總第 3945 期
作者 | 餐飲老闆内參 内參君
大廠人被優化後賣起包子
網友：這樣做生意遲早要黃！
逃脫“班味”，許多大廠人仍前仆後繼入局餐飲。
最近，《四個被優化的大廠人，賣起了包子》的報道在網絡上引發熱議。
在杭州，四名阿裡P7級别員工在被優化之後，湊一起開了家包子鋪。這從沒做過餐飲的四個人原本在大廠的崗位是HR、互動設計師、産品經理、營運，帶着“大廠賦能”的思維方式，試圖将門店打造成一個跨界融合的綜合體。
他們開的這個包子鋪将近20平米，裝修是黑紅色系，除了包子，也賣雞尾酒、燒鳥，甚至還有書籍。店長在接受采訪時還表示，要将包子鋪做出“家”的感覺。
除了“四不像”的定位以及繁雜的産品線，還有一個雷點是價格“刺客”，包子9.9元一個，一份肥腸飯售價40元，一份鮑魚炒飯帶兩瓶飲料的價格則高達108元。
據報道，該店的自然流量一直不太理想，門店開業後的前兩個月，每天靠自然流量，基本隻能賣出幾十個包子，每個月都會虧五萬左右。
但目前幾位經營者非常“松弛感”，還表示未來還可能賣更多無關的，有網友吐槽：像極了曾經到處拓展新業務的大廠們。
這種“玩咖”性質的餐飲創業我們看不懂，可能也沒什麼參考意義，但卻反映着“大廠離職做餐飲創業”仍是一個熱門選項。
去年轟轟烈烈的開店大軍
現在還在堅持嗎？
去年，騰訊、阿裡雲、B站、愛奇藝等網際網路大廠先後傳出裁員資訊。例如據騰訊2023年一季度财報，裁員比例接近了10%。餐飲業這樣一個看似低門檻的行業，突然變成了“溫暖的避風港”，許多大廠人拿着賠償金入局開店。
他們中有的是自己開店，有的是加盟連鎖店，有的是合夥人，有的是主理人。有的是做快餐，有的是做火鍋，有的是做燒烤，有的是做咖啡。有的是在一線城市，有的是在二三線城市，有的是在鄉鎮，有的是在旅遊景點。
但去年的餐飲倒閉情況大家也有體會。在價格戰、内卷、消費理性的多重高壓下，這一年中，有接近136萬的登出餐飲企業，隔壁的奶茶店還沒認清店名，轉天就變成了其他烘焙店……
而今年上半年的倒閉情況隻會更慘烈。天眼查資料顯示，截至2024年6月30日，國内餐飲相關企業登出、吊銷量也達到驚人的105.6萬家，“逼近”去年一整年了。其中，僅僅第二季度，倒下的餐飲居然有60萬家左右。
最近，還有自媒體報道了幾位被網際網路大廠抛棄的人，從進階時尚的寫字樓紮入到餐飲行業中，但這條賽道遠沒有他們想的那麼簡單。
其中一位“受害者”加盟的拌面檔口短短一個月，就眼看着八萬多元補償金，就像打水漂一樣消失，虧損近十萬，這是跳入了快招公司的陷阱。還有一位“受害者”試營業了麻辣燙和黃焖雞都賠錢之後，終于下定決心賣漁粉，中間倒是拿到投資順利開了8家門店，但堅持經營到今年4月份，隻有第一家漁粉店在盈利，整體虧掉了自己的六十萬和投資人的兩百多萬。
企查查資料顯示，2023年全年新增餐飲企業達到318萬家，其中，上半年全國新開了168.9萬家餐飲店。而剛過去的2024年上半年，這個資料是131萬家，增幅明顯收窄，回歸到平穩的狀态。
但基數仍在那裡，而相比去年，内參君還觀察到，餐飲創業慘淡的局面已經開始轉移到了三四線等或者縣城市場。
年輕人返鄉做餐飲
成為創業重災區
“今年的情況是，上半年收進的裝置多了三四倍，而且出手周期變長了很多，現在餐飲創業者都謹慎了許多，另外，相比北上廣這些一線城市，近年來三四線或者小縣城開店的意願更強。”專業餐飲二手裝置回收商狗哥這樣跟内參君說。
他表示，現在年輕人離職做餐飲太普遍了，還有直接做餐飲回收的，“我有兩個徒弟也是大廠人，一個曾在餓了麼，一個曾在小米”。
或主動或被動，越來越多的年輕人開始返鄉創業。有開民宿的，有做電商的，但很大一部分是做餐飲店。這最直接的原因是，餐飲業的創業門檻相對較低，且現金流快，減少資金壓力和不确定性。
此外，受到頭部餐飲下沉的影響，下沉市場被認為市場廣闊。去年被稱為餐飲行業的“下沉元年”，頭部餐飲品牌在一線城市競争異常激烈。為了尋找新的增長點，許多頭部餐飲企業開始集體下沉，進軍二三線城市及小縣城市場。這一現象讓在被衆多餐飲創業者效仿。
