經過多年的市場培育，咖啡已經成為許多人生活的一部分。不僅越來越多的咖啡飲用者，連鎖咖啡連鎖店和獨立咖啡店也更頻繁地出現在我們身邊。
然而，受疫情影響，該連鎖店開始縮減政策，星巴克宣布在北美有400家門店，瑞晖咖啡向國内門店"關門轉機"。在這種背景下，由個人經營的獨立咖啡店受到怎樣的影響？您如何應對挑戰？對此，記者采訪了三家獨立咖啡店的經營者，揭示了不同經營模式下咖啡店的生存狀況。
寶咖啡：疫情期間堅持外賣迎來轉機
運作時間：約1年
對于曾林來說，在工作之外喝杯咖啡再愉快不過了。是以，當她提出辭職的想法時，首先想到的是開一家獨立的咖啡店。
作為一名跨界白手，她和搭檔先報名參加咖啡教育訓練課程，然後開始設計菜單、調試産品，前後準備了一個月左右。2019年4月，他們在觀音橋商業區核心區附近開設了一家小咖啡店，占地僅20多平方米，提供十幾種咖啡，茶和甜點。
"整個店裡隻有我們兩個人，我們既是老闆又是員工，沒有比我們上班時容易的了。曾林表示，因為經營獨立咖啡店要承擔自己的盈虧，周邊也面臨着很多同行的競争，也讓他們更清醒地認識到，開咖啡店不僅僅是為了實作"理想生活"那麼簡單。
首先，位置優越，門店都位于繁華的商圈，客流量大，但周邊的連鎖咖啡、獨立咖啡店也非常多，導緻開業初杯量不高，再加上租金較高，一旦讓他們感到壓力。二是品牌知名度，獨立咖啡店的口碑比連鎖咖啡，顧客的培養需要一定的時間，如果想在短期内消耗，需要請網紅、自媒體等做營銷，小店都很難承受這樣的成本。
"沒有網狀光環，人們願意為一家小衆咖啡店付出的價格不會太高。出于這個現實的原因，我們決定走高成本效益的路線，依靠口碑逐漸吸引客戶。她說，經過一年多的深耕，現在來商店的顧客中幾乎有三分之一是回頭客。
在談到疫情對獨立咖啡店的影響時，曾說，這種影響毋庸置疑，但也存在挑戰和機遇。
挑戰在于，在疫情爆發期間，人們閉門造車，消費下降導緻企業收入下降。機會在于，随着其他咖啡店大量關閉，他們一直堅持外賣服務，讓更多的人有機會認識這家小咖啡店，現在生意不僅回升，而且比疫情爆發前更好。
"有了雀巢、星巴克，甚至Rych Coffee，消費者越來越願意喝咖啡。對于獨立咖啡店來說，現在是發展的好時機，一方面市場還處于起步階段，另一方面，消費者的接受度越來越高，隻要有特點，就有發展的機會。"
JEAN Rangoon的FIKA："咖啡，葡萄酒和鮮花"相輔相成
運作時間：約6年
也因為對咖啡的熱愛，李伯爾于2014年5月辭去了穩定的工作，從成都回到重慶創業。她的伴侶從國外留學回來制作咖啡，甜點和調酒師，決定在一家咖啡店合作。
當她第一次開店時，她和她的伴侶看到了一個尚未完全開發的社群購物中心。兩年後，計劃開業的購物中心一直被推遲的消息，咖啡店生意越來越弱，越來越輕。
到2017年，她正在尋找一個新的地點，并決心重新開始。很快，在上班族聚集的企業園區内，一棟小樓成功落地。這一次，咖啡店被整合成一個"微型酒吧"，白天賣咖啡，晚上賣雞尾酒。在發現大院效果很好後，她将二樓改造成了一個酒吧，以支援咖啡店的大部分收入。不久之後，一樓開設了一家花店。
随着咖啡、葡萄酒和鮮花的結合，咖啡店吸引了一波顧客，慢慢聚集了一些忠實的粉絲。
