“以前人均客單價能在50元左右，但今年也就30元左右，不僅客單價低了，營業額也同比降低了20%左右。”青島舅爺爺砂鍋創始人楊金成向記者表示。
2024年二季度以來，關于網紅店、高端餐飲門店倒閉的新聞屢見不鮮。網紅店加速關門，高端餐飲開始“卷低價”……一場關于餐飲行業的供給側結構性改革，被消費環境倒逼提速。另據天眼查資料顯示，截至今年上半年，國内餐飲相關企業登出、吊銷的數量已經高達105.6萬家，遠超去年同期水準，甚至直逼去年一整年的閉店數量。
在此背景下，有人激流勇退，有人偃旗息鼓，還有人逆流而上不斷尋找着新出路。無數身影交織的故事背後勾勒出餐飲人這一年的變化與往事，訴說着行業新一輪洗牌期的複雜與堅守。
動蕩：一年三易主的燒烤店
從事餐飲行業将近3年，常甯第一次感受到前所未有的壓力。
提到自己之前的從業經曆，常甯自己都會用“幸運”來概括自己的開店史。2022年，常甯在大學畢業後在自己大學附近租下了一間小門頭做起了炸串生意。那時候學校附近的小吃店剛經曆過一輪洗牌期，常甯以6萬元的價格接手了一家炸串店。“小店面積不大，主要以外賣和外帶為主，雖然學生的客單價都比較低，但不愁客源是以每天的營業額大約在4千元左右，毛利基本能達到70%以上，收入比較可觀。”常甯表示。
一年多以後，常甯決定回到家鄉發展，告示挂出後不到一周時間店鋪就轉讓了出去，轉讓費加上這一年半的收益常甯帶着将近35萬元回到了青島。“回來前我就想好了，回到青島後我就開一家當時最火爆的淄博燒烤。”常甯回憶道。于是在2023年4月，常甯的淄博燒烤店正式開業了。
常甯等人在淄博調研（受訪者提供）
這次常甯開的燒烤店選在了青島西海岸新區的核心商業區，交通便利，商業繁華，臨近多個住宅區，是喜好吃喝的年輕人的聚集地。“開業後不久就趕上了五一假期和青島的旅遊旺季，當時店裡一天的營業額就能達到将近三萬元，一晚上要翻兩次台，下午五點左右店裡就會坐滿了人。”常甯表示。
“熱度不會持續很久的。”雖然燒烤店生意火爆，但常甯在開店三個月的時候就預感到這波蹭着社交媒體的熱度帶來的紅利不會維持太久，他表示：“很多人來吃都是圖新鮮，沒時間去淄博感受就選着我們這樣的店當作平替過過嘴瘾，顧客的複購率很低，三個月也沒積累下多少老客戶，加上房租、人工成本高，是以我趕在當年淡季前就把店鋪轉讓給了朋友，但這六個多月賺的比之前開了一年半炸串店的收益都高，是以當時覺得在餐飲業裡掙錢很容易。”
雖然店鋪轉讓了出去，但常甯在朋友的要求下以資金參與的形式保留了10%的股份，朋友接手後随着淄博燒烤的熱度降低，店裡的生意幾乎是腰斬。“店裡生意不好但固定支出的房租、水電、食材、人工等成本一天也要将近2500元左右，還沒堅持到今年的旺季，朋友就決定把燒烤店轉讓出去，轉讓費從35萬元降到27萬元才把店盤出去。”同時，常甯也發現，今年以來不僅是自己的店鋪在轉讓，商業街上有不少店鋪都挂上了“旺店轉讓”的招牌，“不賺錢”、“不好幹”幾乎成了同行交流時的高頻詞。
今年2月，這家曾被常甯視為“搖錢樹”的淄博燒烤店在一年内迎來了第三位主人。這一次新老闆不再延續淄博燒烤，而是開啟了具有青島特色的“紮啤海鮮燒烤”。在新店開業後，常甯和朋友曾去光顧過這家燒烤店：“上座率一般，沒什麼特色，在成本高競争更激烈的今年，希望他能走得遠一些吧。”而常甯，也選擇在今年終止了自己的餐飲旅程，考進了一家國企從事起了與自己大學專業相關的程式設計工作。
轉型：從傳統大型連鎖轉向快餐模式