内參君總結，年輕人回鄉創業的品類和特征主要集中在以下兩點：
1、咖啡和奶茶是最主要的兩個賽道。奶茶和咖啡已經有了大量成功的品牌和連鎖模式，創業者可以選擇加盟，或自助創業。這兩類都容易成為社交場所和打卡地點，符合當下年輕消費者的消費習慣。GeoQ Data品牌資料顯示，咖啡品牌在縣域市場咖啡門店總計約5454家。其中，有3700家誕生于2023年一年之中。可見，咖啡正成為縣域經濟新業态中的明星品類。
2、其他網紅屬性強的餐飲項目。這些餐飲項目通常具備視覺沖擊力和社交媒體傳播力，如獨特的裝修風格、創意的菜品或消費體驗，能吸引大量使用者打卡、分享。對于創業者來說，這種快速獲得曝光和流量的能力是非常有吸引力的，因為它能夠在短時間内幫助店鋪積累人氣，迅速擴大知名度。
隻是眼見他起高樓，眼見他樓塌了。
“一些去年火了的網紅品類，今年瘋狂倒閉，比如安徽闆面、冒烤鴨、烤魚等，另外，在下沉市場有個特點是新進餐飲人機會少，市場被一些本地餐飲（當地特色）老店強勢占據着，難存活”，這是狗哥觀察到的情況。
餐飲小白
死于“理想化”
餐飲行業并非烏托邦，而是一個需要真刀真槍拼殺的戰場。據各方面反應，今年餐飲小白入局已經少了很多，更多的還是一些餐飲老炮在反複嘗試與掙紮。分析失敗原因往往是以下幾種：
1. 理想化思維，過于一廂情願
或許是出于對“自主掌控命運”的向往，或是希望回歸簡單的生活，年輕人帶着美好的理想和激情辭職返鄉創業，但當理想與現實相碰撞，他們可能都低估了餐飲業的艱辛與挑戰。
他們對市場和消費者需求的了解可能并不深入，往往憑借個人喜好或在大城市的經驗，認為可以将這些模式直接複制到家鄉。或者希望開設一家與衆不同、符合自己理想的餐飲店。然而，忽視本地市場的消費習慣、飲食文化和競争環境，會導緻創業初期就走入誤區。
2. 缺乏0到1的經驗，以及精細化營運能力
許多年輕人返鄉創業後，發現實際營運與他們想象的輕松和自由截然不同。“雖然當老闆，但卻比員工幹的多，變成了一個人全能，人力、品控、營運、采購、财務、商務、銷售、理貨、打包、服務員、保潔等等通通都得幹”，一位餐飲創業者在社交媒體上分享。此外，下沉市場的消費者總體收入水準較低，餐飲經營者需要更加注重成本控制，減少不必要的開支，并且提供具有高成本效益的産品。
“有錢去前輩合夥，沒錢去餐館打工。總之先搞清楚這一套流程，再來幹餐飲吧。”狗哥提醒餐飲小白們，不要盲目入行，在進入行業之前，起碼要對整個餐飲鍊條有一個感覺。
3. 過度依賴新媒體，忽視實際經營
年輕人自以為天生有着“流量”思維，對短視訊、直播等營銷很熟悉，但這類手段并非萬能。許多年輕創業者自認為大廠人掌握了社交媒體營運手段，以為一開直播、發幾個短視訊就能吸引大量顧客，輕松引流。然而，他們往往忽視了餐飲業的本質：産品品質和服務體驗。如果餐飲産品本身不過硬，店内服務不到位，再多的營銷投入也難以彌補。
4. 沒有長期戰略規劃
年輕創業者往往過于關注眼前的成功，忽視了長期發展戰略。“一些年輕人餐飲創業有個特征是短視，他們賺到的錢會都放進自己口袋，沒有膽量也沒有戰略思維說把一部分拿出來，去更多的項目開發或提升”狗哥這樣評價。在缺乏長期規劃的情況下，一旦市場熱度減退，店鋪很可能陷入經營困難。
小結
餐飲老闆内參、CEO秦朝，曾在《餐飲朝前看》上這樣說道：“正面的繁花入眼，也往往會給置身其中的行業人制造假象，尤其是大量不惜拿着全部積蓄盲目進軍餐飲的小白。”
盡管餐飲業看似門檻較低，但它同樣需要專業技能和市場洞察力。大廠員工轉型進入餐飲業，需要放下過往的光環，從零開始學習餐飲行業的營運知識。同時也需要深入了解本地市場，尊重并融入當地的飲食文化，而不是簡單地将大廠的思維方式和商業模式直接套用。
餐飲業是一個充滿機遇但也充滿競争、快速疊代更新的行業。對它的法則有所敬畏，有所付出，才有機會存活，才有可能發展。