到今年，咖啡店已經步入正軌，她計劃通過裝修和用餐來更新商店。誰知道什麼時候爆發，節奏被打亂了，并在爆發期間用他們的積蓄來填補工資。
在疫情中幸存下來并不容易，"咖啡店在重新開放一個月後恢複了以前的銷售。但變化随之而來，來商店喝酒的人比以往任何時候都少。為了彌補收入的下降，自5月份以來，該商店增加了零食糕點等糖果，以增加一些收入。
"成為一家獨立的咖啡店并不容易，尤其是在競争激烈，僅靠咖啡賺錢的難度很大的時候。是以我們希望通過不斷的探索和整合新的業務形式，碰撞火花，讓咖啡店走得更久。"李伯爾說。
熱咖啡：線上外賣，線下活動轉移
運作時間：約7年
吳飛在開咖啡店之前是一名咖啡師。2013年，夫妻倆在觀音橋紅鼎國際辦公樓開設了咖啡烘焙教育訓練工作室，在聲名鵲起、人氣高漲之後，一直希望能有一棟既能生産咖啡又能做甜點的單體建築。
于是，2017年，他們把店搬到了石文城園，租了一整棟樓，一樓經營咖啡，二樓開咖啡教育訓練課程，賣咖啡器皿作為代理商。很快發現文成公園的交通非常不穩定，業務的重點轉移到了二樓的教育訓練課程和裝置銷售上。
"前期營運好，就是填補了當時重慶細分市場的空白，雖然成本高，但整體利潤大。直到2019年，開始感受到經營壓力，随之而來的是疫情爆發，對實體的影響比較大，我們還要做出經營調整。吳先生說，為了降低營運成本，他們于7月搬出了原來的文城公園，并試圖開設不同的商店，以探索最适合他們的開發模式。
截至目前，重慶有3家咖啡店和1所咖啡西點書院。其中，3家咖啡店分别位于購物中心、社群、文城公園，針對不同的地點和顧客群體，行業也不同。
"在疫情期間，行動很困難，直到5月才逐漸恢複。作為回應，我們主要依靠更複雜的管理，嘗試線上業務，并線上下商店進行轉移事件。例如，在網上關閉的情況下，開設線上管道銷售咖啡豆、咖啡粉等産品。門店恢複營運後，舉辦了咖啡沙龍分享會等活動，推動客流回升。"
他認為，疫情的爆發加速了行業洗牌，尤其是對于獨立咖啡店而言。如果不想被淘汰，我們需要咖啡店經營者挖掘出自己的優勢，找到合适的定位，及時采取轉型措施，以适應新形勢、新需求。
記者手表
疫情不僅給咖啡巨頭帶來了"壓力"，也加速了獨立咖啡店的洗牌。到2020年，生存将成為連鎖品牌和獨立咖啡店的首要關注點。
從市場的整體發展趨勢來看，咖啡市場的競争越來越與茶葉行業的競争相似。同品類有着廣闊的前景，越來越多的人進入市場。不同的是，茶葉在中國有着更深厚的基礎，咖啡的消費習慣還在培養中，是以咖啡還處于增量市場，還沒有達到庫存競争的階段。
受消費習慣變化和疫情影響，數字化轉型幾乎成為每個人的選擇。一方面，由于線下體驗場景的封閉，加速了消費向線上的轉移，另一方面，線上管道已經足夠成熟。對于獨立咖啡店來說，能否開設線上管道也會在一定程度上決定它們的生存狀況，是不可忽視的一個環節。
創新是影響獨立咖啡店生存的另一個因素。與連鎖咖啡相比，獨立咖啡店往往在門店規模、資金實力、品牌影響力上不具備優勢，但能較好跳出标準化的方案，靈活應對市場挑戰。您如何讓客戶選擇自己而不是其他品牌？如上例所示，獨立咖啡店應在文章、行業、産品、服務等方面進行創新，走出差異化發展的道路。
上遊新聞 重慶商業報 記者 唐曉軒 吳家軒實習生 程浪心