰箱保鮮層中（夏天腌制時，雞翅一定要放到冰箱保鮮層，否則容易變質）。如果早上賣烤翅，晚上9-10點放入冰箱，第二天早上8點就腌好了），晚上賣烤翅，則早上5-6點腌，下午5點就可以用了。
雞翅的腌漬時間不要少于10小時，不能超過24小時，每3小時翻1次，讓調料與雞翅充分入味，翅腌好後再撒些黑胡椒粉在上面。如果買回來的冷凍的雞翅，應先放在自來水裡泡，1小時換1次水，共3次，然後用幹淨的衛生紙将表面水分吸盡。
（2）烤法：用旺火加熱，表面烤幹，刷油(6-7分熟時可刷點蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，僅僅加點芝麻，也不要孜然），烤熟（約7-8分鐘）。
分類特注：微辣烤翅、單面烤翅、雙面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，與秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，隻是在烤制過程中來改變口味。
1、微辣烤翅：少放點辣椒粉；
2、單面烤翅：一面放辣；
3、雙面烤翅：兩面全放辣；
4、麻辣烤翅：烤的時候，表面烤幹，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。
二、香菇味烤翅
幹料配方：味精100克，雞肉香精50克，雞粉50克，特香--AA料1包，茴香粉25克，澳宴奇粉50克，肉類增香劑25克，麻辣香100克，鹽50克，燒烤味料50克，胡椒粉100克，白糖（适量），紅糖（适量）。
液體調料（此料可腌10幹克雞翅）：蚝油100克，黑醋50克，B-B-Q醬100克，肉香寶50克，海鮮醬100克，可樂100克，醬油150克，辣椒油（适量），料酒100克，玫瑰露酒25克。
說明：準備好蔥.姜、蒜（适量），切成碎末，先将幹料調在一起，再加液體調料，每千克雞翅加100克混合料或50-75克幹料（可根據當地口味增減），加香菇粉（每幹克雞翅加25克，最後才加香菇粉，不要先在幹料裡混合）。
制作方法：
（1）腌制：與秘制烤翅的腌制方法相同
超級變态辣味雞翅說明：将雞翅泡水，撈出晾幹，放在辣椒精（是從紅辣椒果實中提取辣椒油，再經分離而得到的一種天然的具有辣味的調味品，其有效成分為辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖類，市場有售）裡浸泡4個小時左右，按“香菇烤翅配方”腌制，不要加香菇粉即成“超級變态辣味雞翅”。
三、留香烤翅
規格：原味、單面辣、雙面辣、BT辣（變态辣，極其辣的意思）
新口味：咖哩味奶香奧爾良味、黑胡椒味、孜然味、檸檬味、蒜香味。
亮點：這款留香雞翅最大的特色是在0℃-4℃的環境下腌制2小時，使烤出來的雞翅具有滑嫩可口、滿口留香的特點。
原料：雞翅中1千克。
調料：幹料（鹽、百裡香、羅勒各3克，黑胡椒、幹芥末、姜粉、大蒜、鹽、白糖、紅糖各5克，紅辣椒粉10克），液體腌料（醬油、料酒、海鮮醬、蚝油各15克，黑醋、B-B-Q醬、玫瑰露各10克，辣椒油5克，蜂蜜8克）。
制作方法：
（1）将所有的幹料和一半量的液體腌料混合均勻腌制雞翅中，腌制時将雞翅在0℃-4℃下冷藏1-2小時。
（2）取出，放在炭火上烤至三分熟時，轉到慢火上，刷一層油繼續烤，烤至七八分熟時再刷剩餘的液體醬料，用旺火加熱，将表面烤幹，再刷層蜂蜜，七成熟時可刷點蜜，全程約烤制7分鐘即可。
四、其他10種雞肉副産品腌漬配方及工藝
說明：烤翅雖然有多種口味，但是選料單一，為滿足大多數消費者的需求。烤翅店通常會配合經營雞肉串、雞心、雞皮及海鮮、蔬菜等品種。這些料無需像雞翅一樣提前腌漬，初加工完成後用自制的料油、料鹽和醬，一邊烤一邊用刷子刷上以下3種調料即可。
烤翅料油、鹽（幹料）、醬的制作
料油制作：色拉油燒熱，下蔥、姜、蒜炸成半幹，加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒，炸成全幹，把炸幹的料（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐紅辣椒）撈出來不要，隻要油，油還是熱的時候，加粉狀奧宴奇重新炸，晾涼即可。
料鹽的制作：500克味精＋500克鹽+150克白胡椒粉＋100克咖哩粉＋2小袋麻香粉＋少量的特香--AA料＋20克雞粉一拌勻即可。
燒烤醬的制作：同聲牌蒜蓉辣醬2袋＋黎明牌蒜蓉辣醬2袋＋高麗王牌辣醬1袋＋味精＋雞粉+AA料＋肉香寶＋+10克玫瑰露酒＋+10克糖＋啤酒＋加甜面醬～拌勻即可。
制作方法
（1）烤雞肉串：
将雞胸肉、雞腿肉買回來後用水浸泡，順絲切條，再橫絲切塊。烤的時候烤雞肉串用旺火加熱，将表面烤幹，刷料油，刷燒烤醬，撒味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
（2）烤雞皮：
将雞胸皮用水浸泡，泡好後用開水焯水，上火用慢火将表面烤幹，刷料油，烤得時間長點，将表面烤幹，撒點白糖，再撒芝麻即可。
（3）烤雞腿：
雞腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪個小口，放在夾子上烤，用慢火烤，将表面烤幹，刷料油，烤的時間長點，七分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。
（4）烤雞胗、烤雞心：
原料買回來以後。在肉厚的地方用剪刀剪個小口，用水浸泡，要多換幾次水，目的是把裡面的血浸泡出來，洗淨，串起來，用旺火加熱，邊烤邊用小刀劃口子，将表面烤幹，刷料油，四分熟時轉到慢火上烤，八分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉，芝麻、孜然即可。
（5）烤雞脆骨、雞翅尖：
雞脆骨最好買胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水浸泡（可用開水燙一下），洗淨，串起來。烤的時候用慢火，表面烤幹，刷料油，七分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
（6）烤雞頭：
雞頭洗淨，切成兩半，放在夾子（或鐵簽串起來）上烤，用慢火，将表面烤幹，刷料油，六分熟時刷燒烤醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
（7）烤雞脖：
将去皮的雞脖頸拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤幹，刷料油，烤得時間長點，七分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
（8）烤雞骨架：
雞骨架用自來水浸泡1-2小時，切開，放在夾子上烤制，用慢火将表面烤幹，刷料油，烤至六分熟時刷燒烤醬，加味精、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。