舊地圖找不出新大陸，即使日子難過，但仍有餐飲人在上下求索，在風雨飄零中尋找新出路，青島舅爺爺砂鍋品牌創始人楊金成就是這樣的餐飲界“老人兒”。2002年，來自沂蒙的楊金成幾乎拿出了自己的全部家當在青島開了一間屬于自己的飯店，山溝溝，餐廳的招牌菜就是家鄉原汁原味的羊肉湯和道地的沂蒙炒雞。
憑借着正宗的風味和新鮮的食材，楊金成的店很快就受到了市場的青睐，鼎盛時期他共開了20多家加盟店，每家店面積将近千平，走的是最傳統的大店經營模式。但随着這幾年行業下行，楊金成很快意識到了大店經營的弊端：用工成本高，加盟費高，不利于市場拓展和品牌下沉。
于是，不破不立的楊金成決定改變經營模式，僅保留了兩家“元老級”餐廳山溝溝，并創辦了新的舅爺爺砂鍋餐飲品牌，正式轉向用工成本低、标準化程度高的快餐經營模式。“改變經營模式後不僅對門店規模的要求降低了，租金、人力成本都大幅度下降，如今三四個人就能支撐起一家小店的營運，雖然降低了加盟門檻，但營業額還比較可觀，平均店鋪每月能達到60萬元左右，一天的翻台率能達到6-7次。”楊金成表示。
舅爺爺砂鍋店（受訪者提供）
但今年餐飲行業整體冷清也讓楊金成感受到一絲寒意，談及今年的變化時他表示，今年最顯著的兩個變化一是客單價降低了，從原先的人均50元降成了30元左右；二是在此影響下營業額也降低了20%左右，總體上呈現出理性消費的趨勢。
面對這些變化和挑戰，早已在行業沉浮20多年的楊金成也給出了自己的解決方案，那便是開源節流。一方面堅持小店營運的快餐模式降低成本，另一方面通過借助社交媒體線上拓客開發新客戶。如今，楊金成的舅爺爺砂鍋已經在全市範圍内有30多家加盟店，雖略受市場影響，但在不斷的更新優化中也完成了一次淬煉。
“在行業爆發式發展階段，粗放經營沒問題，任何行業都必然要經曆這個過程，但不能一直粗放，也不能一直自欺欺人，當下餐飲的艱難，隻有求新圖變，轉型更新才可能不被淘汰。”楊金成表示。
趨勢：“新手小白”日漸退場，專業加盟商成主力
2024年上半年，全國餐飲收入21634億元，同比增長8.4%；限額以上機關餐飲收入5858億元，同比增長5.9%。然而，與此同時，餐飲行業卻出現了增收不增利的現象。歸其原因，是價格戰、同質化競争和成本壓力加劇了餐飲行業的困境。
從開辟平價子品牌的海底撈，到餐飲巨頭帶頭降價，不斷“攻入”下沉市場。消費者越來越重視成本效益。這種消費态度的變化并非偶然。盤古智庫進階研究員江瀚分析稱：“一方面，經濟環境的不确定性讓人們對未來的收入預期變得謹慎，進而更傾向于儲蓄和控制開支。另一方面，随着資訊的高度透明和傳播的快速化，消費者對于餐飲産品的價值有了更清晰的認知，不再容易被虛高的價格和過度的營銷所迷惑。”
在消費者逐漸降低客單價的同時，創業者也變得越來越理性了。餐飲，不再是新手小白的首選賽道。常甯分析道：“一方面，在經曆過特殊時期後消費者逐漸養成了在家吃飯的習慣，在外就餐需求降低，閉店潮下創業者意識到餐飲行業光輝不再。另一方面，在淄博燒烤、天水麻辣燙熱度一減，生意涼涼的影響下，高投資低回報的現實案例讓創業者認清了網紅餐飲難長虹的事實。”
而加盟市場也從側面印證了今年的變化，今年雖然不少加盟商都降低甚至取消了加盟費，但也有不少品牌如樂樂茶等提出了新要求：加盟商必須有相關從業經曆，而非初創者。可以看出，今年以來，餐飲業小白玩家少了，專業加盟商多了，創業者和品牌方都更加務實了。
趙一鳴加盟費為0元
餐飲行業似乎陷入了“圍城”，出去的人再也不想回來了，想要進局的人，在裡面待着也不好受。總之，和2023年創業者的狂熱不同，2024年上半年，創業者們冷靜了不少。
（大衆新聞·風口财經記者 管亞楠）