焯水，顧名思義，在做菜之前把食材放在熱水裡面過一下，時間短而急，是家庭中常用的烹饪方式之一。有些人習慣做菜前焯一下水，而有些人卻并不喜歡這個繁瑣的步驟，認為蔬菜焯水後不僅營養都會流失，而且口感也不好，倒不如直接下鍋炒，還省事。殊不知，有些蔬菜如果不焯水就食用，很可能會使人中毒，嚴重的甚至會緻人死亡，尤其是以下四類蔬菜。
1、草酸很高的蔬菜
這類蔬菜有菠菜、苋菜、馬齒苋、鮮竹筍等。這些蔬菜中含有豐富的草酸，而草酸進入身體後不僅會影響身體鈣的吸收，刺激胃腸黏膜，引起腹痛、腹瀉等症狀，還容易在尿道與鈣形成結石。研究顯示，焯燙處理後棄去菜湯，草酸可降低30%-87%。是以，建議在食用這些蔬菜前最好用100℃的沸水焯5-10秒，撈出後立即烹饪，不影響口感。
2、容易産生亞硝酸鹽的蔬菜
典型的蔬菜代表就是香椿。剛采摘的香椿亞硝酸鹽含量比較低，但在常溫下放置3天，其亞硝酸鹽含量會陡然增加。亞硝酸鹽進入體内後可與身體内的胺互相作用形成亞硝胺，而亞硝胺是一種明确的緻癌物，會嚴重危害身體健康。由于亞硝酸鹽會溶于水，是以通過沸水焯一下，即可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。是以，吃香椿前一定記得焯水30秒。
3、本身含有毒素的蔬菜
第一種是豆類蔬菜，例如芸豆、扁豆、長豆角等，這些蔬菜中含有皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，進入人體之後容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。但這種成分怕熱，100℃條件下加熱5分鐘以上，使其失去原有的生綠色，或者食用前焯水，就能使這種有毒成分裂解，避免中毒。
第二種就是鮮黃花菜，鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的物質，在體内會氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質，成年人一次吃0.1～0.2毫克秋水仙堿就會發生急性中毒，導緻惡心、嘔吐等症狀，嚴重可緻人死亡。是以，食用鮮黃花菜之前建議沸水焯5分鐘後，再炒熟食用。
4、不好清洗的蔬菜
例如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，蔬菜表面很可能有農藥殘留，沸水焯一下可更好地去除農殘。建議烹調前沸水焯1-2分鐘，不宜時間太長。
焯水會影響蔬菜的口感和營養嗎？
很多人食用前不喜歡焯水的原因是擔心會影響蔬菜的口感和營養。其實，蔬菜，尤其是綠葉蔬菜在焯水時确實會損失部分維生素和礦物質，但如果掌握好焯水和儲存的技巧，可以使營養物質和口感最大程度的保留下來，不必太過擔心。
1、一般在焯水時選擇沸水下鍋，不宜冷水下鍋，這樣能最大程度保持蔬菜的營養和口感。
2、葉類和根莖類蔬菜在焯水時盡量選用100℃的沸水，焯水時間不宜過長，保持在3秒以内，否則容易導緻葉綠素嚴重損失，顔色變暗，增加維生素C氧化。另外，撈出後最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏，也可在蔬菜上加上植物油，幫助有效減緩蔬菜水分的蒸發，同時還可以防止蔬菜被氧化，以防營養物質進一步損失，可謂一舉兩得。
3、值得注意的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、苋菜等草酸高的蔬菜做湯或面條時，應先将其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多的草酸。